Acaba de comenzar la temporada de caza mayor. El interés por la carne de estos animales va en aumento en la provincia. Te contamos todos los detalles sobre ellas, donde encontrarla para hacerla en casa, recetas, las claves para cocinarla y cuales son los mejores restaurantes para comerla
El pasado 13 de octubre se abría en Andalucía la veda para cazar venados, gamos, muflones y jabalís, lo que se conoce como caza mayor. La temporada para capturarlos estará abierta hasta el 10 de febrero. Aunque hoy en día, con las ventajas de la congelación, la carne de estos animales está disponible durante todo el año, su consumo se incrementa notablemente con el comienzo de la temporada de caza y la llegada de las temperaturas más moderadas.
El consumo en la provincia de Cádiz ha aumentado de forma notable en los últimos años, según resalta Daniel Ortega Rubio que en unión de su hermano Isaac regentan Cárnicas El Alcazar, una empresa que pusiera en marcha su padre allá por el año 1990. El Alcazar está en el grupo de las firmas más importantes del sector en España. Tienen sede en La Muela, Vejer, donde también tienen una tienda abierta al público donde se puede comprar la carne (más información aquí). Comercializan carnes que consiguen de monterías no sólo de Andalucía, sino también de Extremadura e incluso de la zona de Castilla.
Exportación a Centroeuropa
Las mayores ventas de El Alcazar se dan en centroeuropa, a países como Francia, Alemania, Bélgica o Austria va a parar entre el 80 y el 90% de la carne que despiezan en sus instalacions de La Muela. De todos modos resaltan que el consumo en España y sobre todo en la provincia de Cádiz donde están radicados está aumentando de forma importante en los últimos años. Sus previsiones son comercializar unos 17.000 0 18.000 venados durante la temporada que acaba de comenzar.
Aspecto de la tienda de Cárnicas El Alcazar en La Muela. Foto: Cedida por el establecimiento
Carnes Herva en Algar
No es la única empresa gaditana que se dedica al despiece y la comercialización de caza mayor. En la Sierra de Cádiz, en Algar, funciona Carnes Herva, una empresa regentada por los hermanos Vallejo que funciona desde 1989. La firma es muy conocida no sólo por la comercialización de sus carnes de venado o de jabalí, sino también por sus peculiares embutidos que realizan con estos productos, chorizos, salchichones y morcilla achorizada. Durante la temporada procesan entre 4000 y 500o piezas de venado, el animal más común dentro las especialidades de caza. El interés cada día mayor por este tipo de carnes entre los consumidores les ha animado incluso a abrir tienda al público en el centro de Algar. Allí se puede comprar congelada y en paquetes de aproximadamente un kilo tanto en filetes como en carne para hacer guisos, las dos preparaciones más habituales de la caza. (más información aquí).
Uno de los hermanos Vallejo muestra la carne de caza envasada en su tienda de Algar. Foto: Cosasdecome
¿Cuales son las carnes de caza mayor más habituales?
Carne de venado de la zona de la paleta, una de las patas del animal. Foto: Cedida por Cárnicas El Alcazar
El venado. Conocido también como ciervo. Es la más popular. Es posible encontrarlos en zonas de la Sierra de Cádiz o el parque de Los Alcornocoles. Son animales herbívoros. De cada ejemplar se sacan entre 35 y 40 kilos de carne. No se comecializa ni la cabeza ni las vísceras, tan sólo lomos, solomillos y las patas. Su carne es magra y tiene poca grasa. También se comercializan carnes de otros animales similares como el gamo, el corzo o el muflón, pero son menos conocidos y utilizados.
Costillar de jabali. Foto: Cedida por Cárnicas El Alcazar
El jabalí. Es el cerdo salvaje. Sus carnes tienen poco parecido. Tienen mucha menos grasa ya que son animales que se mueven mucho por las zonas boscosas donde viven. Al igual que el cerdo se come practicamente todo lo que le ponen por delante. Además su carne es más dura, fruto también de que ejercitan mucho más los músculos. De cada ejemplar se consiguen unos 25 kilos de carne. No se utilizan los despojos como en el cerdo y lo único que se comercializa es la carrillada, además de la carne. También se consumen los jabatos, las crías de las jabalís, similares a los cochinillos pero con más sabor.
Dónde comprarlas
Aunque cada día es posible comprarlas en más carnicerías, es todavía un tipo de carnes dificil de encontrar. En la provincia existen dos tiendas especializadas en esta carne. En La Muela, la de Cárnicas El Alcazar. En temporada tienen la carne incluso fresca tanto de jabalí como de venado, envasada al vacío, tanto solomillo, como lomo o carne para guisar (más datos aquí). También tienen la carne congelada. Se puede comprar la carne también por interner (pinchar aquí para ver la tienda). En Algar Carnes Herva. La venden congelada, tanto jabalí como venado y en diferentes cortes. Se pueden comprar también sus famosos chorizos, salchichones y morcillas achorizadas realizadas con carne de caza. (horarios y localización, aquí).
Cómo cocinarlas en casa
El venado en salsa de la pensión de Ana Mari de Villaluenga fotografiado por Glenn Ferguson
El principal problema de las carnes de caza, sobre todo en lo que se refiere a los guisos, es que queden tiernas. Los mismos profesionales no tienen un método común para conseguirlo. Recurrimos a dos especialistas. La Venta Durán, de San José del Valle, tiene fama por sus guisos de caza. Su venado en salsa es una delicia y logran que la carne tenga sabor y, además esté tierna. La responsable del «milagro» es Juana María Durán Barea. Juana señala que «lo mejor es macerar la carne durante un par de horas en vino tinto y ya después guisarla a fuego lento». Sin embargo, Antonio Gil, del Mesón El Tabanco de El Bosque, otro especialista en guisos de caza es partidario de «sólo fuego lento, mucho tiempo de cocción es la mejor manera de lograr que quede tierna. No la maceramos en vino poque creemos que eso adultera el sabor y, además le da excesiva potencia». En cuanto al jabalí la cocción también debe ser larga. Las carnes de caza se preparan de dos maneras fundamentales. Los lomos y los solomillos se usan para filetes que se hacen a la plancha. En muchas ocasiones se aliñán con un ajillo. Las otras zonas del animal se utilizan como carne para guisar. En ambos casos es mejor siempre que las carnes las corte un profesional.
Las recetas
En cuanto al venado, lo más popular es preparar los filetes al ajillo. Es famosa la manera de hacerlos en el hotel Villa de Algar (aquí la receta). Además se pueden hacer diversos tipos de guisos como pueden verse en este enlace o en este otro.
En cuanto al jabalí los guisos son muy parecidos a los que se hacen con venado.
Pincha aquí para ver la lista de bares y restaurantes especializados en carne de caza de la provincia de Cádiz
