El escritor gastronómico encuentra vínculos entre esta esta fritura y un rebozado genovés, los frisciêu, que pudo traer a la Bahía la importante colonia genovesa que vivió en la zona y que comenzó a llegar en el siglo XIII
La historia de la tortillita de camarones parece cada día tan apasionante como el propio plato, quizás el más original de la gastronomía gaditana y que se ha convertido en una de las banderas de la cultura gastronómica de la zona.
El escritor gastronómico Manolo Ruiz Torres, que lleva ya varios años intentando aportar luz sobre el origen de este plato ha revelado nuevos datos sobre su origen, en concreto la posibilidad de que su creación estuviera relacionada con un rebozado de origen genovés, lo que complementaría su primera hipótesis de que la creación de este plato vendría de la fusión de las gachas españolas con la farinata genovesa (aquí más datos sobre esta teoría).
Los nuevos hallazgos de Ruiz Torres fueron dados a conocer el pasado día cinco de diciembre en un taller sobre las tortillitas de camarones celebrado en el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María y organizado por el gastrónomo Fernando Huidobro dentro del ciclo «Andalucía come cultura», una serie de encuentros que pretenden ahondar y difundir la riqueza de la gastronomía de la región.
Fernando Huidobro durante la presentación del taller sobre la tortillita de camarones. A su lado Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto y Alan Iglesias, jefe de cocina de Aponiente. Foto: Cosasdecome.
El encuentro contó con la participación de los equipos de cocina de los restaurantes Aponiente y El Faro de El Puerto que realizan las dos versiones más innovadoras sobre este plato y que han sentado cátedra en los últimos años en este apartado.
Ruiz Torres intervino en este encuentro para hablar sobre el origen del plato y en su discurso reveló estos nuevos datos que suponen una nueva línea de trabajo sobre el origen del plato.
El escritor gastronómico señala: «Los genoveses trajeron diferentes recetas elaboradas a partir de mezclas de harina y de agua; las panizas y la farinata son las más conocidas. La primera es de textura muy compacta, muy distinta a la de las tortillitas; la fainâ o farinata, que se hornea, tiene esa misma textura de papilla líquida y, con la información que teníamos hasta ahora, podía pensarse en que se relacionara con los rebozados con talvina que ya existían en la Bahía y el resto de España. Pero los genoveses también tenían ya sus fritos rebozados con una papilla de harina y de agua fría: los frisciêu en genovés (frittelle en italiano), que hacían, entre otros, de cardo, borraja, lechuga o manzana, pero también de bacalao, de pescado seco y, es muy interesante este dato, con morralla, alevines y pescaditos chicos. Muchos de estos rebozados utilizaban la harina de trigo pero hay algunos hechos con harina de garbanzo: los cuculli, en genovés, galetti en italiano. Otra información importante es que estos frisciêu se podían freír uno a uno, pero también con los ingredientes troceados y mezclados con la papilla, que se echaba en el aceite o grasa de freír “a cucharadas”. En los recetarios españoles conocidos hasta ahora esos rebozados en talvina se utilizaban para freír, uno a uno, trozos grandes de carne, verdura o pescados, pero no cucharadas de la mezcla».
A raiz de este nuevo dato, el de estos rebozados de la cocina genovesa, señala que «Es probable, y no deja de ser una hipótesis, que el plato en la Bahía gaditana y su zona de influencia, evolucionara como lo hizo cuando los portugueses llevaron su polme de farinha, con harina de trigo, a Extremo Oriente. Está bien estudiada la llegada de esta receta a Japón, que sólo pudo producirse entre la llegada del jesuita Francisco Javier a Japón (1549) y el edicto Sakoku, cierre del país (1639), que se mantuvo hasta mitad del XIX. Allí, adaptada a las normas culinarias de la corte imperial se siguió friendo ese rebozado pieza a pieza, en lo que hoy conocemos como tempura. Pero, al popularizarse en puestos callejeros, los ingredientes se troceaban más pequeños y se mezclaban con la papilla, friéndose a cucharadas, es decir con más masa, lo que suponía que hartaran más y quitaran mejor el hambre. Es lo que hoy se conoce allí como kaki-age. Con una de camarones, sakura ebi no kakiage, con cebolleta y mitsuba, perejil japonés. Con esta misma intención, en la Bahía de Cádiz se debió ir prefiriendo las papillas con harina de garbanzo, que eran más saciantes y llenaban más». concluye el historiador.
Estas nuevas investigaciones abren un poco los posibles antecesores de las tortillitas de camarones pero no afectan al nudo de la teoría de Ruiz Torres que considera que la fritura es una especie de fusión entre las gachas españolas y platos genoveses.
De todos modos Ruiz Torres destaca que el origen de la tortillita de camarones como la conocemos hoy en día, el de una finísima torta frita, está en la Venta Vargas de San Fernando a comienzos del siglo XX.
En el encuentro realizado en Aponiente se elaboraron las tortillitas que realiza el restaurante El Faro de El Puerto, en las que se ha eliminado la harina de garbanzos de la fórmula y se ha sustituido la cebolleta por algas, para darle un toque más marino y siguiendo la idea que ya trazara, la utilización de las algas, el cocinero Alejandro Fernández en Los Remos.
Aquí un video que muestra como se elaboran las tortilltas de camarones de El Faro de El Puerto:
También se elaboró en el taller otra de las tortillitas más interesantes que se hacen en la actualidad en la provincia, las del restaurante Aponiente, con muchos cambios sobre la receta tradicional. El más llamativo es que se frien en tan sólo unas gotas de aceite. Además los camarones van situados encima de la masa y no dentro. Curiosamente es el único plato que se repite año tras año en la carta del restaurante de Tres Estrellas Michelín de El Puerto.
Aquí puede verse un video del encuentro realizado por Gatrototem en el que puede verse completo el taller de tortillitas de camarones de Aponiente y la intervención de Manolo Ruiz Torres:
…Y además
