Se trata de una investigación que ha permitido recuperar la vinificación en contenedores cerámicos o dolia, donde se elaboran cuatro vinos: Éntasis, Lavonio, Líxivo y Paladio.

 

Hacía nada menos que dos mil años que no se usaban los dolia romanos para fermentar vinos, pero una investigación ha permitido elaborar cuatro en Trebujena, rescatando así del olvido este antiguo sistema de producción vitivinícola para obtener «vinos espectaculares». Y no consiste sólo en madurar en dolia: aquí también hay que desempolvar el diccionario de Latín para fortificar con defrutum a las orillas del Lacus Ligustinus… sin salir de Trebujena.

Se trata de una investigación realizada por Manuel León Béjar, Director Científico de Arqueogastronomía e investigador del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, junto con el enólogo de Arqueogastronomía, Alejandro Cobos, tras años de estudio e investigación de fuentes clásicas, revisión de registros arqueológicos y de ensayos en bodega.

El lugar elegido ha sido Trebujena, y concretamente parcelas de vidueño, es decir, con distintas variedades de vides, que ya alabó Columella (agrimensor de Gades que revolucionó la enología) en el s. I d.C., «debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaba, y una mayor resistencia global a las plagas». Entre las variedades, hay perruno, cañocazo, castellano, mantuo, y mollar cano, además de la tradicional variedad palomino. El terreno elegido está entre Mesas de Hasta y el Lacus Ligustinus (el lago desaparecido que dio origen a las marismas del Guadalquivir); concretamente, se localizan en el Pago del Duque, uno de los más afamados de la zona de producción del Marco de Jerez, y por otra, sobre los yacimientos arqueológicos de Peña Horadada y la Higuera.

Son los mismos «parajes de albariza y lustrillo emergidos del mar, ribereños del ya colmatado Lacus Ligustinus», donde Columella vinificaba y fortificaba en los dolia de cerámica sus excelentes vinos a base de defrutum y aditivos que Manuel León, y otros investigadores como Jean Brun, relaciona con la generación de moléculas de sotolón en los vinos, «que juega un papel importante en el aroma y envejecimiento de los vinos de época romana e incluso en los actuales vinos generosos».

Dolia de cerámica. Fotos cedidas.

El equipo ha recurrido al dolium (singular de dolia) para recrear estos vinos, en lugar del roble americano o los depósitos de acero. Se trata de un contenedor de cerámica hecho a mano, con forma de óvalo y mayor que un ánfora, de entre 300 y 1000 litros. También se usaban para transportar alimentos, y cuando su objeto era la fermentación de vinos, se recubrían por dentro con resina vegetal. Los actuales, seis de 400 litros, están en la Cooperativa Tierras de Albariza, donde llegan los vinos tras pasar por un proceso artesanal en la que interviene una prensa de madera. Allí se elaboran los vinos de época alto imperial romana de crianza biológica (bajo velo de flor, como la de finos y manzanillas), Líxivo, Éntasis y Favonio, y otro de crianza oxidativa (como los olorosos), llamado Paladio. De estos, dos son nuevos: Líxivo, una elaboración a base de vidueño de Trebujena sobre suelos de albariza de lentejuela y lustrillos, con crianza biológica de velo de flor fermentado en dolium, y Éntasis, a base de perruno y palomino, elaborado a base de soleras de defrutum, con uvas procedentes de viñas centenarias de Peña Horadada.

Los nuevos vinos. Fotos cedidas.

A la hora de realizarlos se han realizado técnicas descritas de la época como la que permitía regular y preservar el velo de flor o la fortificación con defrutum, una reducción de mosto con ingredientes que confieren aroma, sabor y modifican las características químicas y físicas de los vinos, que se ha empleado a la hora de elaborar el vino Éntasis.

Durante todo el proceso se realizan mediciones y análisis para analizar el rendimiento de las antiguas técnicas de elaboración romana y el comportamiento y evolución del vino.

Aquí, el enlace a la página web de Arqueogastronomía donde ponen a la venta sus productos. 

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