La marisquería que sólo compra lo que ve

No se hacen encargos por teléfono aunque eso signifique recorrer media provincia cada mañana en busca del mejor pescado. Y nada de congelados. Estos son dos de los mandamientos que han convertido a La Marea de Marcos de Jerez en destino habitual de cocineros con estrellas Michelin y una referencia andaluza en el mundo de la cocina de producto

Cada mañana, a las 6:30 horas, Marcos parte del centro de Jerez, rumbo a la lonja de El Puerto de Santa María. Es sólo la primera parada en un recorrido en busca del mejor pescado fresco. Prefiere no revelar a dónde le lleva el viaje mañanero para no dar pistas a la competencia. El viaje dura horas, puede que hasta la tarde, y el resultado es incierto. “Lo he visto llegar a las dos de la tarde con las manos vacías”, asegura su compañera en la vida y en el restaurante, Teresa. Eso, cuando no ve nada que le guste. Cuando hay una pesca excepcionalmente buena “se le nota, llega entusiasmado”.

Durante su larga trayectoria no han sido pocos los que han querido copiar la receta del éxito de La Marea de Marcos, un restaurante que han elegido ya para comer un buen número de cocineros con estrellas Michelin y famosos conocidos por su buen comer, pero no es tan fácil. Porque cuando el pescado y el marisco se encargan por teléfono, “a las diez y media de la mañana desde la cama”, en palabras de El Chule, ya la cosa no es igual.

Para contar la historia de La Marea de Marcos tenemos que retroceder al año 1999. Así lo explica Manuel González el Chule, el padre de Marcos y primer propietario de La Marea. “Estaba yo en Los Caracoles, despachando marisco, cuando llegó un amigo mío, Manuel Ramírez, y me dijo: ‘Chule, mira, ahí tengo un local para que tú montes allí lo que tú quieras, toma las llaves’”. El local, el número 3 de la calle San Miguel, estaba en bruto, y El Chule no tenía un duro pero era un manitas, por lo que todo lo hizo él, incluyendo bancos de madera y mesas, hasta que consiguió abrir La Marea en el año 81.

Comenzó a comprar pescados y marisco “en los muelles, en Puerto Real, las boca de La Isla a un tal Padilla…” En Jerez hacía falta un sitio de marisco y pescado fresco, y La Marea vino a cubrir ese hueco y empezó a funcionar “cada vez más y cada vez mejor, y siempre buscando la calidad; en estas cosas no hay que discutir en precios mucho con los proveedores, ni con los marineros, ni con los boquerones”. Por el restaurante paraba “lo mejor de Jerez a nivel humano y económico”.

Su hijo Marcos estuvo con él “desde chico, ayudándome en todo y venía al muelle conmigo también, y a Puerto Real. Muy listo, se quedó pronto con el tema”. Llegó un momento en que le ofreció hacerse cargo del negocio, y él aceptó. Con el tiempo y Teresa, “ha llevado La Marea al nivel que a mí me gusta y me ha superado”, pero a costa de un “gran sacrificio», asegura. Puedes leer un reportaje más detallado sobre la historia de La Marea de Marcos aquí.

Marcos muestra su tatuaje de una boca de La Isla, uno de los productos más famosos del establecimiento.

Marcos se hizo con las riendas del negocio en 2011. Junto a él, Teresa García, que es “lo mejor que tiene Marcos”, elogia El Chule. Sus manos, alabadas con el mismísimo chef José Andrés, son las encargadas de elaborar guisos de toda la vida, pero que siempre guardan un secreto, un toque maestro. El trío no para de lanzarse piropos, y Marcos reivindica la labor de su padre, que «empezó con siete años en La Cruz Blanca; yo he llegado a donde he llegado gracias a él».

En realidad, lo esencial no ha cambiado en estos años: el establecimiento sigue despachando pescados, mariscos (incluyendo los centollos de Bolonia y las bocas de La Isla que adquieren también “in situ y acabaditas de coger”) y los guisos tradicionales de Teresa, y lo principal sigue siendo hacerse con el producto fresco de calidad, sin mirar el precio y sin comprar nada congelado. Ni siquiera ultracongelado, y no hacen excepciones ni con el atún. El ultracongelado “estará perfecto, no digo que no, pero a mi no me gusta”, dice Marcos. No se escatiman esfuerzos para conseguir el producto, y la llamada de unos clientes habituales ha ocasionado alguna vez que Marcos vuelva a coger el coche de nuevo a la tarde, rumbo a Tarifa, para conseguirles un pescado a la altura.

Por eso, explican, la fórmula es tan difícil de copiar. Y mira que lo han intentado veces. Esto les ha hecho especialmente cuidadosos, y ahora no comparten secretos con nadie. Teresa guarda con recelo la fórmula de sus guisos, y Marcos no cuenta dónde compra el pescado y el marisco. “El 90% de la gente compra el pescado por teléfono”, un sistema que propicia grandes cobazos, porque el que vende siempre tiende a quitarse de encima el perecedero pescado, asegura El Chule. “Hay que ir a los sitios, ver lo que hay y decir: este es bueno”, sentencia. Este método, que Marcos cumple a rajatabla, le ha llevado a hacer 1.500 o incluso 2.000 kilómetros a la semana, calcula.

Unos clientes muy selectos

Si en algo ha cambiado La Marea es que ahora intenta atraer a clientes más selectos, enfocarse más a “un restaurante de producto de primer nivel”, explica Marcos. El sitio ya ha recibido la visita de cocineros amichelinados y demás figuras del ámbito gastronómico como Jesús Sánchez, Ángel León, Jose Andrés, Albert Adriá, Mauro Colagrego, Joseph Roca, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Fernando Huidobro, Juanlu Fernández, Santi Elias, Oriol Castro Fonrs, Josemari Aizega, Mario Sandoval, Israel Ramos, Artur Martínez, Alberto Montes, Carlos Herrera…

Quizás ayudó la concesión del premio de la Guía Repsol, el boca a boca y también el apoyo de Huidobro, pero lo cierto es que cada vez fueron llegando más y más. Entre los visitantes hay un nombre que sale una vez y otra en la conversación y del que tanto Teresa como Marcos hablan con auténtico entusiasmo: José Andrés. Ha entrado con ellos en la cocina, ha alabado el buen hacer de Teresa -y le ha intentando sacar algún secretillo-… y jamás se ha dejado invitar. Del cocinero afincado en Estados Unidos cuentan muchas anécdotas, y todas le retratan como un magnífica persona.

Un factor clave en la llegada de gente de buen comer al establecimiento es la existencia en la zona de restaurantes con estrella Michelin. Por ejemplo, hay gente que va a Aponiente a almorzar y preguntan allí mismo dónde pueden cenar… y los envían a La Marea. Del triestrellado portuense es donde más recomendados les llegan, explican. Este turismo, el gastronómico, contrasta con el que hay habitualmente en Jerez, explican, de familias que buscan sitios más económicos donde comer. Aunque hay alguna excepción: los japoneses que llegan cada febrero al calor del Festival de Flamenco. Los orientales piden un centollo por cabeza, disfrutan con la berza y se hacen muchas fotos. En el restaurante acaban poniéndolos nombres españoles, que aceptan con agrado.

El martillito inventado por El Chule para abrir las bocas con comodidad.

Los centollos de Tarifa que tanto gustan a los japoneses son una seña de identidad de la casa. También las bocas de La Isla, cocidas en su punto (puedes ver la receta aquí). De hecho, El Chule inventó un pequeño mazo de madera para hacer más fácil la labor de abrirlas, especialmente a las señoras, más reticentes a meterse la pinza de este cangrejo violinista en la boca. Ahora, son las que más piden este marisco, aseguran. Las bocas tienen tanto protagonismo en este local que Marcos luce uno tatuado en su antebrazo.

La berza, la sopa de tomate y la ensaladilla de Teresa también son famosas y cosechan grandes aplausos. En el establecimiento han tenido alguna vez la tentación de contratar algún cocinero, pero nunca ha funcionado. «Nunca estaba todo como nos gustaba a nosotros, y al final hemos optado por estar nosotros aquí. Somos esclavos de nuestro trabajo, pero esa es la condición que hay que cumplir para hacer las cosas a nuestra manera y darle a la gente lo mejor», indica Marcos.

La Marea de Marcos aguarda a sus clientes con manteles blancos, uno de los últimos cambios introducidos con los que quieren reafirmar su carácter de restaurante de calidad. También, explican, están trabajando más con reservas, que les permite organizarse mejor y ofrecer un mejor servicio; por eso, piden a sus clientes que las hagan.

Más información sobre este establecimiento aquí.