Comienza la temporada de recolección de los alcauciles de Conil, el ingrediente más característico de la cocina de Cuaresma de la provincia. Este año la cosecha se ha adelantado

A seis euros con 50 céntimos se están cotizando en el mercado de abastos de Conil los primeros alcauciles de la temporada. Son los cimeros, los primeros que salen en la planta y los de más calidad. Este año, la cosecha ha sido temprana y los primeros ejemplares se han cosechado en la última semana de enero cuando lo habitual es que no aparezcan hasta mediados de febrero.

Los primeros acaban de llegar a las tiendas de frutas y verduras de la provincia. Se les conoce como “cimeros”, los más tempranos que da la planta y los de mayor calidad ya que suelen ser los más tiernos.

Francisco Vázquez tiene 57 años. Regenta un puesto de fruta y verdura en la plaza de Conil. Es cocinero de profesión y todo un enamorado de la gastronomía de la zona sobre la que ha escrito ya dos libros, uno sobre el atún rojo de almadraba y otro centrado en las tradiciones de la localidad y, especialmente, en los alcauciles. Ejerció durante años en el hotel Flamenco como cocinero pero luego decidió montar su propio negocio centrado en un mundo que conoce a la perfección.

Paco Vázquez, un gran conocedor de la huerta conileña.

Paco recuerda que le gustaba recorrer la finca que laboraban sus padres en El Mayorazgo. Con los primeros cimeros, su madre, María Pérez, preparaba un guiso de alcauciles con chícharos y habas, el plato estrella de la cocina conileña durante la Cuaresma. Su marido,  Salvador Vázquez, agricultor, se ocupaba de desgranar la verdura (ver aquí la receta de los alcauciles con chícharos y habas).

Vázquez lleva años empeñado en recuperar la cocina tradicional de Conil: “Mi obsesión es que esta cultura no se pierda”, señala. En su último libro, “Ritos y costumbres en la cocina conileña”, editado por el Ayuntamiento de Conil y la Asociación para el Desarrollo Rural del Litoral de La Janda, se muestra preocupado por el futuro de la cocina tradicional: “En estos años, la cocina ha evolucionado. Hemos pasado de unos platos elaborados a una cocina más moderna de platos rápidos, aunque todavía quedan pueblos donde se siguen conservando esas tradiciones que nos enseñaron nuestros mayores. Son costumbres que debemos saber valorar como un tesoro de Conil”, afirma Vázquez en la introducción de su libro.

En este video Paco Vázquez explica como se distinguen los alcauciles «cimeros», los primeros que se cogen y los de mayor calidad. Asimismo, explica como cortarlos para guisarlos. Las imágenes corresponden a la colección Cádiz en salsa publicada por el servicio de video de la Diputación de Cádiz.

Diferencias entre alcauciles y alcachofas

Este frutero acude cada día a la lonja para adquirir las verduras. Señala que no hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan ya todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. En los primeros días de la temporada los alcauciles pueden llegar a costar más de 6 euros, mientras que las alcachofas no llegan a 2 euros el kilo: “Lo que pasa después es que de los alcauciles se aprovecha mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura”.

Los alcauciles se comercializan especialmente en la provincia de Cádiz. Son muy apreciados en las plazas de Conil, Chiclana, Cádiz o Jerez, donde se han convertido en el protagonista principal de la cocina de Cuaresma. La antigua prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, hizo que se desarrollara toda una gastronomía diferente.

Plato de viernes de Cuaresma

Vázquez destaca que el último viernes de Cuaresma este plato se prepara practicamente “en todas las casas de Conil y hasta los bares tradicionales lo incluyen en su carta”. Los alcauciles son el fruto del cardillo, una planta que se cultiva en Conil y de la cual se comercializan tanto los tallos como el fruto. En la localidad se dan dos variedades. El alcaucil “romano”, que se cultiva ya muy poco y que es de color más morado y el “blanquillo”, que florece antes y da más productividad por lo que se ha impuesto entre los agricultores. Antiguamente era una planta de secano, aunque hoy en día está considerada como de regadío. Los primeros cardillos se dan en octubre o noviembre. Los tallos, una vez limpios y despojados de sus hojas, se utilizan para elaborar berzas (aquí la receta) . Luego, a finales de febrero y comienzos de marzo, la planta comienza a dar sus frutos, que son los alcauciles. En torno a ellos se abre todo un vocabulario. Los primeros que salen son los “cimeros”, que son los más tiernos. Luego van saliendo de la planta “hijos”, “nietos”, “biznietos” que son los frutos que van saliendo sucesivamente en la planta. Cada vez son más duros y la producción se corta en cuanto termina la Semana Santa ya que este fruto deja de ser apreciado y su cotización en los mercados cae en picado tras la fiesta.

Vázquez señala que para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos: “Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas”.

Luego, el secreto está en la preparación. Hay que quitar las hojas exteriores y el tallo y eliminar también la parte de arriba del fruto. Solo se aprovecha la parte más tierna. Es fundamental guisarlos poco después de limpiarlos ya que se ennegrecen con facilidad. Para evitarlo lo mejor es meterlos en agua con unas gotas de limón y cocinarlos lo más rápido posible.

Aunque el guiso más tradicional es de “verduras de principios de primavera”, con los guisantes y las habas, Vázquez recoge en su libro una veintena de fórmulas más. La otra más tradicional es con arroz, aunque también se pueden hace con pollo o incluso con pescado.

Vázquez señala que es fundamental que todos estos guisos “no se pierdan, lo que no quiere decir que se ensayen también nuevas fórmulas. De lo que estoy seguro es de que este patromonio gastronómico de Conil puede convertirse en un importante atractivo turístico para la ciudad”.

Recetas

Aquí te ofrecemos varias recetas que se pueden hacer con alcauciles o con alcachofas, entre ellas la receta de las mítica alcachofas del Bar Juanito de Jerez. Pinchar aquí para ver todas las recetas.

También puedes ver este video donde explican como se hace otro plato mítico con alcauciles de la provincia, las papas con alcauciles y su huevo cuajao de la Venta El Albero de Jerez:

¿En qué bares se pueden comer buenos alcauciles en la provincia de Cádiz?

La oferta es variada.

  • En Conil, en temporada, suelen tener buenos platos con este producto la Venta Melchor o el restaurante Blanco y Verde. La oferta en ambos suele variar. En Melchor la oferta es más imaginativa, mientras que en el Blanco y Verde bordan clásicos como los alcauciles con chicharos y habas.
  • En Jerez, Albalá hace unos huevos fritos con alcachofas que hay que probar (más información aqui) mientras que La Carboná tiene un plato en que saltea alcachofas conservadas en aceite de oliva con langostinos y vino fino. El Bar Rody, uno de los clásicos de la ciudad, suele tener un exquisito guiso de alcachofas con guisantes. La Marea de Marcos, en temporada, también guisa en clásico los alcauciles y en La Venta El Albero, cuando encuentran alcauciles tiernos, los preparan con patatas guisadas y huevo cuajao.

¿Sabes de más bares donde se puedan encontrar buenas tapas con alcauciles o alcachofas? dilo abajo en comentarios

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