Las galeras, condenadas a convertirse en sopas y fondos durante años, se han ganado un hueco en la gastronomía. Te contamos cómo vive y cómo se cocina y come este marisco de extraño aspecto.
Hemos tardado en apreciarla cocida o incluso al horno: tradicionalmente, se ha transformado en sopas o fondos arroceros. Ahora, a partir de diciembre, es cuando está en su mejor momento, cuando los ejemplares de carne dejan paso a los de coral, los más apreciados. Hablamos de las galeras, un marisco sanluqueño de singular aspecto que es un excepcional boxeador capaz de bailar flamenco… o algo parecido.
Dónde vive
Galeras cocidas
Squilla mantis es un marisco de cuerpo alargado y como aplastado. Suele medir entre 12 y 18 centímetros, aunque puede alcanzar los 20 y la talla mínima de comercialización está en 10. La verdad es que no hace falta describirlo demasiado para distinguirlo: una vez que has visto al animalito, no se te despinta. Pero bueno: en la cola tiene unas marcas oscuras juntitas (dos ocelos) que son distintivos de la especie. También las distingue tener seis dientes en los dactilos de las pinzas, lo que en resumen significa que tengas cuidado con la parte delantera de las patas esas gordas que lleva delante como dobladas, que pinchan.
Este crustáceo vive en el fondo del mar, como Bob Esponja, pero no en una piña, sino en unos túneles que excava ella misma. Esos apéndices que tiene por delante son muy fuertes y, entre otras cosas, le ayudan a excavar unas madrigueras en el fondo en forma de U. Normalmente escogen terrenos por encima de los 50 metros de profundidad, cerca de la desembocadura de los ríos -en nuestro caso, del Guadalquivir, principalmente entre los 20 a 45 metros- y que sean fangosos, aunque con una consistencia suficiente para que las galerías que construye no se desarmen.
La galera tiene hábitos nocturnos, por lo que durante el día permanece todo el tiempo en la madriguera, y por la noche sale para alimentarse, aunque tampoco se aleja mucho: es bastante sedentaria. Y ¿de qué se alimenta? La galera no es que tenga cara de sospechosa, es que tiene cara de culpable, y lo es. Se trata de un depredador que ataca con un fuerte y rápido puñetazo a cualquier individuo con piel o exoesqueleto (cáscara) blandos a su alcance, como peces pequeños, otros crustáceos como camarones o moluscos cefalópodos. Captura a sus presas utilizando su largo par de brazos, arponeándolas con las afiladas espinas o golpeándolas con la gruesa punta. El sanluqueño Beni Morgado, gerente de Mariscos Guadalquivir, da fe de la agresividad de la galera. «Se escucha un ruido, como un clac, y cuando te das cuenta ya te ha clavado la púa y te estás acordando de la galera dos días».
Los ojos también tienen su aquel: Están considerados como los más desarrollados de todos los crustáceos, pueden distinguir la luz polarizada, son capaces de moverse individualmente y dotan a las galeras de visión en tres dimensiones.
El vámonos
Galeras en la lonja de Sanlúcar, hace unos días.
Machos y hembras no son iguales. Los machos tienen órganos copuladores en la base del tercer par de periópodos (Son los fragmentos en los que se divide el exoesqueleto, pero vamos, si no eres una hembra de galera tampoco es que te vaya a afectar mucho esto). Se sabe que las hembras entran en periodo reproductivo, según el informe sobre el bicho del Ministerio de Agricultura y Pesca, cuando «muestran un color blanco en los esternitos del tercer segmento torácico». Los esternitos son placas transversales, pero estos cambios en las hembras sí que nos interesan aunque no seamos un galero en busca de acción: «Algunos informantes la denominan galera de coral (Sanlúcar, Algeciras) y galerita de corales (Chipiona), cuando tiene los ovarios maduros, de color anaranjado, «con tres tiras blancas en el pecho» (Chipiona), aspecto este último que aún no hemos comprobado. Afirman que entonces es la época en la que está «más buena de comer»«, explican en la página Ictioterm.
La hembra comienza su actividad reproductiva en su segundo año de vida (las galeras suelen vivir unos tres años). La maduración del ovario y demás comienzan al inicio del invierno. Cada hembra pone un solo lote de huevos, dando lugar a una sola generación por año. De diciembre a marzo, coincidiendo con el período principal de maduración y desove, es cuando las hembras en edad reproductiva están, literalmente, para comérselas. A partir de marzo, las hembras permanecen en sus madrigueras sin alimentarse durante más de dos meses. Durante este período, cuidan la masa de huevos, limpiando y facilitando la circulación del agua para la oxigenación. Esto es lo que explica que las mayores capturas se den a finales de otoño e invierno, cuando se produce el apareamiento, mientras que las menores capturas se registran en primavera y verano, durante este período de incubación.
Hay más larvas en los meses más cálidos, de mayo a octubre -según el estudio de Vila, Sobrino y Paz Jiménez Fishery and life history of spot-tail mantis shrimp, Squilla mantis (Crustacea: Stomatopoda), in the Gulf of Cadiz (eastern central Atlantic)– sobre todo en junio o julio-. Las larvas prefieren zonas cercana a la costa y ricas en zooplanton, con una temperatura superficial de entre 24 y 26 grados. La salinidad ya les da más igual.
La pesca y el consumo
La galera se pesca con arrastre y en el marisqueo a pie (con bombas). Se capturan anualmente en el litoral suratlántico cerca de 45 toneladas, mientras que en el litoral surmediterráneo la pesca es muy escasa. Los puertos de Huelva y Bonanza en Sanlúcar son los que presentan una mayor extracción, con un máximo en los meses de noviembre a diciembre
Se captura junto con otras especies, como el lenguado cuña, la merluza, el jurel, el pulpo, la sepia y la gamba. La explotación y el consumo humano local se remonta al siglo XIX.
Sopa de galeras de El Poma.
Cómo comprar y conservar
La galera se estropea muy rápidamente, y su carne comienza a perder volumen. Por eso, desde Mariscos Guadalquivir recomiendan cocinarla lo más fresca posible, en unas 24 horas, y mientras conservarlas en hielo: si se las mata con hielo, conservan mejor su textura, explica Beni. Tampoco soportan bien la congelación. No es un marisco que viaje bien, por lo que esta empresa no lo ofrece en su catálogo (lo puedes ver aquí). Los tiempos de la lonja y de la empresa de envíos no casan bien, y así se complica que la galera llegue a casa del cliente en un estado óptimo.
Así que, para asegurarse, lo mejor es adqurirlas en mercados o pescaderías de Sanlúcar y cercanías.
Comerlas
Aquí tienes un par de recetas para prepararlas, la última hasta con vídeo:
Cómo cocer galeras: La receta de las galeras cocidas de la Cervecería de El Puerto
Y si prefieres que te las pongan ya listas, puedes encontrar la sopa de galeras en Avante Claro de Sanlúcar, y la sopa, junto a las galeras al horno, en Badulaque de Rota. En El Puerto de Santa María también tiene fama la crema de galeras que preparan en el bar El Pescaito. En establecimientos de la Costa Noroeste o la Bahía que trabajen el marisco se pueden encontrar cocidas a partir de diciembre.
Este año, el Espacio Gastronómico Décimoarte ha lanzado una iniciativa que hace llegar las galeras -ya cocinadas- a domicilio. Se trata de tres cajas que distribuyen los fines de semana, y que en dos de los casos incluyen este marisco. En la primera caja las galeras van con cañaíllas, langostinos, gambas y manzanilla. En la segunda, están preparadas salteadas al estilo thai y se acompañan con un poke de salmon y spaghettis negros frutti di mare.
Y ya por último: el animalito, cuando se toma cocido, es un poco incómodo para pelar porque pincha, así que aquí va un pequeño truco: cortar la cascara por los laterales con unas tijeras, y retirar la parte de la barriga como quien despega una pegatina.
Con fiesta y flamenco
Sanlúcar celebró a finales de 2019 su primera Fiesta de la galera, que este año no ha podido celebrarse por culpa del coronavirus. Era uno de los actos que venían a dar argumentos a la candidatura de Sanlúcar como capital gastronómica (también aplazada).
Ya habrá tiempo para fiestas, en las que la galera podrá lucir otra de sus habilidades ocultas: bailar flamenco. Atención a esto:
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