El shirako que ha probado el cocinero madrileño ha provocado múltiples reacciones… Pero lo cierto es que en la provincia se comen este tipo de productos de toda la vida, aunque no sean de pez globo.
El shirako, que es como llaman los japoneses al semen del pez globo, se ha convertido en el protagonista culinario de la semana. La culpa la tienen el triestrellado cocinero madrileño Dabid Muñoz, que probó este carísimo manjar y lo compartió en sus redes sociales.
Mucha gente se ha extrañado de que se coma, precisamente, el semen de un pescado, pero la verdad es que no es nada nuevo, ni en Japón… ni en Cádiz.
Es bastante conocido que el atún es una especie de cerdo del mar del que se aprovecha todo, incluyendo el semen (aquí puedes ver detalladamente cómo es el despiece de un atún). Claro está que no se comercializa con ese nombre. El semen de los atunes macho son las conocidas como Huevas de leche. Su textura recuerda a los sesos y hace unas décadas era de esas partes menos apreciadas que los pescadores se llevaban para sus casas.
Huevas de leche, el semen del atún. Foto: Cedida por Gadira
Lo tradicional era cocerlas como las huevas de grano (huevos aún sin fecundar que lleva la hembra del atún) y luego hacer un aliño de piriñaca para comerlas. También era típico en Barbate, escaldarlas y luego freírlas previamente pasadas por harina y huevo. El Campero hizo famoso en su día un plato de alta cocina con este producto, las piruletas.
Quien quiera probarlo, lo tiene muy fácil. La empresa barbateña Gadira la tiene disponible en su tienda online, preservada en aceite de oliva. La describe así: «Desconocida, suave y deliciosa. La hueva del atún macho es muy popular en los aliños gaditanos. Toda una experiencia para los paladares más curiosos». El precio no llega, ni de lejos, a los 3.000 euros por kilo del famoso pez globo nipón. El semen de atún gaditano se vende a 6,91 euros el paquete de 237 gramos. Por si alguien tiene curiosidad o está en plena operación bikini, viene hasta su valor energético: 184 Kcal. Y tienen mucha proteína, que conste.
También se pueden adquirir a través de la web de La Chanca, que la describe así: «Es la hueva del atún macho, por lo que no posee grano en su interior, una vez cocida y conservada en aceite de oliva es ideal para añadir a cualquier ensalada». La venden en tarros de 225 gramos por 5,65 euros.
Si quieres ver una receta, puedes ver esta de Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva del blog de Tubal: Verla aquí.
El Camembert de Ángel León de Aponiente
Ya hablando de cocineros con estrella Michelin, Ángel León presentó hace un par de años en Gastronómika el que denominó Camembert marino: el proyecto de lo que quería ser la primera leche del mar acabó convirtiéndose en este producto. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”. Hablaba León, precisamente del esperma del atún rojo.
Y se pusieron a trabajar con ellas. Las cogieron, las desangraron y las trabajaron con un alga que coagula, proceso en el que inyectaron el hongo camemberti. “Así conseguimos la forma y el sabor de un Camembert con sabor a mar y a salazón”, explicó entonces el cocinero.
Aceitunas y Camembert marinos, los nuevos aperitivos de Ángel León
También el corvino
Pero el atún no es el único pescado del que se come el semen en la provincia sin liarla en Instagram. En Casa Bigote de Sanlúcar hacen un revuelto por las huevas de leche de la corvina, un pescado al que sacan todo el provecho, como puedes ver en este reportaje:
La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz
