Los tallos de esta planta han generado una singular cocina que va desde “el esparragao” hasta el relleno de su cogollo, pasando por fórmulas más innovadoras como las tortillitas o las ensaladas. Te contamos todos sus secretos, recetas y los mejores sitios donde comerlas

 

Es una planta silvestre, aunque ya también se cultiva. Lo que se come es su tallo. Su temporada acaba de empezar y en la provincia de Cádiz genera una cocina con mucha personalidad. Vamos a desvelar todos sus secretos, desde como se limpian hasta como se cocinan o los sitios donde comerlas. Vamos a ello.

¿Que son las tagarninas?

Su nombre científico es Scolymus Hispanicus. Es conocida con varios nombres, según la zona de España donde se encuentren. Aquí, en Cádiz, se le conoce como tagarnina. Es una planta silvestre y según relata el especialista en verduras de la Janda Paco Vázquez, autor incluso de un libro (ritos y costumbres en la cocina conileña) sobre la cocina de estos productos, se suele empezar a recoger “unos dos meses después de las primeras lluvias, cuando ya sus tallos han adquirido cierto grosor”. Su mejor época de consumo es desde que empiezan a tener buen tamaño para recogerlas hasta el mes de enero. Luego, cuando ya la planta está cerca de florecer, los tallos se ponen más duros. Se pueden consumir aproximadamente hasta marzo. Crecen en dehesas y zonas de bosque, aunque lo suyo es que no estén muy tupidos. Ahora también se cultivan en campos, lo que proporciona que las haya todo el año. De todos modos, Vázquez señala que la calidad no es la misma.

El origen de la palabra tagarnina, según detalla el gastrónomo Carlos Spínola en su Diccionario Enciclopédico Ilustrado de Gastronomía y Cocina Gaditana (más info aquí) “está en la palabra árabe andaluza “tagarí” y esta a su vez del árabe clásico “tagrí” que significa fronterizo. Se llamaban tagarninos -contínua el texto de Spínola – a los moriscos antiguos que vivían y se criaban entre los cristianos en la Andalucía medieval”.

¿Cómo distinguir las tagarninas silvestres de las de cultivo?

Paco Vázquez señala que la diferencia está en el color. “Las silvestres tienen unas tonalidades verdes y algunas rojas, mientras que las de cultivo son verdes alternando con blanco, no tienen manchas rojas.  Las silvestres tienen mejor sabor.

Tagarninas silvestres, pueden verse los colores rojos alternando con el verde, en el puesto de la Sierra de Cádiz, en el mercado de abastos central de esta ciudad. Foto: Cosasdecome.

Tagarninas silvestres, pueden verse los colores rojos alternando con el verde, en el puesto de la Sierra de Cádiz, en el mercado de abastos central de esta ciudad. Foto: Cosasdecome.

¿Cómo se cogen y como se limpian?

La planta se arranca del suelo y se aprovechan sus tallos. Las hojas se quitan tirando de ellas. Hay que tener mucho cuidado y, si se va a realizar esta acción, hay que ponerse guantes ya que pinchan. Una vez eliminadas las hojas hay que lavarlas en abundante agua, sobre todo las silvestres ya que suelen tener mucha tierra. En caso de que las tagarninas se consuman de enero en adelante es mejor quitarles los hilos, como se hace con el apio, para evitar que estén demasiado duras.

Para comerlas, en caso de que no vayan en potajes, es necesario cocerlas antes para que queden más tiernas. Paco Vázquez, que las tiene en su puesto del mercado de abastos de Conil,  recomienda cortar los tallos en trozos de unos cuatro centímetros y cocerlos en agua unos 15 minutos. En caso de que se consuman ya en los primeros meses del año, febrero o marzo, es mejor prolongar la cocción 10 minutos más.

¿Donde comprarlas?

En los mercados de abastos de la provincia de Cádiz es habitual encontrarlas, muchas veces en pequeños puestos ambulantes que se ponen alrrededor. Pinchando aquí una guía de las mejores plazas de abastos de la provincia.

¿Cuales son los platos más habituales?

Tagarninas esparragás de la Venta La Duquesa. Foto: Cosasdecome

Tagarninas esparragás de la Venta La Duquesa. Foto: Cosasdecome

La fórmula reina son las tagarninas “esparragás”. Se llaman así porque se preparan de una manera parecida a los espárragos amargueros, otro producto tradicional de la provincia. El plato se suele coronar con un huevo cuajao. Esta es la receta de la Venta La Duquesa, muy conocida por este plato. Verla aquí.

En tortilla. Simplente cocidas. Se les añade huevos y se hace una tortilla “liá”.

En potaje. Se suelen hacer en una especie de berza con garbanzos. Esta es la receta de la Venta Salas, de Algodonales, donde son famosos por este guiso. Verla aquí.

También se hacen con arroz. En la web Cenas con Duende,  se recoge una receta de Balbina Solano en las que las hace con espárragos (ver la receta aquí).

Recetas con tagarninas

Venta Salas

Potaje de tagarninas de la Venta Salas

Pinchar en cada nombre para verlas

Dónde comerlas

Tagarninas esparragás de la Venta El Albero. Foto: Cedida por el establecimiento

Tagarninas esparragás de la Venta El Albero. Foto: Cedida por el establecimiento

Pulsar sobre el nombre de cada plato para obtener todos los detalles

Tagarninas esparragás de la Taberna Argüeso. Foto: Cedida por el establecimiento

Tagarninas esparragás de la Taberna Argüeso. Foto: Cedida por el establecimiento

Donde comerlas en “imaginativo”

Además de los platos tradicionales las tagarninas también han generado una serie de platos más imaginativos.

En la Venta Caracena, en Alcalá de los Gazules, hacen un plato de lo más curioso. Preparan una especie de albóndigas y estas las ponen luego en el cogollo de las tagarninas (la parte donde se unen todos los tallos). Se presentan metidas en una salsa de tomate. El plato lo llaman tagarninas rellenas y lo tienen en temporada. Más datos sobre la Venta Caracena, aquí.

En la Venta El Cantarero de Paterna preparan una curiosa ensalada con tagarninas, naranja agria, huevos duros y sardinas en aceite. Otro plato curioso que hacen son unas tortillitas, como las de camarones, pero que sustituyen el marisco por tagarninas. Además las utilizan en la berza, y las ofrecen también esparragás y en revuelto. Más datos sobre la Venta El Cantarero, aquí.

La ensalada de la venta El Cantarero. Foto: Cosasdecome

La ensalada de la venta El Cantarero. Foto: Cosasdecome

Uno de los cocineros más imaginativos de la Sierra de Cádiz, Francisco Javier Pérez Menacho, Nene, también suele hacer creaciones con este producto. Estos primeros días de diciembre las tiene en carta en su restaurante La Casa de las Piedras en un guiso en el que las combina con almejas, langostinos, setas y una bechamel muy ligera. Más datos sobre el restaurante Casa Las Piedras, aquí.

El original plato con tagarninas de La Casa Las Piedras de Grazalema. Foto: Cosasdecome

El original plato con tagarninas de La Casa Las Piedras de Grazalema. Foto: Cosasdecome

En Vejer, en el restaurante La Vera Cruz, el cocinero Miguel Angel Rubiales también suele utilizarlas en platos creativos. Estos días, por ejemplo, ha preparado una variante de las tagarninas con huevo en el que emplea huevos de oca, en vez de gallina y luego le añade un poco de trufa de Soria, en una versión sibarita del plato tradicional. Más datos sobre La Vera Cruz, aquí.

…y en conserva

Las tagarninas también se pueden tomar en conserva. El caso más llamativo quizás sea el de Conservas Cantizano, en Paterna, una firma que ha creado todo una gama de productos en torno a las tagarninas, que van desde salsas y cremas basadas en ellas hasta un plato preparado de tagarninas con jamón.  Más información sobre Conservas Cantizano, aquí

Uno de los originales patés con tagarninas de Conservas Cantizano. Foto: Cosasdecome

Uno de los originales patés con tagarninas de Conservas Cantizano. Foto: Cosasdecome

Sabores de Paterna, una conocida firma especializada en chacinas, también ha lanzado una línea de guisos en conserva. Entre ellos está un potaje de tagarninas que venden en latas para una ración, con pringá incluida. Más datos aquí.

En Jerez otra empresa que está investigando nuevos campos para las tagarninas es Ultimatun Food Services, una firma dedicada a elaborar productos especiales para catering, celebraciones y restaurantes dirigida por los cocineros Mario Montero y Rubén Dorantes. Realizan unas variantes de la tortilla de camarones y, entre ellas, están unas realizadas con tagarninas. Más información aquí.

¿Conoces algún bar o restaurante donde preparen buenos platos con tagarninas?

Cuentanosló aquí o abajo en la sección de comentarios.

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