El cocinero Juan Viu de Barbate con tan sólo 27 años aspira a convertirse en cocinero revelación de España. En las próximas semanas reabrirá, tras el paréntesis del Invierno, su restaurante de Barbate que quiere convertir en una referencia del guisoteo «visto por un hipster»
Cuando Juan Viu estudiaba en la Taberna del Alabardero de Sevilla su obsesión no era hacer un aire de salsifis. Lo que le daba vueltas en su cabeza era como repetir el refrito de tomate que le hacía su abuela para comer y le adornaba con un huevo cuajao. Su abuela le enseñó que mojar pan en un plato es el mejor aplauso que puede conseguir un cocinero. Viu, en sus ratos libres, en la escuela sevillana, no se iba a conocer lo último de los gastrobares, sino que se perdía por las barras de los bares buscando el mejor solomillo al Whisky.
Ahora tiene 27 años y aspira, en el próximo congreso de Madrid Fusión que tendrá lugar en Madrid del 28 al 30 de marzo, a convertirse en cocinero revelación, un titulo que abre muchas puertas y al que opta también otro gaditano, Pedro Aguilera del Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle. Ha protagonizado una carrera meteórica después de que allá por el año 2018 y con tan sólo 23 tacos empezara a destacar en el restaurante del hotel La Breña de Los Caños. Ya por entonces Viu servía su interpretación del sofrito de la abuela acompañado de atún o hacía unos calamares rellenos de lomo en manteca de Vejer… lo suyo son los sabores intensos.
En 2019 puso restaurante propio en el paseo marítimo de Barbate y también llegó a poner en marcha bar de picoteo, Barrunto, en otro local cercano. Ahora, en 2022, ha decidido centrarse en un solo proyecto en «Viu, donde quiero volcarme».
Todavía no tiene fijado día de apertura «pero esperamos estar listos en abril». Ahora está a diario metido en la cocina dándole vueltas a la nueva carta. «Vamos a apostar por el cuchareo, por los sabores de toda la vida, por las raíces, pero con mi puntito. Quiero que la gente rebañe los platos y mostrar mi filosofía de que menos es más».
Viu prefiere no hablar de alta cocina cuando describe su establecimiento: «No quiero encasillarme. En verdad lo que quiero hacer es la cocina de mi pueblo, la que he visto hacer a mi abuela, la que me cuentan mis vecinas o reinterpretar las tapas que me tomo en las barras de los bares. Todo eso visto desde la óptica de un hipster», señala riéndose el cocinero.
La cocina del restaurante Viu. Foto: Cedida por el establecimiento
Viu, hijo de la maestra pastelera de Tres Martínez, Pepi Martínez, luce barba bastante poblada, fiel a la estética de este movimiento cultural que agrupa a personas interesadas por lo más novedoso de la Cultura: «Ahora lo novedoso el volver a la cuchara, a los guisos de la abuela» -destaca el cocinero- «y eso es lo que vamos a impulsar en la nueva temporada de Viu».
En este ocasión se podrá comer de maneras diferentes. No sólo habrá menú degustación como en la última temporada, sino que se podrá comer también a la carta, «en la que tendrá especial atención el producto, lo que entre del día que será cocinado además en sencillo. Si entran unas buenas gambas, pues eso ofreceremos y, si han entrado unos buenos calamares de potera pues los guisaremos en sencillo».
El restaurante tiene capacidad para unas 40 personas y mantendrá la estética fijada por el famoso escultor Javier Ayarza, que también participó en la puesta en marcha de Aponiente en sus nuevas instalaciones de El Puerto de Santa María. Además de comerse a la carta habrá dos menús degustación que estarán en torno a los 40 o los 50 euros de coste. «Todavía no sé cuantos platos tendrá cada uno».
El sofrito de atún con yema de huevo. Foto: Cedida por el establecimiento
En la nueva carta tiene claro que no faltará el sofrito de tomate de su abuela y también habrá una interpretación de una de las ensaladas típicas de Cádiz, la de los pimientos asados con melva. «Ofreceremos también un homenaje a Barbate en un plato donde habrá piñones del parque de La Breña, corvinata en salazón, adobo y romero», y en los postres no faltarán guiños a la confitería de la familia.
«Me he criado en la pastelería de mi familia. De pequeño me acuerdo que mi abuelo, cuando quería gastarme una broma, me decía que abriera la boca y me echaba merengue con una manga pastelera».
Destaca que «para la cocina gaditana es muy importante contar con dos aspirantes al titulo de cocinero revelación de 2021. Somos la única provincia con esta circunstancia. Para mi es un honor estar junto a Pedro Aguilera del Mesón Sabor Andaluz que está haciendo algo con mucha categoría en la Sierra de Cádiz». «No sé lo que pasará en Madrid, pero para mí ya es un triunfo estar ahí».
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