La caballa con piriñaca es uno de los platos típicos de la Bahía de Cádiz. Se suele consumir en los meses de verano y existen bares especializados en dos zonas, el barrio de la Viña de Cádiz y el de Gallineras en San Fernando, aunque se puede tomar también un muchos otros establecimientos. Casa La Titi, un restaurante de San Fernando es un especialista en este plato. Aquí ofrecemos su receta.
Para una ración
- 1 caballa de 300 a 400 gramos de peso.
- 3 cucharadas de tomate de Conil picado.
- 3 cucharadas de pimiento verde tipo italiano picado.
- 3 cucharadas de cebolla dulce picada.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal de salinas
Lo primero que hay que hacer es preparar la caballe. Hay que comprarla un día antes y es fundamental que sea fresca. Pedir al pescadero que le saque las visceras sin abrir el pescado, para evitar que luego se reseque.
Ya en casa lavar el pescado bajo el agua y dejarlo en el frigorífico 24 horas en agua fría con mucho hielo. La idea es que la pieza suelte la sangre que da luego mal sabor al asado.
Media hora antes de cocinar sacar el pescado del frigorífico e ir preparando la guarnición de piriñaca. Se corta un tomate que esté maduro en trozos pequeños, de un centímetro. No se le quita la piel. Se hace lo mismo con el pimiento y con la cebolla. En una enssaladera se agregan tres cucharadas de tomate, otras tres de pimiento y otras 3 de cebolla. Se reserva todo mezclado en el frigorífico.
Aparte se prepara una vinagreta con sal, 3 cucharadas de aceite y una de vinagre.
La parte final es poner la caballa al fuego. Lo bueno es hacerla en una plancha que debe estar a fuego medio alto. Se unta el pescado con aceite y cuando la plancha esté caliente se coloca por uno de los lados. Para evitar que se pegue se puede poner un papel sulfurizado entre la plancha y el pescado. Para salar el pescado se le introduce un poco de sal gorda por la zona de las branquias, situada debajo de la cabeza, por donde sacamos las visceras antes.
Se deja unos 7 minutos por cada lado. Se sirve caliente. La piriñaca (la mezcla de verduras) se sirve fría al lado o en plato aparte. Antes de servir se mezcla la vinagreta con la mezcla de tomate, pimiento y cebolla. La finalidad de hacer el aliño en el último momento es que la verdura mantenga un toque crujiente.
Esta receta pertenece a los cocineros Miguel Asencio (gerente del restaurante Casa La Titi) y David Pinto, jefe de cocina del establecimiento. En este video se puede ver con todo detalle el proceso de preparación:
Aquí un reportaje sobre las claves para preparar bien una caballa con piriñaca.
Aquí sitios donde comer platos con caballas.