Ciclo, el restaurante de Luiti Callealta en el barrio de Santa María de Cádiz, estrena nuevo menú degustación en el que eleva a alta cocina platos y productos de la de cocina de los tiesos
El huevo pasao por agua era la cena de las noches en muchas casas de Cádiz. Se servía en una especie de pedestal, una copa con el poco atractivo nombre de huevero y lo suyo, antes de partirlo, era ponerle las manos encima para aprovechar el calorcito que desprendía después de su baño en agua hirviendo. Creo recordar que mi madre cifraba en siete minutos el tiempo de la inmersión para que la clara quedara en una especie de crema bamboleante y la yema quedara en estado óptimo para mojar pan.
El huevo pasao por agua es un clásico de la cocina de los tiesos, la gastronomia que se consumía en la Bahía de Cádiz en la Posguerra en la que también adquirieron renombre las tortillitas de camarones, la sobreusa, el menudo, las croquetas o las albóndigas, platos de aprovechamiento, como se diría en lenguaje más fino y que no era otra cosa que la cocina imaginativa…innovadora si se me permite el atrevimiento, pero realizada con muy poquita cosa…lo que había sobrado del día anterior.
Luiti Callealta ha escuchado todas esas historias de sus padres, en los corrillos del barrio en el que se crió de chico y ahora a sus 31 años ha tomado «este argumento» para construir varios de los pilares del menú degustación que ha estrenado esta semana en su restaurante de la calle Sopranis, un local de alta cocina que regenta desde el pasado año y que estrena ahora nueva propuesta gastronómica en la que profundiza en su discurso de dar brillo a productos y platos de toda la vida.
Huevos pasaos por agua en su huevero.
El huevo pasao por agua es el sexto plato que sirve en el menú degustación de 13 pases y que es la estrella de la casa (pinchar aqui para verlo entero). El espectáculo gastronómico sale a 68 euros por persona. No incluye vinos. Lo servirá incluso en su huevera «aunque con alguna sorpresa» sonrie el cocinero y con una guarnición de caldo de setas y unas tiras de pan de brioche frito, otro guiño.
Pero antes del huevo, los comensales probarán también un poquito de puchero con su pringá. El caldo irá acompañado con una crema de pringá, hecha con las carnes del puchero y unos garbanzos fritos.
Se mantiene en la carta el que se ha convertido en el plato estrella del cocinero, la «sobreusa» un plato inventado en Cádiz para «resucitar» el pescado frito de un día pa otro con un poquito de manzanilla de Sanlúcar, una pizquita de harina y el siempre resultón toque del ajo (ver aquí receta). En esta ocasión las verduras que integran el plato se acompañarán con unas albóndigas de boquerones, otro humilde del mundo del mar. Callealta ha presentado el plato incluso en Madrid Fusión, el máximo congreso español sobre gastronomía, en una edición en la que el chef gaditano también fue finalista en el concurso de cocinero revelación.
La galera, la prima fea de las cigalas, el marisco que antes se tiraba y que ahora se cotiza alto, también forma parte del nuevo menú degustación. Irá en guiso con papas que se convertirán en una especie de crema aromatizadas con el caldo del marisco. La cosa se enriquecerá con una salsa americana realizada con las cabezas y las carcasas de las galeras y se terminará con un toque de cocina italiana, una de las preferidas de Calle, con unos «ñoquis», unas bolitas de patatas.
Uno de los platos más llamativos del menú degustación que propone Ciclo es precisamente una fusión entre la cocina «bocadillista» italiana y otro ilustre de los «tiesos» gaditanos: el menudo. El lampredoto se podría decir que es la versión italiana del menudo, aunque allí los callos se toman en una especie de mollete. La versión del restaurante Ciclo se elabora con menudo, el guiso andaluz que tiene, al igual que el italiano, su base en guisar el estómago del animal.
El comedor de Ciclo. Foto: Cedida por el establecimiento.
El menú degustación de Ciclo, que también tiene una versión corta con 11 platos que sale a 60 euros, se abre con otros dos humildes, una relectura de las zanahorias aliñás y las aceitunas, dos de esos aperitivos de mostos y tabernas. En esta ocasión se presentan en una vistosa copa con una especie de zumo de zanahorias aliñás que se acompaña con una aceituna gordal rellena con boquerones.
Luiti Callealta preparando el «coctel» de zanahorias. Foto: Cedida por el establecimiento.
No falta tampoco en el menú la tortillita de camarones, un plato especialmente mimado por Callealta y en el que estuvo trabajando a fondo en su larga etapa en Aponiente, el tres estrellas michelín gaditano en el que llegó a ser director gastronómico. El cocinero logra una versión extremadamente fina y crujiente.
Otro pobre a escena, la anguila, uno de los pobladores de los esteros gaditanos. En el menú degustación se sirve en un arroz meloso y con una sorprendete pareja: la remolacha.
La propuesta gastronómica de Callealta también tiene momentos para el juego como cuando se sirve una cuchara «comestible» realizada con chantilly, una variante avainillada de la nata. Sobre esta singular cuchara se sirve un poco de caviar, en una de las pocas concesiones al mundo del lujo que tiene Ciclo.
También hay ostras, aunque combinadas con sus pariente gaditano, el ostión que aromatiza una mayonesa que acompaña a la ostra. No falta tampoco el foie, combinado con trufa y otra sorpresa: café.
En los postres el cocinero sigue con sus cantos a la cocina humilde y se arranca con una versión de las manzanas asadas que se comen en las ferias. «Cuando sea temporada haré el postre con azofaifas», un pequeño fruto que se da en la zona de Conil, afirma Callealta.
Para el postre también otro icono de la gastronomía gaditana, el queso payoyo de Villaluenga, combinado con otros dos productos gaditanos: miel y piñones.
El establecimiento tendrá a partir de ahora dos formas de comer. Una a base de estos dos menús degustación que se servirán en un salón interior con tan sólo 4 mesas y también en un nuevo comedor con capacidad para un máximo de 9 comensales. La otra zona, pensada más bien para el picoteo, será la de la primer salón del establecimiento, con amplios ventanales y la terraza con 6 mesas. Ahí se podrá comer a base de platos para compartir.
El nuevo comedor privado de Ciclo. Foto: Cedida por el establecimiento.
En esta zona también estrenan nueva carta en la que también reina la misma filosofía de continuos guiños a la cocina y los productos de la provincia. No faltan propuestas típicas del picoteo andaluz como la ensaladilla, que lleva una mayonesa de atún o las croquetas del puchero, aunque se hacen con cerdo ibérico y luego se acompañan con steak tartar. Hay también mejillones escabechados en el restaurante y acompañados con verduras.
Uno de los platos originales es un gazpacho que se hace con zanahorias encominás y que lleva como tropezones un llamativo tartar que se elabora con bivalvos. Luiti Calle señala que «lo haremos con almejas o con berberechos dependiendo de lo que encontremos bueno en el mercado».
Otro picoteo llamativo es la versión de Callealta de los «fish an chips» ingleses, un plato muy popular que se elabora con pescado rebozado acompañado de patatas fritas. En esta ocasión el cocinero gaditano cambia la patata por unos crujientes de alcachofas y berenjenas y el pescado son unos chocos fritos cortados «de finos casi como un papel» destaca. Este plato se acompaña normalmente con salsa. El giro que le da el cocinero gaditano es ponerle una sopa tomate para mojar, pero con un toque picante.
Hay también espacio para los montaditos, pero en versión alta cocina. Una pringá se presenta en un brioche y acompañada de papas fritas y se mantiene en carta el bocadillo de chocos a la cochambrosa, como se conoce en Cádiz a la preparación en la que los cefalópodos no se limpiean para guisar, aportándole todo el sabor de sus interiores.
Se puede encontrar también guisoteo como unos callos con setas de temporada y hay también una versión innovadora del atún encebollao, con el túnido en forma de albóndigas. Se mantiene también, en el apartado rojo de almadraba, el conocido cachopo de Ciclo que se elabora con dos filetes de atún que llevan en su interior queso de la Sierra de Cádiz y mojama, que sustituye al jamón tradicional en este plato.
En los postres también hay juegos con champán y una macedonia de frutas o se propone una mousse de naranjas y remolachas con Campari, una famosa bebida parecida al vermouth.
El establecimiento también ofrece menús especiales para Navidad. Verlos aquí.
Callealta abrirá proximamente otro establecimiento en Cádiz, en la calle Canovás del Castillo. Aquí más info.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Ciclo, aquí.
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