Pedro Aguilera aspira a convertirse en cocinero revelación de 2021 gracias a su espectacular trabajo con las verduras y el chivo de la Sierra en el Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle. El sitio consigue llenos todos los fines de semana con un público atraído por lo novedoso de su oferta
Alcalá del Valle es como la versión gaditana de la España olvidada. En su término municipal, situado a casi dos horas de carretera de la capital de la provincia, habitan poco más de 5000 personas. Por eso en la ciudad miran con esperanza el trabajo de Pedro Aguilera, el niño chico de Joseito, el de «La Nati», el muchacho que salía por la tele cocinando con un chef de postín de Valencia.
Pedro volvió a su pueblo en el año 2020 para ayudar a sus padres en el Mesón Sabor Andaluz, el establecimiento que Joseito y su esposa Antonia Jiménez regentan desde el año 1995, cuando decidieron dejar el campo para meterse en lo del bar.
En Alcalá del Valle ven sorprendidos como los fines de semana en el parque de la Huerta, donde está el establecimiento, aparecen muchos coches de gente de «afuera» que vienen a probar «lo de Pedrito». Y es que el establecimiento no para de cosechar éxitos desde 2020. De hecho, ya Michelín se ha fijado en el niño de Joseito y Antonia y le concedió el «bib gourmand», un distintivo que ponen los del «Cararueda» a aquellos establecimientos en los que se come bien y la cartera no se ve resentida.
Pero la cosa no ha quedado ahí: José Carlos Capel, el gran gurú de la alta cocina española, se quedó tan sorprendido cuando probó los platos de Aguilera que le ha propuesto para el título de cocinero revelación de este año. El título se conocerá el próximo martes 29 de marzo a la «hora de almorzá», a las dos y veinte de la tarde. En esta ocasión, algo inédito, compiten por el título hasta dos cocineros gaditanos, lo que confirma la tremenda pujanza del sector. El otro candidato gaditano es Juan Viu, un barbateño, también de familia hostelera, que está a punto de inaugurar nuevo restaurante en Barbate, Viu, y en el que se han fijado los gurús de la cosa por su capacidad para llevar a la alta gastronomía la cocina tradicional, la que hacía la abuela del propio cocinero barbateño.
Lo de Pedro va de verduras. Aguilera las saca de su «condena» tradicional, la de guarnición de carnes, pescados o lo que sea, para llevarlas al puesto de honor, a ser los protagonistas de los platos. El cocinero ya se entrenó en lo verde con Ricard Camarena y también con la cocina de su madre, que borda los espárragos verdes de Alcalá del Valle. Desde pequeño en su casa se comía lo del campo.
El Mesón Sabor Andaluz sigue sigue siendo un restaurante familiar «y queremos seguir así». El sitio sigue teniendo aires de mesón, aunque colocan manteles de hilo en las mesas. Las paredes siguen decoradas con aperos de labranza y de atender al público se encargan Pedro Aguilera y su padre, ayudados por Noelia, la hermana de Pedro. En la cocina está Antonia, su madre y Blas, el hermano mayor, que se ocupa de las redes sociales.
Noelia y Pedro Aguilera, junto a sus padres posan en el comedor del restaurante con unas conservas realizadas por ellos mismos. Foto: Cosasdecome
La esperanza del ejemplo gaditano de la España olvidada es que el Mesón Sabor Andaluz se convierta en el monumento más visitado de esta población que se ha sabido buscar las papas exportando espárragos verdes a toda Europa, promocionando el aceite de oliva virgen extra o buscando nuevos caminos con productos como el pistacho, uno de los productos estrella del menú «Entorno» que ponen en el restaurante Sabor Andaluz y que lleva entre 14 y 15 platos «dependiendo de lo que de la huerta».
En El Mesón Sabor Andaluz se come de dos maneras. La primera es a la carta. La lista de platos no es larga, una veintena, que cambian a menudo en función de lo que dé el campo. «Aquí dependemos de los vientos y de las aguas» señala gráficamente Pedro Aguilera. Sobre esa carta se establecen dos menús degustación, uno de seis platos y otro de nueve, que son versiones reducidas de las propuestas de la carta. El menú degustación de 6 platos sale a 35 euros por persona y el de 9 a 45.
Pero la opción estrella para conocer lo que hace este cocinero de 33 años, es su menú «Entorno», una sucesión de exquisiteces de 14 ó 15 «platitos» que sale a 65 euros. «Le llamamos Entorno porque todos los productos que utilizamos son de la zona».
Una de las bases de la cocina de Pedro Aguilera es una huerta situada en Cuevas del Becerro (Málaga). Todo comienza en la conversación que tienen cada semana Pedro con Cristóbal González, el responsable de este huerto que incluso posee su propio banco de semillas. «Hablamos, vemos lo que está disponible, lo que está en su momento óptimo de consumo y a partir de ahí construyo el menú». La segunda pata es el chivo, un producto también muy característico de la Sierra que comparten Málaga y Cádiz. Aguilera ha encontrado aquí el apoyo de la empresa «Caprisur», una firma especializada en chivo lechal malagueño «y que solo sacrifica a los animales cuando tienen pedidos». El último bastión son los propios productores de Alcalá del Valle: sus famosos espárragos verdes, el aceite de oliva virgen extra, los pistachos, el último tesoro encontrado y… el pan de la panadería de los Hermanos Dorado, más conocido como el horno «del moro».
El pan del Mesón Sabor Andaluz. Foto: Cedida
El pan «de carrete» calentado un poquito a la brasa es la tarjeta de presentación del Mesón Sabor Andaluz. Es una especie de boba «de pan de pan», de esos panes que parecen diseñados para bañarse en salsas acremosadas. Pero el menú degustación del establecimiento te gana desde el primer momento cuando Joseito o el mismo Pedro se acercan a la mesa con una taza de esas de arabescos de colores… de las de La Cartuja de Sevilla.
«Las tazas son del ajuar de mi madre» cuenta divertido el cocinero. El puchero de Antonia es una de las cosas que tiene grabadas su hijo de cuando era pequeñito y su madre lo abrazaba con un poquito de arró. El menú comienza con una taza de caldito humeante que lleva en el fondo del plato una yema de huevo y sobre la que se vierte el caldo. «Va con todos sus avíos» señala el cocinero… «vamos, que lo sigue haciendo mi madre con su tocino salao, sus garbanzos y su carne de gallina para darle sustancia». Para completar la escena su ramita de hierbabuena y una delgadísima rebaná de pan de «carrete» secada al calor del horno.
A partir de ahí y con los comensales «enternecidos» con el caldito van llegando a la mesa acelgas, simplemente hervidas aliñadas con ajo, guindilla y vinagre de Jerez, unas habitas embellecidas con un escabeche y acompañadas con hierbabuena y nueces o los espárragos de Alcalá del Valle aliñados con una vinagreta, un plato de sus padres que el cocinero ha «afinado» con un punto de cocción estratosférico y con un aliño que es como un perfume de «Cristian Dior» pero comestible.
El puchero se sirve en taza. Foto: Cedida
Uno de los platos que más sorprende son unos cogollos de lechuga hechos a la brasa con una salsa holandesa, una variante en caliente de la mayonesa que se acompaña con anchoas y queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz.
La verdura sigue siendo protagonista en unas espinacas refritas y que van con una «velouté», una especie de caldo a lo fino cuya esencia es una pescadilla, uno de esos pescados muy habituales en las mesas de las casas de la provincia, y un toque de vino amontillado de Jerez.
Pedro Aguilera en la parrilla del Mesón Sabor Andaluz. Foto: Cedida.
Otro plato que llama la atención es el de los pistachos. El cocinero los presenta de forma que recuerdan a un plato de legumbres. El fruto seco va sumergido en un caldo realizado con vaca madurada y aromatizado con un poco de mostaza.
La sucesión verde sigue con cebolletas tiernas o nabo asado. La intensidad sube de tono con unos garbanzos guisados con rabo de toro que se acompañan de forma muy original con yogurt y un toque de comino, una especie muy utilizada en la cocina andaluza. El final del menú lo protagoniza el chivo con sesos rebozados, riñones asados y chuletillas, en tres platos en los que se juega con las texturas y las distintas partes del animal, para demostrar todas sus posibilidades.
En los postres el cocinero sigue en su línea optando por las frutas. Hay manzana, acompañada con almendras y aromatizada con romero y unas fresas, que también se cultivan en la Sierra de Cádiz, que se acompañan con nata, pero con un toque también con remolacha.
El mismo argumento de apuesta por la tierra se traslada a la carta de vinos donde la gran mayoría de las etiquetas son andaluzas, con una especial presencia de los jereces.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Sabor Andaluz, aquí
Aqui un retrato de Juan Viu, el cocinero barbateño que también aspira al titulo de cocinero revelación de 2021:
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