Esta población de la Sierra de Cádiz ha creado toda una cultura en torno los caracoles que se elaboran con recetas que pasan de generación en generación. Aquí las claves del cocinero Adrián Carrera del Mesón Olivares para conseguir un caldo limpio y con sabor
Desde el año 2018, tan sólo con la pausa del puñetero Covid, Bornos celebra la feria del caracol. Durante unos días los bares de la localidad exponen sus guisos, y además, se atreven a innovar ofreciendo diversos tipos de caracoles con preparaciones que se apartan un poco de la tradición.
Pero aparte de esto en la ciudad existe una especie de competición no escrita en la que los establecimientos y los mismos vecinos en sus casas compiten por lograr que el caldo que acompaña a sus gasterópodos sea lo más claro posible ya que en esta población de la Sierra, donde se conservan muchas tradiciones gastronómicas, existe la costumbre de beber el caldo donde se han cocinado los bichos.
Uno de los caldos «más claros» de Bornos es el que consiguen en el Mesón Los Olivares, en la calle Gauchil. Adrián Carrera, 42 años y formado en la prestigiosa escuela de hostelería de San Roque, utiliza en su establecimiento la receta de su abuela, Josefa Garrido. La fórmula pasó luego al padre de Adrián y ahora es el el que la oficia en su bar, uno de los más conocidos de la población.
Adrián Carrera en el comedor del Mesón Los Olivares de Bornos con uno de sus famosos tazones de caracoles. Foto: Cosasdecome
Cuando llega la temporada sirve centenares de tacitas de caracoles con su correspondiente caldo. «Algunos piden incluso que se le sirva la taza de caldo aparte porque les gusta beberlo solo». La bebida tiene un atrayente aroma de especias y está limpio y claro, no hay ningún elemento que lo ponga turbio. «La clave está en cocer los caracoles por un lado y hacer el caldo por otro. Solo al final se junta todo en una misma cacerola que, además, nunca debe hervir para que se mantengan todas las cualidades».
Olivares ha obtenido ya algún premio en el concurso anual que se hace en la ciudad y uno de sus platos estrella son unas cabrillas que guisa con bacon y queso y que están en carta desde que obtuvieron un galardón allá por 2018.
«Aquí existe una verdadera pasión por los caracoles. La gente llena los bares por las tardes para probarlos. Los más apreciados son los de aquí, los que se cogen cerca del pueblo, aunque estos no llegan normalmente hasta junio, al final de temporada. Antes se utilizan los que vienen de invernaderos, mayoritariamente de Marruecos o de Murcia».
Aunque este año se espera una temporada muy mala muchas personas del pueblo salen a traerse para casa «una cuantas almorzás» de caracoles. La almorzá es lo que en teoría hace falta para hacer un par de raciones del guiso y son los caracoles que caben de unir las dos manos como haciendo un cuenco.
En el Mesón Olivares han desarrollado incluso unas instalaciones pensadas para la temporada de caracoles. Así, en una habitación hay hasta 4 cuatro pilas, cada una con capacidad para 15 litros de agua en la que se introducen los caracoles nada más llegar. Alli descansan tapados unas 24 horas para que «purguen» sus estómagos y eliminen todo tipo de elementos que luego puedan dar mal sabor al guiso.
Luego viene lo más tedioso, pasarlos a una pila y lavarlos en agua muy abundante hasta que esta quede completamente transparente lo que será señal de que están limpios.
Los caracoles se ponen entonces en una olla solos con agua que les cubra bien y se ponen a fuego muy suave y tapados. Deberán estar así hasta que todos salgan de sus cascarones tratando de aliviar así el calor. Cuando mueren es el momento de subir el fuego y dejarlos así hasta que estén tiernos. En esta fase será importante también espumar el caldo, quitarle la espuma que se le forma al guiso en la parte de arriba de la olla.
Pero el gran secreto de los caracoles de Bornos, o al menos de los que guisa Adrián Olivares, está en que se hace en dos ollas diferentes. Asi, además de la olla en la que cuecen los caracoles, se pone otra con sal y unas cestas que contienen las especias de los caracoles, ajos y cebolla. Esto permitirá que estos productos den sabor al caldo, pero no lo ensucien.
Hierbas aromáticas de los caracoles en Bornos: Cardo Correo, hijono y poleo. Foto: Cosasdecome
Otra de las claves está en el aroma que aportan las hierbas aromáticas. Se le pone cardo correo, poleo e hinojo, tres plantas que crecen por la zona. «Hay que tener mucho cuidado en tenerlas en el agua tan solo cinco minutos, el tiempo que sirve para que aporten el aroma y luego quitarlas ya que de lo contrario oscurecerían el caldo».
La última de las grandes claves está en la fase final del guiso. El agua en la que han cocido los caracoles se elimina y estos se añaden a la otra olla, en la que se ha cocido agua con especias, plantas aromáticas, el ajo y la cebolla.
Un último secreto, esta olla, en la que los caracoles se coceran otros quince minutos, nunca debe hervir…el objetivo que el caldo se mantenga claro.
Aquí la receta de los caracoles de Adrián Olivares y aquí un video que muestra todo el proceso para hacerlos.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Los Olivares, aquí.
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- Aquí sitios para comer caracoles en Bornos
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¿Quiere saberlo todo sobre los caracoles? como viven, como se limpian y más secretos, pulsa aqui:
Bornos y el caldo limpio de los caracoles, nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
