Es un pescado que nos hace pensar en el verano, aunque lo hay todo el año, y en la piriñaca, aunque se puede comer de muchas maneras. Señoras y señores, con ustedes: la caballa.

Te mostramos como limpiarla, su vida, los sitios donde comerla y hasta como distinguirlas por las motitas que llevan en los lomos. ¿Sabías que su nombre viene de caballo?

 

Es pensar en una caballa y evocar una terraza y un plato con pescado y piriñaca. Pero ni el verano es su única época, ni esta la única forma de comerlo. ¿Sabías que es coprotagonista de la primera Índicación Geográfica que consiguió el sector pesquero?

Un pescado que se consume desde siempre

«La caballa probablemente sea uno de los pescados con mayor interés nutricional de nuestras costas dada su composición, especialmente su grasa», explica en un informe el Ministerio de Agricultura y Pesca. Según el documento, el origen del consumo de caballa se remonta a la prehistoria, ya que en varias cuevas y abrigos de países ribereños del Mar Mediterráneo se han encontrado restos que atestiguan su consumo durante el Paleolítico, Epipaleolítico, Neolítico y Edad de los Metales. Los romanos hacían garum con ella; el pescado tuvo tanta importancia en la época que le dio nombre al municipio de Escombreras (Murcia), un topónimo que deriva del nombre dado por los romanos a este pescado, Scombrus.

El nombre de caballa viene de caballo. La cosa es que ese nombre se aplicó a un pez que brinca sobre el mar que se le parece, y por ahí le llegó a la caballa, que no es de brincar, explican en la página Ictioterm. En esta página, por cierto, se puede intentar dilucidar el pequeño lío que existe entre dos denominaciones, caballa y tonino, nombres que se aplican a dos especies, las Scomber colias y la Scomber scombrus. Se parecen, pero algunos detalles ayudan a diferenciarlas: la primera tiene como lunarcillos en la barriga y la segunda la tiene lisa, y los ojos de la colia son más grandes.

En todo caso, la que más abunda en esta zona es la colia, que en los papeles del Ministerio se menciona como la Caballa del Sur. Es un pez pelágico (vive en aguas medias o cerca de la superficie) que se alimenta de pequeños crustáceos y de otros peces chicos (sardina, boquerón, espadín, etc.). Cuando se le captura suele tener unos 30 centímetros.

Etiquetado del pescado en el mercado de Cádiz donde se puede ver el nombre científico de la especie, Scomber Colias

¿Por qué en verano?

La caballa es un pescado azul, algo que se determina por la cantidad de grasa que tiene. Y cuanta más grasa tiene, más bueno está. Ya a principios de los 80, un estudio determinó que la caballa del Golfo de Cádiz tiene más grasa en julio y agosto (está enterito aquí). También es más probable que las hembras tengan huevas, porque hay relación entre la temperatura del agua y la reproducción de la especie: les gusta el agua templadita… para ponerse tibios.

De hecho, explican desde la lonja de Cádiz que los pescados azules van ‘engordando’ a lo largo del año para llegar preparados a la época de reproducción. En el Mercado de Cádiz, Paco Domínguez del puesto 159, Paco Tigre, señala que a partir de abril y hasta el otoño, este pescado está en su mejor momento. Coincide, indica, con la temporada de atún.

Bar Pájaro Pinto

Caballa con piriñaca. Foto: Cosasdecome

Las propiedades

Inés Domínguez Foncubierta, gerente de la Organización de Productores Pesqueros Artesanales del Golfo de Cádiz, se deshace en elogios con la caballa: se trata de un pescado versátil, con omega tres y saludable. En la Índicación Geográfica Protegida Caballa y Melva del Sur hacen una ‘disección’ de aporte nutricional de 100 gramos de producto escurrido: 236 Kcal, 27 gramos de proteína, 0,5 gramos de hidratos de carbono y 14 de grasas.

La conservación

Para disfrutar de todas estas propiedades es importante conservar bien el pescado, y la caballa es delicadita, explica Paco Domínguez. En casa puede durar, como mucho, 48 horas, guardada en el frigorífico limpia (sin las tripas), seca y envuelta en papel film. Lo de las tripas es muy importante, porque se alimenta de pequeños boquerones que empiezan a descomponerse rápidamente en su aparato digestivo y que acaban estropeándolo entero. Puedes ver esta explicaciones en el vídeo que encabeza esta información, donde Paco Tigre explica cómo se limpia y conserva, y se puede ver perfectamente la morfología de estas Scomber colias procedentes de Barbate.

Indicación Geográfica Protegida y la Conservera de Tarifa

Conservas de caballa en cristal La Tarifeña. Foto: Cedida por Conservera de Tarifa

En 2009, las conservas de Caballa y Melva del Sur se convirtieron en la primera Indicación Geográfica Protegida en España de productos de la pesca, y afecta a varias provincias andaluzas, entre ellas la de Cádiz

Los filetes de caballa en conserva se presentan en tres variantes de acuerdo con el líquido de cobertura que se utilice, ya sea aceite de oliva, aceite de girasol o agua de cocción. La materia prima empleada en las conservas procede de las especies Scomber japonicus y Scomber colias y el proceso de elaboración de las conservas es artesanal, «que es el tradicionalmente realizado en Andalucía desde la antigüedad», sin químicos ni aditivos. El pelado de la caballa se lleva a cabo de forma manual.

La zona de elaboración de las conservas comprende municipios de Almería, Granada, Huelva, Málaga y Cádiz. Los gaditanos son Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa.

En la provincia de Cádiz hay una empresa que realiza conservas con esta Índicación Geográfica, con varias marcas diferentes: Conservera de Tarifa, La Tarifeña, Lola, Piñero Díaz y MR. Más información sobre la empresa, aquí.

Recetas

Guiso de caballas con babetas, en su versión tradicional. Foto: Cosasdecome

Aquí puedes ver algunas recetas para hacer con caballas:

Dónde comerla

¿Prefieres probarla en un bar o restaurante de la provincia? Aquí puedes ver una selección de los mejores sitios donde comer una buena caballa:

Operación caballati…con o sin tomati

El vídeo

No podemos finalizar este reportaje sin agradecer especialmente la colaboración de Paco Domínguez, quien explica las pecularidades de la caballa desde su puesto del Mercado Central. El puesto Paco Tigre es el número 159, y además de atención al público cuenta con servicio de envío que funciona a través de WhatsApp: cada mañana hace un vídeo en el que se muestra el pescado, y lo envía a través de una lista de difusión. La gente hace sus pedidos, que viajan refrigerados y llegan sin problemas a Madrid al día siguiente. Para apuntarse a esta lista hay que enviar un mensaje al 675348915.

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