La caballa con piriñaca es uno de los platos más típicos de la Bahía de Cádiz durante el verano. Aprendemos con video incluido sus claves de la mano de Casa La Titi, uno de los pioneros de Gallineras, el barrio de san Fernando que se hizo popular por esta preparación
Dice Miguel Asencio que la clave para que la caballa quede jugosa después de asarse a la plancha está en no abrirla antes para sacarle sus interiores, sino hacerlo por debajo de la cabeza, sin romper la zona de la ventresca. Por ahí también se le introduce la sal. Un consejo final, la piriñaca, hay que aliñarla en el último momento para que así la verdura, partida en pequeños trozos, tenga un toque crujiente y refrescante.
Miguel Asencio es cocinero y hostelero por tradición familiar. Tiene 55 años y ya de pequeño acompañaba a su padre a comprar el pescado, cuando este les llegaba de los pequeños barcos que salían desde el vecino muelle de Gallineras. Entonces, hablamos del último cuarto del siglo XX, las caballas se cogían, mayoritariamente, al palillo, un arte de pesca que consiste en un pequeño palo al que se colocan anzuelos. En estos anzuelos se colocaban un poco de piel de caballas para atraer el pescado, por eso, cuando se compraban las caballas en la zona de la playa de La Caleta en Cádiz o en Gallineras, los ejemplares venían con un trozo de piel quitado, que se utilizaba para pescar y era, a la vez, una «marca» para distinguir el origen de la materia prima.
Asencio compra ahora el «material», en El Popo, una conocida pescadería de San Fernando especializada en pescado de estero y también en especies de los mares de Cádiz. Alfonso Rufino, es el gerente de esta firma y trabaja junto a su hijo. Señala que «hoy en día las caballas, por aquello que hay que comercializarlas con todos los requisitos sanitarios, vienen desde las lonjas de Barbate y de Cádiz. Las coge sobre todo la flota barbateña mediante el método del cerco».
Alfonso Rufino de la pescadería El Popo con una caballa recién capturada. Foto: Cosasdecome
Rufino destaca «que este pescado es de una gran calidad sobre todo si se mantiene bien la cadena de frío desde que se capturan».
Asencio, por su parte, destaca que este plato sigue siendo «una de nuestras estrellas. Tan sólo se consume en verano, sobre todo en los meses de julio y agosto, que es cuando apetece porque es una especie de ensalada, aunque con el pescado en caliente».
El cocinero resalta que «es un plato que requiere de técnica para que salga bien». Así uno de los procesos fundamentales comienza nada más llegar el pescado al restaurante y es el de tronchar la cabeza del pescado para que se rompa la espina central. Esto hace que la sangre, que le aporta mal sabor y acelera sus descomposición, salga fuera. Luego hay que sacarles las vísceras. Asencio señala que hay que evitar rajar el pescado por el vientre para extraerlas. Si lo hacemos así el pescado se secará más facilmente cuando lo cocinemos. Lo que hay que hacer es sacarlas por las agallas (branquias) , el espacio que queda entre la cabeza y el cuerpo.
El detallado proceso continua introduciendo el pescado, ya limpio, en agua con abundante hielo. En esta solución hay que dejarlo durante 24 horas en el frigorífico y así no quedarán restos de sangre en los lomos. La carne quedará así blanca y no dará mal sabor al asado. Para este experto en pescado «el tamaño ideal para asarlas es entre 300 y 400 gramos, no más».
El cocinero David Pinto junto a Elisa Bernal, la jefa de sala de La Titi y Miguel Asencio, el gerente del establecimiento. Los tres posan en el comedor del restaurante. Foto: Cosasdecome
De prepararlas se ocupa ahora el jefe de cocina de La Titi, David Pinto, un profesional de 46 años que lleva ya 27 como cocinero. «El pescado se coloca sobre la plancha caliente. Si hay riesgos de que se pegue lo mejor es poner un papel de estos especiales para hornos y así evitamos que se le vaya la piel». La pieza se sala por la zona de las agallas. «Por ahi le introducimos un poco de sal gorda. El pescado se unta con un poco de aceite de oliva refinado y se deja a fuego medio alto durante unos 7 minutos por cada lado. «el tiempo no es fijo porque depende del tamaño de la pieza y de la intensidad del fuego. Aqui tenemos un truco para saber si esta hecho y es que los ojos estén blancos».
El plato tiene dos partes bien diferenciadas, el pescado asado y luego la piriñaca, el nombre que recibe en la provincia de Cádiz un picadillo de pimiento, cebolla y tomate aliñados con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal de salinas, «si es de la Bahía mejor», señala Asencio risueño.
Aquí un video que muestra como se hace la piriñaca:
David Pinto señala que «la clave de una buena piriñaca está primero en partir la verdura pequeña, como en trozos de 1 centímetro. A los tomates no le quitamos la piel. Tratamos de que estén maduros, pero enteros. Solemos utilizarlos de Conil. Luego añadimos pimientos de los que se conocen como italianos y cebolla dulce. La mezcla debe ser la misma cantidad de cada verdura».
Pinto es partidario de preparar la piriñaca poco antes de que se vaya a servir y «sobre todo no aliñarla hasta que se vaya a poner el plato en la mesa ya que así la verdura queda con un toque ligeramente crujiente que la hace más atractiva».
Si quiere ver la receta de la caballa con piriñaca de Casa La Titi con todo detalle, pulse aquí.
La Titi
Vista exterior de Casa La Titi. Foto: Cosasdecome
La Titi se fundó en junio de 1985. Lo puso en marcha Miguel Asencio, el de «La Titi» porque así conocían a su madre. El sitio fue el pionero de los establecimientos que se pusieron de moda a finales del siglo XX en este barrio marinero de San Fernando. «Aqui venía la gente a comer las caballas, el pescado frito y los pijamas de postre» destaca el cocinero. El pijama era un postre para «valientes». Llevaba un tocino de cielo, un flan, trozos de melocotón y piña en almibar, un trozo de helado y un pegotón de nata. Era como una especie de menú degustación de postres…pero «en bruto».
Miguel Asencio, el funddor de Casa La Titi. Foto: Cedida.
«A la gente le encantaba ver el pescado en las vitrinas, acabado de coger. Llegamos a tener funcionando dos establecimientos aquí en la barriada». Los tiempos han cambiado, La Titi, ha dejado de ser un bar de bulla para convertirse en uno de los restaurantes con mejor cocina de la ciudad.
Asencio lo remodeló completamente para darle un toque de mesón marinero a la planta baja, aunque la terraza que está en la azotea y que se usa cuando hace buen tiempo, conserva aún el aire de bar antiguo. «Seguimos haciendo lo mismo» destaca Asencio: «pescados de la zona, algún guiso marinero y hemos incorporado también algunos platos novedosos».
En el comedor Elisa Bernal, que lleva ya diez años como maitre del establecimiento. No hay que perderse las tortillitas de camarones, muy finas y grandes y que están en el grupo de las mejores de la provincia. En la carta no faltan clásicos de la cocina isleña como las papas aliñás, el bienmesabe, los chocos fritos u otro clásico de la casa, las almejas a «La Titi» que van acompañadas con setas, taquitos de jamón y gambas.
La media ración de tortillitas de camarones de Casa La Titi. Foto: Cosasdecome
El sitio también aborda los arroces, un plato en el que también se han especializado. Los hacen con una «salmorreta» de fondo, que es una especie de salsa que se utiliza en Alicante para dar sabor. Los tienen de presa ibérica y boletus, negro con chipirones y uno marinero con mejillones, almejas y langostinos.
Pero además de los clásicos, el establecimiento ha desarrollado también una cocina con algún toque innovador. Así elaboran unas empanadillas de cordero que acompañan con couscous o cuentan con un revuelto de huevos de choco y gambones, al que incorporan también ortiguillas, salicornia (una planta que crece junto a los esteros) y lechuga de mar. Otro lleva langostinos, huevos rotos, patatas y láminas de róbalo (lubina) marinado en el propio establecimiento.
Comedor de Casa La Titi. Foto: Cosasdecome
El restaurante sigue teniendo el pescado como la parte más importante de su discurso gastronómico. Los pescados de roca los sirven al gusto del cliente: a la espalda, frito o cocinado al horno con un poco de aceite de oliva virgen. Conservan también otro clásico de la casa ahora recuperado, el rape en salsa mozárabe y recuperan otro plato casi desaparecido, las «popietas» (filetes de pescado rellenos). En este caso utilizan filetes de dorada que van rellenos de langostinos. Por encima una veoluté de mariscos, una mayonesa aromatizada con cítricos y una teja (una especia de galleta salada muy fina) negra al tratarse con tinta de calamar.
El establecimiento también continua con un plato que ha tenido mucho éxito en el local, el «cachopatún», una réplica del famoso plato asturiano en el que dos filetes de atún se rellenan con mojama y queso parmesano y luego se empanan y frien.
El cachopatún, uno de los neuvos platos de La Titi. Foto: Cosasdecome
En el apartado de las carnes es donde se ve el lado más innovador del restaurante: Hay steak tartar con un singular aliño de salsa chimichurri, un carpaccio de retinto o un tiradito de presa ibérica. Incorporan también varios platos con cordero.
En temporada La Titi también suele tener pescado de estero como robalos, lenguados o lisas, además de los langostinos de estero.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa La Titi, aquí.
El mundo «caballati»
Las caballas son un producto típico de la provincia de Cádiz. Además de comerse asadas con piriñaca, la otra preparación más conocida es la caballa en conserva. En este sentido hay incluso una una Indicación Geográfica Protegida de caballa del Sur a la que pertenece la Conservera de Tarifa.
La caballa en conserva ha dado también origen a uno de los montaditos más famosos de la provincia, el dobladillo del bar de la Punta San Felipe.
Fresca también se suele preparar en adobo o en guisos con pasta como los fideos, o las babetas, un tipo de pasta, parecido al tallarín italiano, que fue muy popular en la Bahía de Cádiz.
Todas las recetas, sitios donde comer las caballas, forma de limpiar el pescado y más datos sobre este pescado, en este amplio reportaje.
Y aquí un video en el que el pescadero Paco Dominguez «El Tigre» muestra como se limpia y se conserva una caballa:
Sexto capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«La caballa con piriñaca de Casa La Titi» es el sexto capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
…Y además
