Qué es el pargo o bocinegro, un pescado de roca muy apreciado

También conocido como bocinegro en la zona de Conil, es una de las piezas más demandadas en los restaurantes. Se alimenta de pequeños crustáceos y es hermafrodita. Pueden vivir hasta 15 años. Se suele comer hecho a la parrilla o al horno o con un curioso guiso «en perol» que hacen en el restaurante La Fontanilla

El tio tiene unos dientes que son un tesoro. 4 colmillos en la parte de arriba de la boca y otros 6 abajo con los que tritura sin ningún problema los camarones, cangrejos o pequeños crustáceos que son su alimentación principal. No es extraño, con una dieta tan sibarita, que el pescado tenga luego un sabor exquisito y por eso es uno de los más demandados en los restaurantes. Hace unos años la mayoría de las capturas iban a parar a Italia y otros paises europeos pero la demanda local ha hecho que en la principal lonja que captura este pez, la de Conil, la gran mayoría de los ejemplares sean adquiridos por los restaurantes de la zona.

Su nombre en científico es «pagrus pagrus» y es de la misma familia de insignes como la urta, el besugo o la dorada: los espáridos. Aunque se suele capturar por varios de los puertos pesqueros de la provincia de Cádiz, entra mayoritariamente a través de la lonja de Conil. De hecho es una de las especies que llevan en su cola una etiqueta con un código de barras que permite saber todos los detalles sobre el día de su captura y características.

Ejemplar de pargo. Foto: Cosasdecome.

Nicolás Fernández, presidente del Grupo Acción Local de Pesca Litoral Cádiz Estrecho y gerente de la Organizacion Productores Pesca Artesanal (OPP72) señala que es un pescado con grandes posibilidades gastronómicas. Destaca que el pez vive entre las rocas y que se captura, en la zona de Conil, mediante el arte del palangre, es decir con una especies de ristras de anzuelos que llevan un señuelo.

Este arte de pesca, que utiliza la flota conileña, hace también que el pescado sufra menos durante la captura y así conserve mejor sus características gastronómicas. Lo habitual es que los ejemplares capturados tengan más de 30 centímetros de largo, aunque se han llegado a ver ejemplares con más de 90 y con 15 años. El pescado se captura en todo el litoral andaluz y mayoritariamente se le conoce con el nombre de pargo, aunque en muchos puertos y especialmente en Conil se le conoce también como bocinegro por una de las características de su anatomía y es que en la zona de la cabeza, en torno a la boca, tiene color grisaceo oscuro, sobre todo cuando los ejemplares se van haciendo más mayores, de ahi lo de bocinegro.

Sin embargo el resto de su cuerpo es de color rosáceo a rayas, con una coloración parecida a la urta. Viven sobre todo en zonas rocosas y su reproducción, según detalla la página de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía presenta un solo ciclo de maduración sexual al año y en nuestras costas la época de puesta va desde finales de invierno a primavera. Es una especie hermafrodita madurando primero como hembra para invertirse posteriormente a macho. La hembra suelta los huevos en el mar y el macho los fecunda con su esperma…no hay vamonó, contaremos para los morbosos.

El pargo o bocinegro es un pescado habitual en la lonja de Conil. Pedro Pérez Rubio lo conoce a la perfección. Es el gerente del restaurante La Fontanilla, un establecimiento que fundaron su padres en la década de los 60 del siglo XX.

«Es uno de los pescados que más demanda el público. Tiene un sabor que recuerda al marisco y, además es muy jugoso, que esa es otra de sus grandes ventajas». Para utilizarlo en la cocina hay que desescamarlo y también quitarle sus interiores. Lo habitual es hacer las piezas enteras. El plato más solicitado, señala Pérez Rubio, es «al aceite de oliva» un plato muy habitual en los restaurantes de Conil y que consiste en hacer el pescado al horno simplemente aderezado con un poco de aceite. También se hace a la espalda o a la sal.

«Cuando llegan al restaurante lo habitual es que las piezas estén en torno al kilo de peso o incluso más, entonces la mayoría de las mesas lo piden para compartir».

Pérez señala que «algunos clientes también lo piden frito, a tajaitas y si los ejemplares son grandes se puede hacer la zona de la parpatana, la zona situada junto a la cabeza y la ventresca, al horno, asado, ya que esta carne resulta especialmente jugosa».

De todos modos en su establecimiento una de las formas de hacerlo es al perol. La fórmula la inventó la madre de Pedro, Fernanda Rubio. «Estaba un día con mi marido en Chiclana y vimos como hacian allí el atún mechado. Pedro (refiriéndose a su marido Pedro Pérez que fundó el establecimiento) me dijo que porque no haciamos algo y se me ocurrió hacer pruebas con urta. La cosa gustó y se ha quedado».

Fernanda hacía la urta y luego también otros pescados de roca como el pargo o bocinegro, en un perol que pone al fuego con diversas capas de verduras. Pone tomates coloraos a rodajas, pimientos verdos y rojos, cebolla y rodajas de papas. Todo esto bien aliñado con aceite de oliva y un poquito de caldo pescado y vino de Chiclana. Encima de esta cama vegetal se pone el pescado que se va haciendo practicamente al vapor ya que no toma contacto con el fuego por las capas de verduras. «El guiso esta hecho cuando las patatas estén tiernas…unos 25 minutos o media hora».

Fernanda ya se ha jubilado pero el pescado de roca al perol siguen siendo una de las estrellas del restaurante.

Aquí puede verse la receta del pescado de roca al perol o a La Fontanilla.