El cocinero Juan Viu abre nueva temporada en Mare, su restaurante en Cádiz, con un menú que homenajea a su ciudad natal a través de la alta cocina
Uno de los platos estrella del menú degustación es un homenaje a todo un clásico de la cocina de andar por casa de Barbate, los recortes de mojama metios en tomate, una demostración de como llevar a lo exquisito lo más humilde, lo que sobra en las fábricas de salazones cuando se elaboran las famosas mojamas. Viu aportará también al plato «efectos especiales» con piel de atún, otro de los productos que gusta trabajar al cocinero y rematará su homenaje a la ciudad que le vió nacer con el tesoro que heredó de su abuela, Trini «La Castañera» que le dejó en herencia la receta para hacer una crema de tomate frito que ha hecho a su nieto conquistar con ella a los más sibaritas del país.
El cocinero Juan Viu. Foto: Cedida.
Mare, el restaurante de alta cocina de Juan Viu en la plaza Candelaria de Cádiz, abre nueva temporada, tras un descanso que les ha permitido remodelar su cocina para hacerla más eficiente. Lo hará el sábado 24 de febrero y a partir de ahí ofreceran almuerzos y cenas de miércoles a sábados y solo almuerzos los domingos. Las reservas ya están abiertas.
El establecimiento, que tan sólo tiene 4 mesas, ofrecerá un solo menú degustación bautizado con el nombre de «Pureza» y «que quiere ser, en palabras del cocinero, un homenaje a la cocina tradicional gaditana y especificamente al de mi tierra natal, Barbate».
En el menú, además del homenaje a los recortes de mojama, hay también presencia de platos populares que se pueden probar en Barbate como el cazón en amarillo, el puchero, los chícharos con huevo, el cazón en amarillo, los fideos con caballas o los calamares guisaos. Como final de fiesta un homenaje del cocinero a su madre, la maestra pastelera, Pepi Martínez, de la centenaria pastelería Tres Martínez a la que rinde homenaje con una recreación de los dulces de la confitería desde que fuera fundada por su bisabuelo.
El menú degustación está integrado por un total de 15 platos, incluidos tres postres. El precio, es igual que la anterior temporada, 75 euros, sin bebidas y sube a 125 si se acompaña con una selección de vinos de la casa.
Juan Viu, que está ya situado en la treintena, mantiene su filosofía de solo ofrecer platos marineros en su menú. No hay nada de carne, aunque algunos platos pueden parecer de lo más carnívoros. Utiliza muchos platos de temporada. De hecho, uno de sus proveedores principales es la pescadería de Paco «El Tigre» del mercado central de Cádiz. «Al estar tan pendientes de los productos del mar, nuestro menú cambia cada semana y esto es algo que advertimos a los clientes. Ahora comenzaremos con una sopa de galeras, hasta que las encontremos buenas, cuando se terminen pues lo cambiaremos por otro plato».
Después de la sopa de galeras que abre el menú, hay un juego con unos pimientos «asaos» con melva en los que, por ejemplo, la melva va en tartar, algo poco habitual en este pescado. Hay también boquerones acompañados de zanahorias aliñás o un singular homenaje al coctel de marisco hecho con langostinos de Sanlúcar «y a los que dejamos reposar en un adobo» en un más dificil todavía.
Uno de los platos que se mantienen de la temporada pasada son los calamares guisados, aunque se sirve en frio con el calamar crudo, en tartar y presentado sobre una especie de mayonesa hecha con guiso de cefalópodos. La cosa continúa con acelgas esparragás y un original guiño al guiso de los chícharos con huevo hechos con guisantes lágrima y yema de huevo escabechada.
Calamares en amarillo de Mare. Foto: Cosasdecome
El paseo por el mundo de la cuchara comienza con un puchero adornado con hierbabuena y erizos, unos fideos con caballa, cazón en amarillo o el homenaje a los recortes de mojama. El final de fiesta son unos salmonetes presentados en un jugo de sus espinas y vino tinto y acompañados de un paté hecho con sus higaditos.
La parte dulce la integra otro homenaje, esta vez a las fresas con nata, otro llamativo postre realizado con coliflor y apionabo combinados con chocolate y los famosos pasteles de Tres Martinez en miniatura.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mare, aquí.
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