El restaurante, con la firma de Ángel León, borda platos como una morena en dulce o unas quisquillas con una sopa fría de pimientos fritos en su nuevo menú degustación. Su carta toma un rumbo independiente de Aponiente, con platos creados ex profeso para el estrella Michelin chiclanero.

 

El restaurante Alevante traza ya su propio rumbo. El hermano pequeño de Aponiente sigue enamorado del mar y sus productos, pero ya es capaz de expresarlo con otra manera, con platos que diferencian estas dos propuestas de Ángel León.

Este restaurante, situado en el hotel Palacio de Sancti Petri Gran Meliá, en el Novo Sancti Petri, luce desde 2017 una estrella Michelin. El establecimiento abrió un año antes y su carta se basaba en los platos perdidos por la constante renovación de las cartas de Aponiente. Pero esta filosofía ha cambiado, y Alevante navega ya solo. Solo un cuarenta por ciento de los platos unen ya al restaurante portuense y al chiclanero; el resto se crea específicamente para el segundo, que logra así hacer brillar una personalidad propia más allá de la alargada sombra del tres estrellas Michelin.

Al frente de la cocina del establecimiento está el isleño Cristian Rodríguez. El jefe de sala es jerezano, Ricardo García, y el sumiller, Juan Carlos Hernández, de Arcos. El restaurante presume de plantilla gaditana: solo les falta un representante del Campo de Gibraltar para tener representantes de todas las comarcas de la provincia.

La experiencia en el restaurante comienza de una forma muy cómoda: en un sofá. Tras la bienvenida, nos acomodan en uno de los sofás que están en la entrada del establecimiento y nos ofrecen una toalla húmeda y aromatizada. Van a llegar los tres aperitivos, que se maridan con un vino chiclanero, un Primitivo Collantes 2019, con un punto cítrico que prepara la bienvenida al ostión.

Ostión. Foto: Cosas de Comé

El ostión se acompaña con una espuma con limón marroquí macerado, y con un toque de una planta, oxalis y de sus flores. La cosa empieza con un bocado cremoso, muy agradable, con su puntito de crujiente y protagonizado por el sabor intenso del mosluco.

Flan. Foto: Cosas de Comé

Este pequeño bocado viene sobre un cilindro de cristal. Se trata de un flan que ni es postre ni es dulce. Está hecho de huevas de lisa y lleva chantilly y caramelo de mojama de atún rojo de almadraba. Hay que comerlo sorbiéndolo de una tacada, y su sabor es salino y muy intenso.

Tortillita de camarones. Foto: Cosas de Comé

Un clásico que no puede faltar ni en la carta de Alevante ni en la de Aponiente. Es la versión exquisita, crujientísima y perfectamente redonda, de la mítica tapa gaditana. Tienes la receta aquí.

Dejamos el sofalito para continuar la comida en el comedor del restaurante. En la sala predominan los colores neutros y los motivos marineros. En una vitrina, a la entrada, lucen objetos que hablan de barcos y de mar. En las paredes, unos peces forman cardúmenes, y gruesas sogas cubren paredes y ventanales. Pero la mirada va hacia la escultura que cuelga del lucernario, una obra de Ana Docavo que se llama Amor al mar y que quiere reflejar la degradación del medio marino por medio del cambio gradual de las luces que se esconden entre los caparazones de erizos, las caracolas de porcelana y las algas que esconden versos de Lorca, Alberti o Neruda.

Las mesas, para un máximo de cuatro personas, son redondas, se cubren con un mantel de un blanco impoluto y un foco sobre cada una ayuda a hacer el ambiente más íntimo. Además de mesas, hay una chef table para acomodar a grupos de cinco o más comensales.

En Alevante hay un menú degustación único, con 18 pases. Así, además de los tres aperitivos, hay diez platos salados y cinco postres, con un maridaje compuesto por siete vinos. Tras acomodarte en una de las mesas, te entregan un cuaderno de bitácora ilustrado con la leyenda Tripulación Alevante donde no solo hay información del menú: también se personaliza con el día, la hora y hasta el coeficiente de mareas de ese momento. Llega el vino, de un proyecto nuevo de la provincia, concretamente de El Gastor: el Salaíto de Rocaviva Wines, un Montilla Moriles. Empezamos, pues.

Jamón del mar. Foto: Cosas de Comé

Ya conocíamos el jamón del mar, un proyecto que Ángel León lleva años realizando con la ventresca proporcionada por Petaca Chico. Al atún rojo se le da la característica forma de una paletilla de jamón para después curarla en sal durante unos 25 ó 30 días y proceder después a su secado y asoleo. En el restaurante cortan la pieza ante el cliente, como si se tratara de un jamón, y la depositan en el plato junto con una almendra frita, la tradicional acompañante de la mojama. En un platito, una regañada hinchada como un globo. Invitan a probar el jamón del mar primero solo, después junto a la almendrita y, por último, con una muy crujiente regañá. La primera prueba permite apreciar cómo la grasa prácticamente se deshace en el interior de la boca, pero lo que impresiona de verdad es el sabor que alcanza cuando se acompaña del fruto seco.

Bloque de choco helado para hacer el «papel de choco». Foto: Cosas de Comé

Este plato es bastante intrigante. Para empezar, te ponen unas pinzas largas en lugar de un cubierto. Después llega un bol con una compacta base de hielo, sobre la que hay unas láminas blancas que resulta ser un choco. Nos muestran una máquina oriental raspadora de hielo llamada Hatsuyuki, que se suele emplear para elaborar unos granizados a los que se le añade sirope,  pero que aquí se ha utilizado para crear unos papeles de choco. Estas láminas se cogen con las pinzas y se bañan en un cuenco con yema curada y después un unos polvos que son una fantástica y adictiva versión del adobo. Está frío, muy frío… pero también muy rico, especialmente cuando se desvanece la primera sensación helada. Impresionantes las texturas que consiguen en este plato.

Quisquillas con sopa de pimiento frito. Foto: Cosas de Comé

Cambiamos ahora de vino, aunque seguimos en la provincia de Cádiz con el Favonio de Trebujena, un vino blanco de vidueño (una mezcla de uvas) que recupera la manera de hacer vino de los antiguos romanos (tienes más información sobre este proyecto aquí). Este vino muy seco viene para acompañar a uno de los platos salados llamados a ser la estrella de la temporada, el Pimiento frito en sopa. En el plato aparecen unas quisquillitas desnuditas y crudas con su hueva azul a un lado y unas puntas de espárragos, sobre la que se vierte la sopa: una auténtica delicia.

Salpicón de caviar. Foto: Cosas de Comé

Con este plato llega el pan, que presentan con todos los honores. Llega arropadito en un paño blanco, y lo desenvuelven y cortan mientras nos explican su composición (cuarenta por ciento trigo, otro tanto de sémola y el resto de masa madre) y elaboración. El pan viene de Arcos, de la afamada panadería de Artesa (aquí, más datos). Para untar en este pan, una mantequilla negra, que resulta ser verde oscura cuando se unta: está hecha con uno de los ingredientes más icónicos de Ángel León, el plancton marino, y sabe a ajogaílla, Afortunadamente, la mantequilla estará disponible para el resto de la parte salada del menú.

También cambia el vino, que ahora llega desde Sanlúcar. Se trata de un vino elaborado con el método ancestral, Trípoli, un vino de pasto de Antonio Figuereo de uva Palomino Fino.

Pero vamos al plato: se trata de un salpicón de caviar con la inspiración de un plato tan típico y veraniego como la caballa con piriñaca, de la que se utiliza el caldito. La acidez del vinagre contrasta con el sabor del caviar. De aplauso.

Bacon marino. Foto: Cosas de Comé

Atención a la elaboración de este plato. Se elabora solo con la ventresca de la lubina, es decir, que para hacerlo utilizan 40 gramos de cada pescado. El resto se aprovecha, lógicamente, pero en otros platos… incluso en uno de los postres que llegarán después. Con esta ventresca se hace una especie de bloque que se cocina a baja temperatura, se ahuma en Josper y se corta en finísimas lonchas para conseguir unas láminas similares a las de bacon que se presentan con una bilbaína, hinojo marino, alcaparras y piñones de La Breña. En el restaurante muestran el bloque entero, para que nos hagamos una idea de cómo se hace, antes de probar estas láminas de sabor untuoso y suave, en el que es reconocible la exquisitez de la ventresca.

Acedía en amarillo. Foto: Cosas de Comé

Cambiamos de vino, aunque seguimos en Sanlúcar, y además con su vino de cabecera, la manzanilla. Esta es la Minuto de AC Wines, una manzanilla clásica con una producción de tan solo 200 botellas. Acompaña a otro guiño a la cocina tradicional gaditana, pasada por el I+D de Ángel León: la acedía en amarillo.

Los lomos de la acedía están hechos a la plancha y llegan con unas habitas por la mitad, flor de ajo y una salsa perfumadita de azafran. Esta delicia gusta más a cada bocado que se le da. Al final, nos aseguramos de que nadie mira y hacemos unas discretas maniobras con el pan, que la vida es muy corta para no rebañar.

Alistado a la roteña. Foto: Cosas de Comé

Estos bichitos llegan por partes: por un lado, las cabezas a la plancha de los alistados, en una tablita de madera con muescas a la medida. Por otro, en un plato, los cuerpecitos, macerados en manzanilla y napados con una salsa inspirado en el guiso a la roteña, junto con un tomate pasificado, alga… Nos exprimen la cabeza, como si fuera un limón, sobre los cuerpos, para aprovechar todos sus jugos y realzar así todo el sabor de este marisco.

Puntillitas fritas «a la inversa», con cochambrosa. Foto: Cosas de Comé

Cambiamos de pan. Seguimos con Artesa, pero en esta ocasión es un pan moreno que lleva centeno malteado. Por primera vez salimos de la provincia en busca del vino y llegamos a Borgoña, con el exquisito biodinámico de Domaine René Bouvier cuyas 60 últimas botellas solo se pueden ya encontrar en los restaurantes de Ángel León.

El francés acompaña a las puntillitas, un homenaje a la fritura gaditana en el que la puntillita aparece más que limpia, porque no se reboza y, además, se coloca en una rejilla y se deja caer el aceite caliente por encima. Se acompañan por una fantasía de cochambrosa de Puerto Real hecha con el interior del choco y holandesa. La cochambrosa es un auténtico vicio, para repetir 461 veces.

Cocochas de pescadilla. Foto: Cosas de Comé

Cocochas y una holandesa de maíz con un toque de vainilla, algas y almendras laminadas. Así se presenta una Pescadilla al maíz que tiene unos sabores muy contrastados, entre los que destaca la intensidad marina del alga y la suavidad de la holandesa.

Pieza completa del jarrete de atún, la parte final de la cola. Foto: Cosas de Comé

La parte salada concluye con uno de los productos más destacados de la provincia, el atún rojo de almadraba. En esta ocasión han jugado a recrear un jarrete con la parte final de la cola. Presentan la pieza, para que se vea que ni siquiera falta el hueso o el tuétano. La cola se somete a un doble horneado para conseguir un sabor intenso, en el que el recuerdo a un guiso de carne respeta el sabor del atún.

Este plato, con el que finalizan los salados, se acompaña de un Amontillado de Bollullos Par del Condado, Saluci, que elaboran con uva zalema. En este caso también han escogido un vino de una producción muy pequeña que es, además, el único Amontillado del Condado de Huelva.

Bubble tea. Foto: Cosas de Comé

Pasamos a lo postres, y el inicio no puede ser más espectacular, con una gran esfera de cristal de la que asoma una cañita. Se recrea el bubble tea de Taiwán, aunque sustituyendo la tapioca por alga codium. El sabor es cítrico, perfecto para dejar atrás la melosidad del último salado y preparar el paladar para los postres.

Mochi de morena. Foto: Cosas de Comé

Este postre enamora. Llegan unos trozos de morena y por otro lado, un helado. A la serpiente marina le han sometido a un proceso que han conseguido darle una textura blanda y almidonada, imitando a un mochi japonés. Es como un arroz con leche de morena, porque se han utilizado leche y canela en su elaboración. La morena se coge con las manos para rebañar un helado de miso con caramelo de soja que se remata con las escamas de lubina (ya dijimos antes que aprovechaban bien el pescado) garrapiñadas. Uno de los platos más sorprendentes, tanto por la peculiar textura como por el sabor. De diez…  o mejor, de diez y medio.

Para terminar de mejorar la cosa, estos postres llegan con un sake envejecido japonés… y que no tiene nada, pero absolutamente nada que ver, con los (escasos) sakes que suelen encontrarse por aquí.

Golosinas del mar. Foto: Cosas de Comé

Tras este postre se oculta la crítica a la industria que arrasa con grandes cantidades de algas para conseguir carragenato, una sustancia que se utiliza para texturizar chucherías como las gominolas. En Alevante cogen dos únicas algas, una roja y verde, y con un proceso de alquimista que se hace a la vista de los comensales y en el que no falta el humeante nitrógeno líquido, los convierte en dos chucherías diferentes, la primera más cítrica, más agominolada la segunda, aunque sin perder del todo el sabor a mar.

Los dos últimos postres llegan juntitos. Por un lado, un polo blanquito de coco y lima con forma de calamar, sobre el que el sumiller vierte la «tinta», un arrope de Tintilla de Rota, la quintasesncia del vino, con un cuentagotas. Este postre se ha elaborado específicamente para este jarabe. Y por otro, una torta marina que emula a la de Inés Rosales cuadrada y con salicornia, que se presenta de forma muy cuidada, en una caja. El menú se despide con este postre muy suave… y con un bomboncito de chocolate y yuzu.

Han sido 18 pases de un menú exquisito -Alevante parece superarse cada año que pasa- unas tres horas de cena con una atención impecable. El menú cuesta 175 euros, 270 con el maridaje.

Y además…

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