Voraz, el transexual más famoso de Tarifa

Este pescado, también conocido como besugo de la pinta, cambia de sexo a lo largo de su vida. Se suele consumir a la espalda, a la sal o al horno y es de los pescados blancos menos grasos.

La mayoría de los voraces se comportan como machos, pero los ejemplares mayores en edad y tamaño consiguen evolucionar y actuar como una hembra. Podríamos decir que se trata de un pez transexual, aunque en realidad se trata de una especie hermafrodita proterándrica. Nacen con dos aparatos reproductores, uno femenino y otro masculino, y se comportan primero como machos y luego como hembras.

También se le conoce como besugo de la pinta, y es un pescado especialmente querido en Tarifa, donde más se captura… Pero empecemos por el principio, y lo primero es hacer las oportunas presentaciones. Nuestro escamoso amigo se llama Pagellus bogaraveo, y se trata de un besugo de cuerpo ovalado y ojos grandes y saltones con una característica que ayuda a diferenciarlo: dos manchas oscuras detrás de las agallas, una a cada lado. Por eso se le llama «de la pinta», aunque no todos los ejemplares las tienen: suelen faltar en los jovenzuelos que no llegan a alcanzar los 12 centímetros. Este pescado puede alcanzar los 70 centímetros de longitud, pero la mayoría de ejemplares no sobrepasa los 30. Javier Martín explica, desde la Pescadería Antonio Martín de Algeciras, que la mayoría de los ejemplares que se ponen a la venta son de entre 500 y 1.500 gramos, aunque los más demandados son los de «ración», es decir, los primeros. La foto de arriba, por cierto, ha sido cedida para este reportaje por la pescadería.

Al voraz le gustan las profundidades, aunque los juveniles sí suelen vivir en zonas cercanas a la costa y es una especie esencialmente migradora. Se alimenta de crustáceos, moluscos y poliquetos, así como huevos, larvas y juveniles de otros peces.

En Andalucía, se encuentra de forma más abundante en el Estrecho. De hecho, Tarifa tiene una flota exclusivamente dedicada a esta especie, su lonja está equipada con una máquina de clasificación especial para ella y utilizan la marca especial Voraz de Tarifa-Besugo de la Pinta. Otro dato: de los 88 barcos autorizados actualmente para pescar voraz entre Punta Camarinal y Punta Europa, 57 son de Tarifa, 24 de Algeciras, seis de Ceuta y una última de Estepona. En este ámbito, la pesca se hace exclusivamente con voracera, un aparejo de anzuelo formado por una línea principal denominada línea madre, de la que penden a intervalos regulares brazoladas provistas de anzuelos. El extremo inferior del aparejo lleva un lastre unido a la línea madre por una falseta elaborada con hilo fino, cuyo fin es que se rompa al izar el aparejo, quedando el lastre en el fondo y el aparejo extendido sobre el mismo.

Las pescas de esta especie han venido descendiendo notablemente en los últimos años, lo que se ha atribuido a al presencia del alga invasora en la zona.

Un azulejo en Tarifa sobre la pesca en el Estrecho, con el voraz en lugar destacado.

Carne blanca y suave

«Tiene la carne blanca, suave y tierna; no es carne ‘trabajada’, es parecida a la del pargo», explica Marín, que añade que lo más habitual es cocinarlo a la espalda, a la sal o al horno, que en los meses de abril y mayo es cuando más se encuentran y que el kilo está actualmente a unos 25 euros actualmente (julio de 2023).

«Es una de las especies con mayor categoría comercial debido a su carne maciza y compacta, muy apreciada en el mercado. Se comercializa entero y fresco, muy rara vez congelado, y debido a su alto valor en fresco no se utiliza para transformación. En España acostumbra a consumirse en fechas señaladas (plato tradicional en la cena de Nochebuena)», explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Se aprovechan 55 gramos de su carne por cada cien de producto fresco. Dentro de los pescados blancos, el besugo es uno de los más magros con unos 2 gramos de grasa por cada 100 de porción comestible. Esto significa que su valor calórico es moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para la lucha contra el michelín. Buena fuente de proteínas de alto valor biológico, contiene otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de vitamina B12 y en menor medida, de niacina o vitamina B3. En cuanto a su contenido en minerales, los más destacados son: en primer lugar, el selenio, del que una ración de besugo aporta casi el 80% de las ingestas diarias recomendadas para este mineral; el fósforo, un 33%; y en aportes próximos al 10% de las ingestas recomendadas, el potasio, hierro y magnesio.