Los caracoles son un plato con muchos devotos en Bornos. En temporada los bares se llenan por las tardes para comerlos. En la población este guiso, muy popular en Andalucía, se hace con algunas características singulares. La más llamativa es que el caldo en el que se sirven los caracoles debe estar muy limpio ya que la tradición es beberselo, no sirven solo para mantener calientes los gasterópodos. Esta es la versión de Adrián Carrera del Mesón Los Olivares, uno de los sitios más conocidos en la ciudad por este plato. Al final de la información tienes también un video que muestra como se hacen los caracoles.
Para 5 kilos
- 5 kilos de caracoles.
- 18 litros de agua.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 cebollas medianas.
- 2 ramas de cardo correo.
- 5 o 6 ramas de hinojo.
- 5 o 6 ramas de poleo.
- 4 cucharadas de especias reunidas de caracoles (las venden en las tiendas de especias).
- 5 o 6 guindillas.
- 260 gramos de sal gorda.
- 2 pastillas de avecrem u otro concentrado de carne.
- 2 cestillos para contener las especias.
Comprar los caracoles un día antes de que se vayan a guisar. Dejarlos durante 24 horas en un recipiente cerrado y con agua por la mitad. Es importante cerrar el recipiente ya que de lo contrario se escaparan. La idea es que suelten impurezas durante este tiempo.
El día que se vaya a hacer el guiso sacar los caracoles del agua y ponerlos en una pila que tenga grifo. Ahí lavarlos bajo el agua para que suelten todas las impurezas que contengan. Se deben lavar hasta que el agua de limpiarlos salga transparente.
Cuando estén perfectamente limpios, poner en una cacerola grande, en la que quepan holgadamente los caracoles y cubrirlos bien de agua, como cinco centímetros por encima, unos ocho litros. Poner esta cacerola al fuego tapada y a fuego muy lento. El objetivo es que los caracoles salgan de sus cáscaras por el calor y luego se puedan comer comodamente. Cuando notemos que todos han salido ya de su cáscara y están muertos (transcurrirán unos tres cuartos de hora) se sube el fuego y se dejan cocer como unos 30 minutos más, hasta que esté tierno el cuerpo de los bichos. Esto ya se hace con la tapadera de la cacerola quitada. Habrá que ir eliminando la espuma que se forma en la superficie ya que puede dar mal sabor al guiso.
En una segunda cacerola también de grandes dimensiones ponemos 10 litros de agua a fuego medio. Echamos la sal y luego en unos cestos de rejilla que se puedan cerrar ponemos los dientes de ajo, sin piel, la cebolla sin piel y partida en cascos y las especias de caracoles, previamente majadas levemente con las guindillas.
Se deja cocer a fuego medio e introducimos también en el agua las hierbas aromáticas (poleo, hinojo y cardo correo) y el avecrén. Cuando pasen unos tres minutos retiramos las hierbas del caldo para evitar que lo oscurezca. A los quince minutos retiramos también las cestas con las especias.
El último proceso será sacar los caracoles del agua en la que han cocido y ponerlos en el otro caldo que hemos hecho con hierbas aromáticas y especias. Aquí hay que tener otra precaución y es tener este caldo con los caracoles a fuego muy bajo, evitando que hiervan. Se deja cocer todo junto unos 20 minutos y ya se puede servir.
Lo típico en Bornos es comerlos en tazas y con bastante caldo, que, normalmente se bebe. Aquí puede verse en video como se elabora la receta: