En la localidad bordan los guisos con esta carne. En Casa Paco nos explican cuándo está en su mejor momento y cómo se desuella, despieza y cocina.
Es una carne saludable y sabrosa, que en Paterna conocen muy bien: el conejo de campo se ha convertido en uno de los productos estrella del municipio.
En Casa Paco nos explican algunas de las claves del conejo de campo. Estos animales se pueden cazar desde agosto hasta noviembre. Los mejores, explican Paco Moreno y su padre, José, son los de verano, debido a su alimentación, más rica en cereales, y también a su propio ciclo vital (al final de la temporada “machean”). También influye la forma en la que se captura. Cuanto menos sufre el animal, menos dura es su carne: por eso son preferibles los conejos abatidos de un tiro.
Una vez en casa, conviene esperar como mínimo un par de días antes de consumirlo, para que la carne madure. El conejo se puede conservar perfectamente con la piel, envuelto en plástico (y también al vacío) en el frigorífico, y también se puede congelar.
El conejo, ya desollado. Foto de Cosasdecomé.
Una vez que se vaya a consumir es el momento de quitarle la piel. Para hacerlo, primero se cortan las extremidades. Después se va jalando del pellejo, o bien desde la apertura de la barriga o bien cargando a lo largo del lomo desde las orejas. Lo último en salir es la cabeza, que hay que ir “pelando” con la ayuda de un cuchillo. Puedes ver el proceso detalladamente en el video.
A continuación hay que despiezar al animal. Se le corta primero la cabeza, de la que se extraen los ojos, que no se comen. Después, los brazuelos, que salen sin problemas, y las patas traseras, girando la articulación de la cadera para romperla. Se extraen los riñones y el hígado, que también se conocen como cachuelas.
Antes de guisar las cachuelas, considerada una de las partes más exquisitas del animal, hay que tener cuidado en quitarle la bilis o hiel, que viene pegada al hígado, porque amarga.
Las cachuelas y, a la izquierda, la bilis ya retirada. Foto de Cosasdecome
Ahora hay que vaciar la “canasta”, la zona de las costillas, descartando pulmones y corazón. Si es muy grande, pueden salir dos trozos de esta zona.
En Casa Paco explican que el conejo es un animal que tiene muy poca merma: sólo se descartan las extremidades, el rabo, los ojos, los pulmones y el corazón, y todo lo demás se aprovecha.
En el establecimiento bordan el conejo en salsa que elabora Pepi Jiménez (puedes ver aquí la receta). Además, con este mismo guiso, una vez batido el sofrito, se consigue un buen fondo para elaborar un arroz.
Con respecto a las cachuelas, en el establecimiento son un plato muy especial, que la gente va expresamente a probar, pero que no siempre tienen. Por eso, es mejor reservarlas. La forma de cocinarlas es muy sencilla: se saltean con un poco de ajo y un chorrito de Tio Pepe.
¿Quieres saber cómo se come en Casa Paco de Paterna y cómo es? Puedes ver un reportaje con video a continuación:
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Paco, aquí.
Diez razones para consumir carne de conejo
El conejo en salsa. Foto: Cosasdecome.
Intercun, la Organización Interprofesional para impulsar el Sector Cunícula, ha elaborado este decálogo sobre los beneficios de comer carne de conejo:
1. La carne de conejo es una carne magra, esto quiere decir que es una carne con muy bajo
contenido de grasa saturada. Lo que indica que es muy baja en colesterol.
2. Contiene una parte importante en ácidos grasos insaturados, beneficiando al sistema
circulatorio.
3. La carne de conejo no contiene ácido úrico, por lo cual los doctores recomiendan
consumir a las personas que padecen de gota, artritis, artritis reumatoide.
4. Posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio.
5. Contiene un gran porcentaje en vitaminas del conjunto B, tales como Cianocobalamina
(B129), Niacina (B39) y Piridoxina (B6).
6. Sus componentes de alto valor biológico, son necesarias en todos los períodos de la vida.
Con énfasis en niños, mujeres embarazadas y adulto mayor.
7. Es una carne de fácil digestibilidad, puesto que es pobre en colágeno y baja en grasa.
8. Tiene un bajo contenido en sodio, por lo que es indicada medicamente por personas que
sufren de hipertensión arterial o enfermedad renal.
9. Tiene muy pocas calorías. Aproximadamente unas de 135Kcal. por cada 100 gr de carne.
10. Es una carne con gran variedad gastronómica ya que admite una amplia variedad de
formas de preparación. La carne de conejo contiene seis veces menos cantidad de ácidos
grasos saturados que la carne vacuna.
La carne del conejo de campo y de granja no son iguales: la segunda es más grasa, rosada y tierna.
El conejo, una vez despiezado. Foto de Cosasdecomé.
La caza
“El conejo silvestre es una especie clave de los ecosistemas mediterráneos, considerándose como el principal recurso trófico de muchas especies amenazadas y uno de los mejores indicadores biológicos del territorio. Su amplia distribución histórica en el territorio ha permitido además que la caza del mismo sea una de las actividades cinegéticas con mayor tradición en Andalucía y la pieza de caza menor más frecuentemente cobrada por los cazadores. De ahí, la importancia socieconómica y ambiental que juega esta especie en la región”, explica la Junta de Andalucía.
También según la última estadística autonómica, en la temporada 2021/2022 se abatieron en la provincia 182.499 conejos, con un valor económico de 364.998, lo que lo convierte en la especie más lucrativa de la caza menor. En cuanto al número de piezas cobradas solo lo superó el zorzal (262.606 capturas).
En Andalucía en general hay una densidad de población media-baja para este mamífero, pero hay poblaciones localmente altas que han ocasionado daños en la agricultura, hasta el punto de que se vienen aprobando desde hace algunos años medidas excepcionales de caza en varias provincias. Aunque actualmente Cádiz no está entre ellas, sí lo ha estado en anteriores ocasiones, y concretamente la zona de Arcos, Jerez, Medina y Sanlúcar.
Y aquí, dónde comer caza menor en la provincia.
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Y aquí un video que muestra cómo se elabora una receta muy peculiar que se hace en la Sierra de Cádiz con pollo de campo:
