El chef de Aponiente presenta en San Sebastián Gastronomika dos nuevos productos en su afán por alimentarse del mar. Juanlu Fernández mostró su fusión de cocina francesa y andaluza a través de tres platos.
El chef de Aponiente ha presentado en San Sebastian Gastronomika sus últimas novedades en cuanto a despensa marin: las aceitunas marinas, procedentes de la planta Sesuvium procedente del Atlántico americano, concretamente de Venezuela.
“Es un sueño para un cocinero andaluz: Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, detallaba en la última ponencia del primer día de Gastronomika. Las ha encontrado en una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas. “Y lo increíble es que saben a aceitunas”. Lo han comprobado las dos personas que han subido al escenario a degustarlas. “La textura es diferente pero el sabor, exactamente el mismo”, comentaban asombrados.
Encontrada la planta, ahora León y su equipo la van a traer a Cádiz, donde la van a plantar en sus esteros. Así, “el año que viene completaremos el aperitivo perfecto: Ya teníamos el jamón del mar. Ahora se le añaden las aceitunas, y el queso». Porque aunque ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika lo volvía a hacer pero con especificación: un queso camembert.
El Camembert marino, de huevas de leche de atún
“Otra vuelta de tuerca marina”, comenzaba el presentador Alberto Granados al saber de qué iba la nueva propuesta de León. Porque el proyecto de lo que quería ser la primera leche del mar ha acabado convirtiéndose en un Camembert marino. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”. Hablaba León del esperma del atún rojo.
Y se pusieron a trabajar con ellas. Las cogieron, las desangraron y las trabajaron con un alga que coagula, proceso en el que inyectaron el hongo camemberti. “Así conseguimos la forma y el sabor de un Camembert con sabor a mar y a salazón”. Y se repetía: “Sí, es un queso del esperma del atún rojo, pero es un queso buenísimo”. Para la próxima temporada, el Camembert marino se presentará con un dátil que extraen de la rupia, la alga marina con la que Aponiente elabora la miel de mar.
El queso, la miel, las aceitunas son unos más de los proyectos que Léon emprende para alimentarse del mar, como lo es el de la zostera marina que quiere sembrar con agua salada. “Proyectos todos bonitos pero que lamentablemente tienen que ser rentables para que salgan adelante”, admitía. El chef, que “solo hemos investigado un 1% de lo que pueda dar el mar”, finalizaba su ponencia presentando en sociedad a su jefe de cocina, el vasco Alan Iglesias, “otro de Euskadiz”, bromeaba.ç
La influencia francesa, en versión andaluza
Esta edición de San Sebastián Gastronómika está dedicada al reencuentro entre las cocinas francesas y española, por lo que no podía faltar Juanlu Fernández, que en Lú, Cocina y Alma de Jerez fusiona la gastronomía gala y la andaluza.
En el foro gastronómico elaboró tres platos para ejemplificar cómo entiende él la influencia francesa que no oculta en su cocina. “Lú une mis dos culturas: la francesa y la andaluza”. Porque nacido en Jerez, y criado gastronómicamente con Martín Berasategui y, principalmente, con Ángel León, Fernández es un enamorado confeso de la filosofía francesa, “entendiendo que ésta es mucho que fondos y salsas”.
“Para mí -explicaba-, Francia es una forma de entender la gastronomía. Es respetar al producto, buscar las cocciones perfectas. Es no tener prisa con los caldos”. Fernández vindicaba la cultura vecina, que interpreta sin tener que seguir un patrón concreto a la hora de hacer un plato. “Puedo cocinar un plato de Las Landas con una receta de mi abuela. Sin problema. Tengo dos culturas gastronómicas súper ricas, cada una en su terreno”.
Para mostrar ese mix que vive en Lú, el chef ha elaborado y explicado la fuente de ostras, la lubina en piriñaca y la perdiz en escabeche. Empezaba con la fuente que ofrece como primer aperitivo, “que quiere asemejarse a la típica de un bar de ostras parisino”. La llena de navajas, que reserva un día en el congelador y a las que añade una salsa grenoblesa; pepinillos, sobre una concha con espuma de pimientos verdes, y vinagre blanco y vinagre de Jerez; berberechos, inyectados con salsa mignonette, “salsa que no puede faltar en un bar de ostras; royal de erizos de mar y níscalos escaldados con el agua de los erizos, y ostras, en esta caso presentes mediante una emulsión que acompaña a caviar y quinoa frita “para aportar crujiente”.
Fernández ha completado su ponencia con lo que podría ser una deconstrucción de un plato típico gaditano como es la caballa en piriñaca sustituyendo la caballa por lubina Aquanaria, ésta en salazón, ahumada en frío y cocinado con sarmiento de viña y hielo debajo. “No queremos cocción. Solo que desaparezca la fibra”, explicaba. Para la piriñaca (originalmente tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, vinagre de Jerez, aceite y sal) fermenta y emulsiona todos los elementos menos el tomate, que cuece e hidrata por separado. Después, estos, también el tomate, acompañan al lado un plato con grandes trozos de lubina.
El último plato también hablaba de Francia y Andalucía: perdiz en escabeche. “Aquí quería un choque de texturas y cocciones, por lo que trabajamos individualmente las diferentes partes del animal”: el muslo en un escabeche que se asemeja a un gazpachuelo; el solomillo macerado, y la pechuga en salazón corta.
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