Con esta receta nos sumamos al homenaje que la Asociación Hostelería de Jerez ha realizado a cuatro hosteleros de la localidad, entre ellos a Antonio García Archidona, quien fue referente durante décadas de la hostelería jerezana en su mítica Venta Antonio en la carreta de Sanlúcar.
Chari García Chica y Adrián Bravo, del Restaurante A Proa, son los herederos de esta receta de urta a la roteña y quienes nos la han contado.
Para cuatro personas
- Urta (unos 250 ó 300 gramos por persona)
- Mantequilla
- Brandy
- 1 kilo de Tomates rojos
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 cebolla grande o dos medianas
- 1 diente de ajo
Se desloma el pescado y se filetean los lomos.
Se coloca al fuego una rustidera grande con mantequilla en el fondo. Cuando se derrita se añade el pescado y se moja con un chorrito de brandy. Flambear.
Aparte se hace la ‘chanfaina’: se sofríen el diente de ajo laminado, y la cebolla, pimiento y tomate troceados. Una vez pochados, se pone en la rustidera, sobre el pescado. Se mete al horno -previamente calentado a 160 ó 180 grados- y se deja unos 10 ó 12 minutos, en función del grosor de los filetes del pescado.
La Venta Antonio, situada en la carretera Jerez -Sanlúcar kilómetro 5, se abrió en 1983. La puso en marcha Antonio García Archidona. El sitio se hizo famoso por sus buenos mariscos y pescados y algunos guisos como este plato, el rape a la marinera o la corvina en amarillo.