Esta especie de berlina rellena de cabello de ángel o crema, frita y bañada en miel, puede tener en torno al siglo de existencia y se encuentra en todas las pastelerías de la ciudad. Su consumo se ha extendido ya a todo el Campo de Gibraltar
En el año 2021, La Línea celebraba por primera vez el Día de la Japonesa, una efemérides que se ha vuelto a repetir en el año 2022 y en el que las pastelerías de la ciudad ofrecen este producto característico ya de toda la comarca. Ese día se puede disfrutar de su versión tradicional, una especie de berlina (una masa parecida a la de los populares donuts) que se rellena con cabello de ángel o crema, se fríe en aceite y finalmente se baña en un almíbar con miel. Pero además, los pasteleros, ponen en marcha también su imaginación y hacen versiones más novedosas con otros rellenos que van desde el chocolate a la crema de turrón.
La japonesa es de una masa que recuerda al brioche. Se cogen pequeñas bolas de masa, se estiran como si fuera una empanadilla y se rellenan. Luego se pliegan y se cierran, se dejan reposar y finalmente se fríen en aceite vegetal. El último paso consiste en bañarlas en miel. Aquí puede veerse, video incluido, la receta.
Japonesa de la pastelería Okay. Foto: Cosasdecome
Su fama ya ha trascendido a todo el Campo de Gibraltar. Así, aunque se puede encontrar en las cuatro pastelerías de referencia de La Línea: Moka, Okay, Modelo y la recién estrenada Arte y Pan, su consumo se ha extendido a todos los municipios del Campo de Gibraltar. El dulce tiene una gran virtud y es que, a pesar de que tiene casi un siglo de existencia, según los testimonios recogidos, es un pastel muy actual ya que está a medio camino entre la bollería y los pasteles, tiene un tamaño generoso y está muy en la tendencia actual de la bollería rellena de crema… es un anciano que se conserva a la perfección.
Pero si su éxito actual es indiscutible, la japonesa, siguiendo su estela de estrella, tiene un origen bastante enigmático. Santiago Chipirraz es el director de la revista «El Cultural de La Línea«. Conoce bastante bien la historia de la ciudad, a la que hace referencia en su publicación. Chipirraz ha estado durante un año buscando datos sobre este dulce «y no he encontrado ningún dato concluyente sobre su origen». En la ciudad circulan varias versiones. Una de ellas la defiende Alberto Velasco Sánchez a través de la página de Facebook «La Línea a través del tiempo«. En este caso se relaciona el nombre de este dulce con su forma, que puede recordar a la del popular pan bao, un tipo de pan originario de China que se hace al vapor y se sirve relleno de productos, habitualmente salados. El bao queda abierto, a diferencia de la japonesa, que va cerrada.
Victoriano Rodriguez Sola. Foto: Cedida por la página La Línea a Través del Tiempo.
De todos modos la introducción del pan bao en Occidente es bastante reciente y ahora es un producto de moda entre los gastrobares. Velasco defiende que a La Línea pudo llegar a principios de siglo perfectamente «porque era un lugar de encuentro de culturas». En este caso la invención de la japonesa se atribuye al pastelero Victoriano Rodríguez Sola que, según este artículo (verlo aquí completo) «llega a La Línea con 24 años y entra a trabajar en 1923 en la pastelería La Japonesa». Velasco señala que los datos que aporta en su publicación han sido aportados por los propios lectores de la página, más de 27.000 «y luego nosotros los hemos ido comprobando. De hecho tenemos hasta la partida de nacimiento de Victoriano Rodríguez».
La otra teoría relacionaría a la japonesa con un dulce sefardí, el sufganiot, una variante de las berlinas, también conocidas como «bombas» en pastelería y que son una masa parecida a la del donut que se rellena con una crema. Esta posición la defiende en un artículo publicado en 8 Directo el exconcejal de Fiestas del Ayuntamiento de La Línea Juan Antonio Valle Lima. En este caso la invención del dulce se atribuye al pastelero Alfonso Vázquez Arahal, hermano del fundador de la pastelería La Japonesa, Juan Vázquez Arahal. Alfonso Vázquez llegó a La Línea tras trabajar en Casablanca (Marruecos) y según este artículo de Valle (verlo aquí completo) fue él el que creó el dulce. En principio el relleno fue de cabello de ángel y luego sería Victoriano Rodríguez, según esta misma fuente, el que aportaría la variante del relleno de crema.
Valle Lima también aporta datos sobre el origen del nombre del dulce, que se atribuye a la pastelería donde nació, La Japonesa. El establecimiento se llamaba así en honor de un utensilio de cocina pastelera donde se melaban los dulces y escurrían. Como dato curioso la pastelería La Japonesa cambió de nombre a La Española en la década de los 40 del siglo XX. Fue un daño «colateral» de la segunda guerra mundial.
Foto de la antigua pastelería La Japonesa de la calle Real y de la pastelería Okay que ocupa actualmente el mismo local. El fotomontaje ha sido realizado por Juan Domingo Ramos del canal de youtube «Yo Hablo Linense«.
En este artículo sí se le atribuye al pastelero Victoriano Rodríguez la popularización del dulce ya que luego trabajó también en La Imperial, otra de las pastelerías de referencia de La Línea, ya desaparecida, y formó a profesionales de otras firmas de la ciudad.
Chipirraz se muestra partidario de una versión que podríamos llamar «de consenso». Para este estudioso de la historia local parece claro que la primera pastelería que hizo este dulce fue La Japonesa. La pastelería se fundó en La Línea, en la calle Real, esquina con San Pablo. Curiosamente el local lo ocupa hoy en día otra pastelería, Okay, toda una referencia en El Campo de Gibraltar.
Los datos recogidos por este cronista local indican que la pastelería se fundó entre 1923 y 1926 y sería en estos años también cuando se elabora por primera vez la japonesa que, por tanto, estaría ya rozando el siglo de vida de existencia. Chipirraz también es prudente a la hora de ponerle «inventor» a este dulce y habla de una «historia coral» en la que aportaron «cosas todas las personas que trabajaban en la pastelería».
Otro de los establecimientos que han contribuido de forma fundamental a la popularización de la japonesa es la pastelería Okay, una de las firmas pasteleras artesanas más importantes de la provincia y que cuenta con cafeterías y despachos en La Línea, San Roque y Algeciras. La firma la fundó en 1961 Manuel Gavira Sáenz y la labor la ha seguido su hija Isabel Gavira Gómez y su nieta Tamara Pérez Gavira.
En Okay fríen las japonesas en un gran perol de aceite. Foto: Cosasdecome
Antonio Ruiz, que fue el primer maestro pastelero de Okay junto a Antonio Roca, fue discípulo precisamente de Victoriano Rodríguez. Rocío Cirrito, formada en la Escuela de Hostelería de San Roque y actual jefa de obrador de la firma, destaca que «en la actualidad se sigue la receta que ellos dejaron». Dos de los veteranos de la firma, Miguel Romero (54 años) y Juan Martín (56) son los que se encargan de elaborar a diario las japonesas en el obrador central de Okay. Las elaboran de cabello de ángel y de crema pastelera y son uno de los dulces más vendidos de la firma, «especialmente en La Línea donde se toman tanto para desayunar como para merendar».
Romero y Martín señalan que son varias las claves de este dulce: «Primero es fundamental respetar los reposos de la masa. Luego freír las piezas a una temperatura no muy alta y finalmente se someten a un doble baño, primero en una mezcla de azúcar, agua y miel y finalmente otro de miel».
Uno de los establecimientos de Okay. Foto: Cedida por la pastelería.
En las dos ediciones del Día de la Japonesa que se ha celebrado hasta ahora en la ciudad también han elaborado otras versiones más novedosas con rellenos como el de dulce de leche, chocolate o crema de turrón.
Javier Vega, otro de los pasteleros de más prestigio de la ciudad, también elabora las japonesas en su pastelería Moka. Destaca que las elabora de crema y de cabello de ángel, aunque a veces también las hacen de chocolate. «De todos modos las que tienen más seguidores son las dos primeras». La pastelería de la cafetería Modelo, otro nombre mítico de la ciudad, también las tiene en un lugar destacado de sus vitrinas. Arte y Pan, una panadería fundada recientemente pero que ha logrado ya galardones por su calidad, también las ha incorporado a su catálogo, en las dos variedades, crema y cabello de ángel.
En el Campo de Gibraltar se encuentran en la mayoría de las localidades. En San Roque las tiene Okay. En Algeciras están muy logradas las de la pastelería Canas y nunca faltan en una de las pastelerías de más prestigio de la provincia, La Plata de Los Barrios. A Tarifa, a pesar de que es una ciudad más alejada de La Línea, también han llegado con fuerza y las dos pastelerías de la ciudad y también de las punteras de la provincia las tienen en su catálogo. La Tarifeña las tiene a diario y lo mismo ocurre en la pastelería Bernal que hace, además, dos curiosas variantes de la japonesa. La primera se llama Cristina y son unas berlinas rellenas. La segunda es el larguito, una masa frita rellena de crema y luego cubierta de chocolate.
…Y además
- Aquí otro producto típico de La Línea: los volaores.
- ¿Sabes a que pescado se le llama molla en La Línea? aquí la respuesta.
- Aquí la guía gastronómica de La Línea
- Y aquí un video con otro producto famoso de La Línea: El africano.
Décimo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Las japonesas de La Línea» son el décimo capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
