Cádiz reivindica sus tomates

La provincia gana cada día más enteros como referente de este producto. Ha recuperado, no sin trabajo, variedades autóctonas, que se medirán en concurso con frutos llegados de toda Europa; preserva semillas de Ucrania de los efectos de la guerra, y ha conseguido por vez primera producir tomates todos los meses del año.

Es la hortaliza (en realidad fruta) más consumida, nada menos que 14 kilos por persona y año. Está en nuestro gazpacho, en las salsas, en las ensaladas, en la urta a la roteña y es un visitante asiduo de las ensaladas. El sanísimo tomate nos acompaña desde que lo trajeron los conquistadores del continente americano… aunque al principio se utilizaba de adorno.

En la provincia de Cádiz se cultivan sobre todo en Conil y en la Costa Noroeste. Son, junto con las fresas, el producto más aclamado de la huerta conileña, explica Bartolomé Ramírez, presidente de la Cooperativa Las Virtudes. El cultivo se realiza en invernadero para proteger a la planta de la temida polilla Tuta absoluta, y las variedades que trabajan son principalmente el tomate de ensalada (el matías), el corazón de buey, rosalinda, el pera o el azul, aunque tienen más. Ramírez explica que el lugar donde se cultivan estos tomates, en plena Costa de la Luz, le da un sabor diferente. La gama de variedades, la forma escalonada de cultivar y también el cambio climático han hecho que este año, por primera vez, haya habido tomates de Conil todos los meses; prácticamente, ya no se puede hablar de temporadas en un producto que siempre ha sido propio del verano.

Los tomates, uno de los productos característicos de la huerta de Conil. Estos son de Las Virtudes. Foto: Cosasdecome

En la cooperativa utilizan variedades comerciales, las mayoritarias, porque son las que más ventajas tienen para el agricultor: son más productivas, se conservan mejor… Pero en Conil hubo una variedad que quizás fuera autóctona y que aún sobrevive entre particulares. Lo explica Paco Vázquez, agricultor y propietario de un puesto de frutas y verduras en el mercado de la localidad. Cuando él era pequeño, su padre plantaba variedades «hasta de secano», que se fueron perdiendo a medida que evolucionaba la forma en la que se cultivaba e iban apareciendo variedades más productivas.

Indica que inicialmente, el fruto se dejaba madurar en el suelo, donde se dañaba fácilmente. Después, en los años setenta u ochenta, se pasó a encañar la planta, es decir, se la forzaba a trepar por una caña para que el fruto quedara en alto y estuviese más protegido. «Ahora se planta directamente la planta criada, pero antes se echaban cinco semillas directamente en un agujero con estiércol, sobre el mes de febrero, se protegía del frío con un trozo de pita y cuando brotaban se dejaba sola la planta que más salud tenía», explica. De esta época y las anteriores recuerda la variedad Muchamiel, un tomate más pesado, «dulce y buenísimo» que, «si no ha desaparecido, debe estar en peligro de extinción», o el negrillo, también muy bueno, pero que se fue dejando atrás porque el calor lo ablandaba y complicaba su almacenamiento en cajas. Su sustituto fue la variedad Matías, el tomate de ensalada que no solo es más firme, sino que tiene una elevada productividad. Lo mismo está ocurriendo con el tomate Rosalinda, que va cogiendo terreno por ser más duro que el rosa, de moda no hace tanto, pero que sufre los efectos del calor. «De quince años para acá, las variedades comerciales están por todas partes».

El negrillo o moruno se sembraba en el suelo, era pequeño y de piel más dura. De este tomate sí que conserva semillas, aunque no se comercializan, sino que se cultivan para uso particular. «Con un poco de sal, está riquísimo», asegura.

El suspiro roteño que apareció en Vilanova i la Geltrú

Pero no todo el mundo ha sucumbido a las variedades comerciales. Hay quien está haciendo esfuerzos por conseguir todo lo contrario: recuperar variedades autóctonas.

Alma de Tomate está en Rota. Ha llegado a tener cerca de 1500 variedades de tomate, que cultiva a cielo abierto, porque en el huerto hay insectos que dan buena cuenta de la terrible Tuta. Paco Blasco ha conseguido hacerse con dos semillas autóctonas gaditanas. La primera es roteña, la variedad denominada Suspiro, que se perdió hace setenta años por su escasa producción, la tercera parte de una variedad comercial. Blasco se movió por la localidad preguntando a los abuelos: se acordaban de los tomates con cariño, pero no tenían la semilla. Finalmente le contactó un señor de Vilanova i la Geltrú que se había enterado de estos esfuerzos. Su padre había emigrado de Rota a Cataluña llevando con él las semillas de esta variedad, que siempre habían estado cultivando en un pequeño huerto. Las semillas llegaron a Alma de Tomate y Blasco pudo confirmar, con la ayuda de los veteranos del lugar, que ese era el suspiro de rota, un tomate rojo con una forma que recuerda al raf. Es el que puedes ver en la imagen de arriba del todo, cedida por Alma de Tomate, y también en la que está a continuación.

La variedad roteña Suspiro. Foto de Alma de tomate.

Otra de las especies de la provincia que cultiva actualmente es el Tomate rosa de Setenil de las Bodegas, un tomate muy grande, de 400, 500 gramos o incluso más, asurcado y de un «sabor espectacular». Estos tomates, al igual que el resto de la producción de Alma de Tomate, no se venden, sino que se comparten con amigos y familiares y, si sobran, se donan a comedores sociales. En Alma de tomate, la productividad es lo de menos: lo que buscan es la calidad y la recuperación de variedades antiguas.

Esta labor le sitúa como un referente en este mundo. Le han invitado a participar en el concurso de tomates más importante de Europa, el convocado por Guy Ferrier en Torrelavega, en Cantabria, el próximo mes de septiembre. Se trata de un concurso al que uno no se puede presentar: hay que ser seleccionado, los concursantes van a gastos pagados. Blasco aún duda qué variedades presentará (serán tres nacionales y tres internacionales), aunque ya cita entre ellas a las dos gaditanas.

Y su fama también ha llegado a Ucrania. Varias agricultoras del país, al iniciarse la guerra, le dejaron como depositario de semillas autóctonas de aquel país, temiendo que pudieran perderse a causa del conflicto. Ahora mismo cultiva, como custodio, más de cuarenta de estas refugiadas de guerra, aunque reconoce que no ha sido fácil que se adapten.

El roteño es muy crítico con el panorama tomatero actual. Destaca la diferencia entre los tomates en los que lo más importante es la productividad… «pero no la calidad. Pruebas uno y otro y es como comparar un jamón de supermercado con un Sánchez Romer Carvajal. Estos son como si se hicieran a fuego lento», asegura. Y no es solo una cuestión de sabor: estos tomates no comerciales tienen más grados de azúcar, una diferencia que se ratifica a través de un parámetro denominado brix. También hay otro dato que viene a certificar no ya elección de la variedad, sino la forma de cultivo: los tomates criados al aire libre y madurados en la planta son más beneficiosos para la salud… pero de esto hablaremos más tarde.

Un tomate rosa de Setenil, bien hermosote. Foto de Alma de tomate.

Paco Blasco destaca en la provincia, por sus buenas prácticas, a Malajierbas, el cultivo de Juan Luis Alba en El Colorado, en Conil y en Chiclana, con una filosofía muy similar a la suya. Su actividad se centra en la venta de verduras ecológicas y en la recuperación de semillas. Este año tiene ochenta variedades de tomates, y entre las de la provincia destaca una chiclanera de secano, también llamada del país y rebautizada como «del cambio climático» porque se cría en seco entre las viñas. También cultiva al aire libre: «con abonos orgánicos y una buena rotación, no hay problema ninguno», asegura.

Malasjierbas es, por cierto, quien realiza las catas de tomates que más de una vez se han organizado en la bodega jandeña Sancha Pérez. En estas experiencias, que se repetirán ese verano, explican de dónde procede el tomate, su historia y propiedades y cómo se extraen las semillas. Después se realiza un cata de cinco variedades, que van cambiando según la ocasión.

El tomate rosa cortado. Foto de Alma de Tomate.

Otros tomates singulares de la provincia es uno de secano, el tomate de viña, propio de la zona de Jerez. Hay más información sobre este tomate y la iniciativa para de recuperarlo aquí. Explica Alba que esta variedad sigue cultivándose y que, por ejemplo, la tiene la cooperativa ecológica La Reverde de Jerez.

También desde el Campo de Gibraltar llegan noticias atomatadas: el pasado año, la Finca La Almoraima comenzó a cultivar tomates para la industria, concretamente para las salsas Heinz. Tienes más información sobre esta noticia en el reportaje publicado por Europa Sur, y más datos sobre la finca de Castellar y su restaurante aquí.

El famoso licopeno y la variedad que más tiene

Más de una vez hemos escuchado que los tomates son un alimento muy saludable… y siempre sale a relucir al palabra licopeno. Pero ¿qué es? Y ¿todas las variedades lo tienen en la misma cantidad? El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas. Es el que aporta el color rojo a los tomates y otras frutas y verduras. Son compuestos que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos. Posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células del organismo del estrés oxidativo producido por los radicales libres.

Sopa tomate de la Venta Durán. Foto: Cosasdecome

No todos los tomates tienen el mismo contenido en licopeno: cuanto más maduro, más tiene, y hay grandes variaciones según la variedad, condiciones de cultivo, tipo de suelo y clima, o incluso de almacenamiento. En un manual de la Junta sobre la calidad en el tomate fresco se indica que el tomate tipo pera contiene diez veces más licopeno a que el de ensalada, y en un informe del Ministerio sobre esta fruta se explica que los tomates cultivados al aire libre y los madurados en la planta tienen más de esta sustancia, que se relaciona con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como cáncer o dolencias cardiovasculares. El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite mejora la absorción del licopeno en el organismo.

Otras sustancias del tomate son también antioxidantes, previenen cataratas y degeneración macular, y reduce el nivel de colesterol. Por si fuera poco, posee un antibiótico, la tomatina, con propiedades antibacterianas, antimicótica y antiinflamatoria.

El amigo americano

Tras platos tan tradicionales y autóctonos como el gazpacho está un el fruto de una planta americana que no empezó a consumirse en España hasta bastante después de la Conquista de América.

«El centro de origen del género Lycopersicon es la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece ser que fue en México donde se domesticó, quizá porque allí crecería, y crece, como mala hierba entre los terrenos de cultivo», explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Apunta Juan Luis Alba que en México se domesticó tras bajarla de las alturas que eran su hábitat inicial.

Tomate de temporada aliñado con ajito y orégano en La Bodeguilla del Bar Jamón

Fue introducida en Europa por los conquistadores españoles (se cree que las primeras semillas desembarcaron en Sevilla en 1540), pero en sus inicios no se comía, sino que se utilizaba como un planta ornamental.

España e Italia fueron los primeros países europeos que se animaron a probarlo, a otros les costó más: los alemanes no los comieron hasta principios del XIX. A dia de hoy es la hortaliza más cultivada en el mundo y la de mayor valor económico. Cada español consume unos 14 kilos anuales. Y hay 200.000 variedades de línea pura, y si se cuentan las hibridaciones se pueden contabilizar hasta dos millones, según los cálculos de Blasco. Tanta variedad se puede clasificar de diferentes maneras. Una de las más comunes es por la forma: redondos lisos, asurcados, oblongos o alargados y tomates cereza o cherry. España es el mayor productor de la Unión Europea, y en Andalucía, la provincia más productora es Almería. La mayoría del tomate del país se emplea en consumo fresco y el resto es para la industria.

Tomates de la variedad mar azul del huerto propio de km 13 en el Mercado de Rota. Foto Cedida.

Explica Paco Blasco de Alma de Tomate que el uso del tomate como planta ornamental puede extrañar ahora, pero no tanto si se tiene en cuenta cómo ha evolucionado su aspecto. Los primeros tomates que llegaron parecían eran parecidos a los pequeños phisalis. Además, apunta Alba, se creía que eran tóxicos. Una de las causas por las que se cree que se inició su consumo es porque los europeos observaron que los nativos americanos que sí la consumían no enfermaban en los barcos a consecuencia de la falta de vitaminas.

Las recetas

Arranque roteño.

Ya hemos dicho que es la hortaliza más consumida, por lo que no es de extrañar que hayamos encontrado ¡180 recetas! ya publicadas que lo tienen como ingrediente. Las tienes, todas, aquí. Pero, para que no te pierdas, te vamos a hacer un resumen de las más clásicas y te las dejamos también por categorías… estamos en todo:

Por categorías:

Y aquí, algunas recomendaciones de platos que se pueden probar en restaurantes de la provincia de Cádiz.