Qué son los erizos de mar

Te contamos la vida secreta del erizo de mar desde que es una pequeña larva y también cómo abrirlo, comerlo y cocinarlo.

Es uno de los mariscos característicos del invierno gastronómico de la provincia de Cádiz. Os presentamos al Paracentrotus lividus. No hace falta que le deis la mano: primero porque os vais a pinchar, y segundo porque sólo tiene pies: El paracentrotus es el erizo de mar.

De medusita nadadora a bola espinosa a contrarreloj

El animalito es más complicado de lo que parece y tiene su gracia. Nace de un huevo chiquitín (0,13 milímetros) a las 48 horas de la fecundación, como una larva con seis bracitos (todos para el mismos lado) que se da un aire a una medusa y que puede nadar… hasta que al cabo del mes le llega el momento de transformarse. Y en eso es muy rápido. Desde que empieza a formarse la primera parte de su coraza (empieza por arriba del todo) hasta que se convierte en un pequeño erizo que aterriza en el fondo a veces pasa sólo una hora.

En este vídeo están resumidas algunas características del erizo:

Algo más que espinas

Cuando vemos un erizo lo más evidente son las espinas, pero hay más cosas repartidas por el exterior de la dura coraza. El bicho tiene forma de una esfera un poco achatada de hasta 7 centímetros de diámetro. Arriba del todo está el culete, y unas placas que sirven para la entrada de agua, para la reproducción… En el lado opuesto -abajo del todo- está la boca. Tiene unos pies con unas ventositas para fijarse a la superficie. También sobresalen otras cosas con forma de patita, aunque acabadas en tres deditos, que se llaman pedicelarios y le sirven para limpiarse.

El erizo es un equinodermo -de las misma familia de las estrellas de mar o de las holoturias- y como todos ellos, tiene una simetría basada en cinco fragmentos. Estos erizos son como una mandarina con diez gajos, cinco en los que están las patitas y cinco en las que no las hay, y que se alternan. Por cierto, que para mover esas patitas utilizan un sistema muy curioso que los convierte en una especie de circuitos hidráulicos naturales.

Erizos en el mercado de abastos de La Línea de la Concepción. Foto: Cosasdecome

El color del exterior varía, y la gama es bastante amplia pero, contra lo que se suele creer, no hay ninguna relación entre sexo y color. Por fuera, no hay forma de diferenciar a eriza de erizo.

Dónde vive

Vive en la plataforma continental entre los cero y los 80 metros de profundidad. Prefiere fondos rocosos con cobertura de algas. Suele aparecer en el interior de pequeñas fosetas. Pero las fosetas no están hay por casualidad. Estamos ante un pequeño excavador, que se crea un propio boquetito a base de mordisquitos que hace… con una linterna. Y es que en la boca de los erizos está la Linterna de Aristóteles, un órgano formado por cinco placas duras (básicamente, porque la cosa es bastante compleja) que le sirve para alimentarse y también para horadar la roca, para lo que también se ayuda de las espinas. El aparato se llama así porque se parece a una linterna antigua y porque lo descubrió Aristóteles, que lo mismo sentaba las bases de la filosofía occidental que describía erizos. Cuando el erizo es jovencito sale de vez en cuando y se da una vueltecita. Cuando es más mayor ya se establece del todo y queda como atrapado en su hueco, quizás para que no se lo lleven las mareas. Si está muy expuesto, se recubre de objetos diversos como conchas o piedras para ocultarse.

Qué come

Es herbívoro (aunque si ve alguna esponja a mano también se la come). Con la linterna de Aristóteles, por las noches, raspa las algas de las rocas.

El vámono

Bicho de vida sexual triste. Es de los que lanzan los gametos al agua y allí se fecundan. Las fechas en las que se capturan los erizos están relacionadas con su ciclo reproductivo, puesto que las gónadas están en su máximo desarrollo de febrero a abril, y son precisamente lo que se come. Vamos, que los únicos que le hacemos cosquillitas a los erizos en sus cositas somos nosotros, para qué vamos a disimular. Cuando el animal ya está abierto, y gracias a estas gónadas, sí que podemos distinguir si lo que estamos a punto de comer es erizo o eriza: son amarillo-anaranjadas en las hembras y blanquecinas en los machos.

Cómo se trincan y se distribuyen

Nos lo explica Pedro Camacho de ortiguillas.com, una firma dedicada a la comercialización de productos marinos, entre ellos los erizos: la recolección es bastante sencilla, y se realiza con un utensilio que se llama garabato o ciñuelo, una varilla con el extremo curvado que sirve para sacar a los erizos de su refugio en la roca. Como el erizo suele vivir en grupos más o menos numerosos, lo que se hace es sacar y abrir sobre la marcha tres o cuatro de ellos para ver si ya están llenos; si la cosa aún está regular, se va en busca de otro grupo a ver si hay más suerte.

Garabato para coger erizos. Foto: Cedida por Javier Osuna.

Camacho es de los pocos autorizados para capturar y distribuir el animal en la provincia de Cádiz; de hecho, es quien los ha suministrado para la reciente erizá que se celebra en Cádiz. Explica también cómo se comprueba que son aptos para el consumo: tiene que dar varios ejemplares a veterinarios de la Junta para que los analicen. Una garantía que, lógicamente no tienen los que se mariscan de manera furtiva. Y es que el furtivismo desde siempre, y también en los últimos tiempos la aparición de un alga en la zona del Estrecho que está ostaculizando el desarrollo de los erizos son los principales obstáculos para su venta.

Cómo se abren

Uno de los establecimientos que suele tener erizos en temporada es la cervecería La Marea de Cádiz. Juan Carlos Barea, camarero del establcimiento y especialista en este producto señala que hay dos formas de abrilos. La más tradicional es con un cuchillo largo y afilado. Se sitúa el erizo de lado sobre una tabla y, aproximadamente en la mitad de la carcasa se le dan unos golpes con el filo del cuchillo hasta partirlo. A partir de ahi se corta todo el erizo. También se puede realizar la operación con un cuchillo tipo macheta (de los que sirven para cortar carne). La otra forma de abrirlos es con unas tijeras. Se meten estas en el «ojo» del animal, el único sitio que no está protegido por la carcasa y a a partir de ahi se corta por la mitad. Las formas para abrirlo y cómo comerlo las explica Juan Carlos en este video rodado gracias a la colaboración de la cervecería La Marea de Cádiz:

Cómo se comen

Normalmente, crudos, si acaso con unas gotas de limón. Una vez abierto, va vaciando el bicho con la cucharilla de café. Pero también se pueden encontrase como ingrediente en algunas recetas, como algún arroz o un revuelto de salicornias y huevas de erizo (la receta, aquí). En el video anterior puedes ver las distintas formas de comerlo crudo. Atención porque lo único que se comen son las «gónadas», la parte anaranjada, el resto de lo que se encuentra dentro (lo verde y el agua) no se come. Se pueden comer ayudándose con una cuchara, con un trozo de pan o «a lengüetazos» que es la forma más popular. En el video anterior se puede ver claramente todo.

Dónde se comen

El Royal de erizos de Ángel León.

No son demasiados los restaurantes que sirven este plato en temporada, pero alguno hay, como El Faro de Cádiz, La Marea de Cádiz o El Copo en Palmones, donde ya han anunciado la llegada de estos equinodermos.

La cervecería La Marea dedica a este y otros mariscos unas jornadas gastronómicas que tienen previsto comenzar en los próximos días. Los erizos los suelen servir crudos, en un arroz o también en algún revuelto.

En la provincia también podemos encontrar erizos de estrella Michelin: el royal de erizos de Ángel León, que ha servido tanto en Aponiente en El Puerto como en Alevante en Chiclana.

Este reportaje ha sido realizado por Angeles Peiteado y Pepe Monforte. Las imágenes y realización de los videos son de Carlos Villanego.