La Taberna del Puerto ha recibido el Premio a la Promoción Turística de Puerto Real, pero el verdadero reconocimiento son 40 años de trayectoria con los clientes de toda la vida y los que conocen la localidad a través de los pescados que cocina Juan
En estos tiempos de cocineros que posan para fotos artísticas como si de la portada de una revista de moda se tratase, todavía se encuentran algunos que trabajan los fogones como un oficio de artesano. Juan Osorio es un hombre callado, aficionado a las motos y todo un experto en escoger y preparar pescado. Lo lleva haciendo casi 40 años en La Taberna del Puerto en Puerto Real, un restaurante que se ha convertido en uno de los reclamos gastronómicos más importantes de la localidad. El secreto, la buena materia prima y muchos años experiencia.
Ahora, el Ayuntamiento de Puerto Real les ha otorgado el Premio a la Promoción Turística Villa de Puerto Real por su trayectoria, un reconocimiento que agradecen pero que no les distrae de su labor diaria. Al igual que el «solete» de la Guía Repsol, del que tuvieron noticias a través de un cliente, según cuenta Tamara, hija de Juan que, junto a su hermano son la otra pata del negocio.
El expositor del pescado es un buen resumen de lo que se cocina en La Taberna del Puerto. Foto: Cosas de Comé
Juan Osorio llegó a la Taberna del Puerto cuando su suegro Fernando Macho Barroso lo adquirió en 1984. Tras trabajar en el dique de Puerto Real, Fernando montó un pequeño bar en otra zona, en el que se bebía vino y se jugaba a las cartas. Cuando se hizo con el restaurante, la familia entró a trabajar en él, entre ellos Juan. Empezó en la cocina desde cero, ya que hasta entonces había trabajado donde había faena para sacar adelante su familia. En la cocina también estaba su suegra, que había sido cocinera para la familia Osborne. Su hija y esposa de Juan, Juana, cuenta que también se dedicaba a hacer las redes que cubrían algunas de las botellas de vino de Terry, junto con sus tías y las vecinas. Por aquel entonces en la Taberna se cocinaba urta a la roteña, caracoles o berza a petición de algún cliente. En 1999 Fernando se jubiló, los Osorio Macho cogieron la gerencia y Juana se incorporó a la cocina en la que estuvo durante siete años.
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La especialidad desde entonces son los mariscos y los pescados de la Bahía y de estero, que Juan prepara a la espalda. También se encarga de la compra en los mercados de las localidades cercanas, mirando el género con ojo experto. Trabajan el pescado de temporada: urtas, doradas, lubinas, almejas de carril, gambas, navajas (de gran fama), coquinas, atún rojo de almadraba, huevas de caballa… El expositor de pescado es el orgullo diario de Juan, el que habla por él de su trabajo. Mientras Juana y Tamara repasan la historia de La Taberna del Puerto, él está a la faena, sin distraerse. La elaboración es sencilla en apariencia. Los pescados se fríen o se hacen a la espalda. De nuevo es Juan el que le da el toque perfecto en la plancha, observándolos uno a uno, dándoles la vuelta y abriéndoles una pequeña raja para comprobar si la carne se despega de la espina.
Preparan el pescado frito o a la espalda, como en la foto, sin guarnición en el mismo plato, la ponen aparte. Foto cedida.
Tratan el pescado con mucha pureza, solo adornado con un trozo de limón, nada de salsas. Incluso la guarnición de picadillo o patatas aliñadas que lo acompaña va en un plato diferentes para que no se mezclen los sabores si el cliente no quiere. Así se puede degustar de la forma más auténtica el pescado fresco. Sobre otras maneras de cocinarlo y de interpretar la cocina en estos tiempos, la familia Osorio Macho se muestra contenta de que haya variedad, especialmente en Puerto Real, una variedad que consiga que la gente se quede y consuma una oferta gastronómica de calidad.
Cuarenta años dan para mucho, también en recuerdos y anécdotas. Por La Taberna del Puerto pasan trabajadores del hospital, de Dragados, turistas, clientes que repiten todas las semanas y que se convierten en amigos. Familias que han visto crecer, que vuelven con sus nietos, y con los que comparten también la pena de las pérdidas. En las paredes se refleja ese vínculo, representados en platos decorativos de todas partes del mundo. Los clientes los llevan como recuerdo de sus viajes y otros de su lugar de origen. Esa es, prácticamente, toda la decoración del local, donde predomina la sencillez como un adelanto del carácter de sus dueños. En las paredes también estuvo plasmado el mundo del motor, en el que Juan tiene algunas amistades de renombre.
Los platos de cerámica de las paredes han sido regalados por los clientes que se van de viaje o los traen de sus ciudades de origen. Foto cedida.
Mientras Juan siga en la cocina, nada va a cambiar. El futuro es incierto, porque encontrar un sustituto a la altura de los cuarenta años de experiencia que le respaldan, es difícil. Por ahora sigue funcionando como el restaurante familiar donde prima la humildad, la seriedad ante el trabajo y la buena comida. Un clásico donde siempre se puede acudir para quedar muy bien.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Taberna del Puerto, aquí.
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