Cocineros y expertos en vinos de ocho países exhiben en un espectáculo en el teatro Villamarta de Jerez el lado más creativo de la gastronomía
El restaurante Paul de Pierre (los belgas del chorizo) se alzan con el primer premio del certamen
El cocinero Nicolás López y el somelier Jordi Paronellas portan en sus manos una especie de hornacina de paredes de cristal. Dentro va el primero de los platos que presentan ante el exigente jurado de Copa Jerez, un concurso que pretende dilucidar cuál es el restaurante de alta cocina del mundo que es mejor combinando los jereces con lo que es comé, tanto dentro como fuera del plato.
Paronellas es natural de Barcelona y López comenzó su carrera en lo que son las cocinas en Madrid. Ambos trabajan ahora en el restaurante mercado Little Spain, una de las apuestas más exitosas del chef José Andrés, uno de los cocineros más de moda en Estados Unidos, abanderado de numerosas causas benéficas, empresario de éxito y amante de la tierra de su esposa, el Campo de Gibraltar, donde peregrina cada año para relajarse y de paso hasta inventarse bocadillos como uno de angulas, huevo y lomo en manteca que creó en una mañana de hambre en la Venta Pinto de Vejer. José Andrés estuvo ayer incluso en el teatro Villamarta para dar ánimos a su equipo. El cocinero pudo probar también el postre, que prepararon con queso de El Bucarito de Rota que acompañaron con el moscatel dorado de las bodegas César Florido de Chipiona.
Little Spain (La Pequeña España en idioma patrio) está en Nueva York y es uno de 8 participantes en la final de Copa Jerez. El equipo de Estados Unidos se ha ganado al público, que cubre media entrada del teatro Villamarta de Jerez, con su plato en el que hace un guiño a uno de los reyes de la cocina de la ciudad, el tocino de cielo. Lo que pasa es que aquí, en Copa Jerez, con un ramillete de cocineros y sumilleres de alta cocina en el escenario, todo se complica y el dulce se transforma en un plato salado al ponerle por encima al bamboleante dulce de yemas de huevo, unas huevas de erizo, un poquito de jugo de pichón (como pollo pero más de alta cocina) y un toquecito de manzanilla de Sanlúcar.
El tocino de cielo con erizos. Foto: Cosasdecome
Los miembros del equipo estadounidense se colocaban delante de jurado, en pie, como si estuvieran en un examen. Los examinadores mientras, probaban los platos, hacían muecas y movían las copas de vino, en esos movimientos que les gustan tanto a la gente que sabe de vino… y que yo nunca he conseguido hacer con las croquetas… que es lo que me gusta a mí.
El jurado de Copa Jerez estaba encima del escenario del teatro Villamarta. Foto: Cosasdecome
El jurado de la Copa Jerez es de dulce de confitería… lo mejorcito del sector. Sentados en fila en el escenario estaban Josep Roca, más conocido como Pitu y que se ha convertido en el más fiel aliado que han encontrado los jereces en el mundo de la Alta Cocina. Pitu, que ya hay confianza, es de la familia Roca, los que tienen el restaurante El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín). A su lado José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, organizador de congresos gastronómicos y gurú de la alta cocina española. Todos los cocineros mueren por unas palabras suyas en sus artículos. José Pizarro es otro de los miembros de jurado. No tiene nada que ver con los Pizarro de Alcalá. Pizarro ha logrado introducir la cocina española en el Reino Unido donde tiene varios restaurantes que defienden lo de la cocina mediterránea. No sé queda atrás en medallas Andreas Larson. Fue mejor somelier del mundo en el año 2002… ya te puedes imaginar como menea la copa. A la misma altura, más o menos, está Peer Holm, que es un acreditado profesional de los vinos y secretario general de la Association de la Sommellerie Internationale. La media docena de jurados la complementa Quique Dacosta, uno de los cocineros más respetados en la actualidad en España y con restaurante con tres estrellas Michelín.
Para servir de enlace entre el jurado y los concursantes, el gaditano Fernando Córdoba, del restaurante El Faro de El Puerto, todo un referente en lo de combinar jereces con gastronomía. Su establecimiento ha obtenido dos veces consecutivas el premio Solera por ser el local con mejor carta de vinos de la provincia.
El Faro de El Puerto, premio Solera, por la calidad de su carta de vinos
Como maestros de ceremonias, Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador del Jerez, y el periodista Antonio Moure, de Onda Jerez Televisión y profundo conocedor del mundo de los vinos. El acontecimiento fue transmitido en directo por televisión vía internet y ha necesitado de un importante esfuerzo de organización para montar sobre el escenario del teatro Villamarta de Jerez hasta ocho cocinas donde realizaron su platos los restaurantes, todos a la vez. Era una especie de Master Chef, pero en plan fino.
Las cocinas en el Teatro Villamarta. Foto: Cedida por Copa Jerez
Carmen Aumesquet y Antonio Moure presentado el evento. Foto: Cosasdecome
De montar toda la infraestructura de cocinas se ha ocupado la empresa gaditana Unic, una firma especializada en hostelería y que surte a los restaurantes desde cocinas completas (montaron la de Aponiente) hasta las vajillas. Francisco Galán, el gerente de la firma, que opera ya también en Sevilla, sañalaba que «llevamos trabajando seis meses en todo esto. Hablando con los restaurantes para ver que necesitaba cada uno. Ha habido que montar sobre el escenario tuberías para el agua y toda clase de maquinaría ya que estos restaurantes necesitan aparatos muy sofisticados».
Otra empresa gaditana, el catering Canela y Clavo, también se ha encargado de ayudar para servir los platos, proporcionar la vajilla y, lo más importante, ayudar a los equipos de cocina y somelier a encontrar los productos que necesitaban y que no habían podido traer de sus países. En total, tenían trabajando en el teatro a 40 personas y manejan entre los dos días de la Copa Jerez tres mil copas de vino para el concurso y también para la muestra que realizaban en el teatro las bodegas pertenecientes al Consejo Regulador. Las copas habían sido suministradas por la prestigiosa firma Riedel.
De coordinar todo el equipo de camareros se ocupaba Luis Romero, mientras que su socio Pepe Naranjo se ha encargado de localizar los productos que necesitaban los equipos: «Ha habido cosas complicadas de encontrar, como por ejemplo los erizos. Hemos tenido suerte porque acaba de comenzar la temporada en Galicia y nos los han traído de allí». También tuvieron que localizar tupinambo, un tubérculo que se emplea en el Sur de América, y hojas de mostaza y hubo que buscar a última hora sustituto para unas patatas belgas que no están en temporada.
Francisco Galán de Unic, Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto y Luis Romero y Pepe Naranjo de Canela y Clavo. Todos ellos se encargaron de asesorar a los equipos participantes. Foto: Cosasdecome
Naranjo señala que «todo lo que han pedido se les ha proporcionado o sustituido por algo». El equipo belga, del restaurante Paul de Pierre, el que obtuvo el primer premio del concurso, fue el que hizo una lista más larga de peticiones con cerca de 100 ingredientes, entre ellos el chorizo de Joselito que combinaron en un plato con caballa, dashi (un producto procedente de las algas), pak choi (col asiática) y un aceite de apio silvestre. Esta sugestiva creación la acompañaron el fino Viña Corrales de las bodegas San Francisco de Jerez, un vino que ha salido de las manos de Peter Sisseck, un enólogo de origen danés que ahora ha fijado sus ojos en los vinos generosos.
El llamativo plato de los belgas que combinaba chorizo con caballa. Foto: Cedida por Copa Jerez.
El menú de los belgas llamaba la atención. De postre pera en almíbar de tabaco… no te digo ná. Curiosa también la propuesta del equipo ruso basada en las frutas y las verduras. Vienen del restaurante Selfie & Straight Fire. Mark Statsenko es el cocinero y Svetlana Dobrynina es la somelier. El primer plato se basaba en una naranja y una cebolla que asan al horno, cubiertas con sal a 240º. Combinaban el plato con manzanilla Deliciosa de Valdespino, mientras que una coliflor asada iba con Fino Puerto Fino de Bodegas Lustau.
El cocinero ruso Mark Statsenko muestra sus originales naranjas y cebollas asadas a la sal a los miembros del jurado. Foto: Cedida por Copa Jerez
El restaurante Librije de Paises Bajos venía avalado por sus tres estrellas Michelín. El sitio está en Zwolle… no me preguntes más porque es la primera vez que lo escucho. El cocinero es Lars Mukema y el somelier Sem Beks. Hicieron trucha con vinagre de Jerez, una tartaleta de apionabo y un postre de chocolate combinado con queso azul. Este juego de sabores lo combinaban con el Medium Old Harvest de bodegas Ximénez Spínola, otra firma ahora de moda ya que sus vinos tienen mucha personalidad.
El pabellón español estuvo defendido por el restaurante Venta Montecalvillo, una estrella Michelín. El sitio está en La Rioja y estaba representado por el cocineo Juan Pablo Stefanini y el somelier Iván Sánchez. El establecimiento optó por el lado poético para designar sus platos. El primero era un tributo al pasado basado en las alcachofas, la patata y el queso, el segundo se titulaba Y sin embargo y estaba protagonizado por unas acelgas, y el postre se llamaba Del salado al dulce y llevaba espinacas acompañadas con piñones. Para el maridaje utilizaron vinos de González Byass, Bodegas Altanza y Urium.
Uno de los equipos ultima la preparación de sus platos para presentarlos al jurado. Foto: Cedida por Copa Jerez
El concurso se desarrolló durante toda la mañana y en el participaron también otros tres restaurantes. Desde Dinamarca participaban dos restaurantes del cocinero Alan Bates (Esmée y Connection). El primero es un sitio especializado en carnes a la brasa y el segundo un restaurante gastronómico con tan sólo 10 plazas. Sus propuestas fueron más «minimalistas» en lo que son los nombres: Vieria, manzana y ostra, acompañado con fino La Panesa de Emilio Hidalgo o pichón, remolacha y mora con Oloroso Tradición Vors de bodegas Tradición.
Una original «sopita» de judías con mejillones y un embutido italiano encabezaba la propuesta del restaurante The River Café del Reino Unido. El sitio está en Londres y lo del Guanciale (el embutido italiano) no es una casualidad porque la oferta de este sitio , con una estrella Michelín, se basa en la cocina italiana.
El cocinero Marianus Von Hörzten y la somelier María Rehermann encabezaban la representación del restaurante Klinker de Alemania. Están en Hamburgo y defienden la cocina sostenible. Su plato principal fue un cordero con polenta, aceitunas Kalamata y ciruelas que acompañaron con el oloroso Tradición Vors de Bodegas Tradición.
Así son los ganadores: El restaurante Paul de Pierre de Maarkedal (Bélgica)
El cocinero Fabián Bail y el somelier Paul-Henri Cuvelier encabezaban la representación del restaurante Paul de Pierre, ganadores de la Copa Jerez 2021. Foto: Cedida por Copa Jerez
El restaurante Paul de Pierre está en Bélgica, en Maarkedal y es un local de alta cocina. Sus bodegas cuentan con 1.500 referencias y entre ellas numerosas etiquetas de jereces. Su propuesta ganadora la maridaron con el fino Viña Corrales de Bodegas San Francisco, el oloroso de las bodegas Gutierrez Colosía de El Puerto y el Medium Old Harvest de bodegas Ximénez Spínola, también de Jerez.
El cocinero Fabián Bali, según destaca el informe realizado por Copa Jerez sobre cada establecimiento, es desde hace 10 años jefe de cocina del establecimento. Cuenta con una larga carrera en restaurantes gastronómicos, varios de ellos con estrellas Michelín. En el año 2020 fue finalista en el Bocuse d’Or de Bélgica.
Paul-Henri Cuveller, el somelier del establecimiento, comenzó en la hostelería en el restaurante de sus padres para luego estudiar hostelería y se reincorporó al negocio familiar. Ya en el restaurante Paul de Pierre ha conseguido en el año 2018 el premio al mejor maitre de hotel.
El jurado del certamen también ha entregado los siguientes premios:
- Premio Juli Soler al Mejor Sumiller: Paul-Henri Cuvelier, de Bélgica
Mejor Chef: Fabian Bail, de Bélgica
Mejor Maridaje con Entrante: Para el restaurante Librije de Países bajos por su trucha, vinagre en rama, apio y setas, maridado con «Fino En Rama» de Bodegas Gutiérrez Colosía. - Mejor Maridaje con Plato Principal: Pichón, remolacha y mora, maridado con «Oloroso Tradición VORS 30 Años» de Bodegas Tradición, la opción presentada por el restaurante Esmée & Connection de Alan Bates (Dinamarca)
- Mejor Maridaje con Postre: Tarta de queso de El Bucarito de Rota con «Moscatel Dorado» de Bodegas César Florido, del restaurante Little Spain de Estados Unidos
- Maridaje Más Creativo: Rusia, representada por la sumiller Svetlana Dobrynina, del restaurante Selfie, y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire.
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Video: Angeles Peiteado
