El IV Encuentro de la Sal y el Estero permitirá probar el 27 y el 28 de octubre en El Puerto una cocina muy imaginativa en torno a los productos que crecen en estos espacios
Dieciseis tapas, todas creadas especialmente para el evento y con un caracter marcadamente innovador se podrán probar los próximos días 27 y 28 de octubre (sábado y domingo) en las bodegas El Cortijo de El Puerto dentro del cuarto encuentro gastronómico de la sal y el estero, un evento en el que el sector gastronómico de la ciudad trata de destacar la potencialidad de la cocina de los esteros. Este «tesoro» gastronómico de la provincia vive este año un alza bastante importante, sobre todo a raiz de que el cocinero Angel León, que también participará en este evento a través de su taberna del Chef del Mar, convocara a los cocineros más influyentes del mundo a un encuentro en unas salinas para mostrarles la cocina de pescados y mariscos que se hace en torno a este medio, destacando además sus beneficios para el medio ambiente.
El encuentro vuelve a concentrar en la ciudad a los establecimientos de más prestigio de El Puerto de Santa María. Cada uno de ellos ofrecerá una tapa realizada con pescados o mariscos de estero, que se podrán acompañar de vinos, cervezas, refrescos de alta gama y licores todos producidos también en una de las poblaciones de la provincia con más potencia gastronómica como es la localidad portuense. Como estrella invitada los picos Obando de Utrera, un producto que también está revolucionando el mundo del acompañamiento panario.
El lomo (de dorada) en manteca
Borja Fernández Serrano es el jefe de cocina de La Bodeguilla del Bar Jamón, todo un clásico de la hostelería portuense. Lleva meses dándole vueltas a la tapa que presentará este año en la muestra. Finalmente se ha decidido por hacer «más que un mar y montaña, un mar y manteca, pero muy andaluz. La idea es cocinar unos lomos de dorada de estero en manteca colorá. «La combinación es sorprendente y elegante al paladar» señala el cocinero, que incluso ha elaborado, con una receta de su abuela, la manteca colorá para hacer el pescado.
Los lomos de dorada en manteca colorá de La Bodeguilla del Bar Jamón. Foto: Cedida por la organización
El resto de las propuestas no va detrás. Eduardo Siloniz es uno de los cocineros ahora de moda en la ciudad. Su restaurante, El Laúl, situado en la antigua carretera de Rota, ha consolidado su proyecto de cocina innovadora. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, el cocinero presentará una variante de su famoso tartar de pargo. En esta ocasión lo elaboraraá con lubinas, doradas y lisas de estero. Lo presentará en un cucurucho en el que acompañará el pescado con berenjenas ahumadas y un aire de agua de mar, para darle mayor espectacularidad.
Los restaurantes preparan pequeñas tapas. En total habrá disponibles 16 tapas…más una propina, el jamón ibérico de la firma jerezana Montesierra, otro clásico de estos encuentros. Para elaborarlas contarán con pescados y mariscos de estero (lubina, doradas, lisas, camarones y langostinos) suministrados por la firma Lubimar, dedicada a la cría de pescados en esteros que tiene en Barbate, Puerto Real, San Fernando y Huelva (más información aquí).
Romerijo, la firma portuense que revolucionó las ventas de marisco en la provincia de Cádiz a finales del siglo XX, ofrecerá su lado más creativo en las jornadas. Su plato son unos langostinos de estero ahumados sobre una versión imaginativa del pan. (aquí un video sobre Romerijo).
La cocinera Sonia Arjones, jefa de cocina de Toro Tapas presenta una tapa cuyo nombre ya prepara el paladar para grandes cosas: «Lomo de lubina de estero cocinada a baja temperatura con una red de gelatina de mejillón y tinta, aire de ostras, camarones de estero y salicornia.
Así es la llamativa propuesta de Toro Tapas. Foto: Cedida por la organización.
La taberna de Chef del Mar, el sitio de comida más informal de Angel León, en la calle Puerto Escondido, donde estuvo el primer Aponiente, ofrecerá un tartar de lubina. También optará por una preparación «en crudo» de pescado el cocinero Pablo Terrón de Puerto Escondido, con un ceviche caliente, una variante del plato que habitualmente sirve en su establecimiento en el que fusiona diversas culturas gastronómicas.
Los Portales, el clásico de El Puerto, presentará una pasta brick crujiente rellena con dorada de estero. Al plato le darán un toque de especias para darle un aire oriental. También opta por el exotismo la cocinera Paloma Arjona de Pantalán G, una terraza de preciosas vistas en Puerto Sherry. Su plato se llama Challwa Quichua con Crema Mediterránea. Se trata de unos lomos de dorada preparados a medio camino entre el ceviche y los tiraditos, dos preparaciones basadas en la cocina peruana. El nombre viene del nombre en «quichua» (un antiguo idioma de la zona de Los Andes en América) del pescado.
Los asistentes, un número limitado de 250 personas cada día, pagarán entre 45 y 40 euros por acceder al evento y ello les dará derecho a probar todas las tapas y las bebidas que se ofrecen en degustación (pinchar aquí para comprar la entrada). Cada establecimiento contará con una barra propia y ahí se podrán ir retirando las tapas. Para acompañar el surtido es amplio. Bodegas de la ciudad como Gutierrez Colosía, bodegas Caballero, Forlong o RF Cárdenas ofrecerán sus vinos. También habrá presencia de cervezas. Cruzcampo, una firma muy arraigada a la ciudad, ofrecerá sus cervezas y junto a ellas las artesanales 15&30, un original producto que madura en botas que previamente han contenido oloroso de Jerez (más información aquí). La tienda especializada Vinos y Maridaje, con sede en El Puerto y con espacios en la ciudad y también en Sevilla, vinculada a la familia Merino, también tendrá expositor propio.
En cuanto a los licores, el postre se podrá acompañar con uno de los grandes clásicos de la ciudad, el Cacao Pico de Pablo Merello (ver aquí su historia). También estarán otros productos que tienen que ver con esta destilería portuense como la ginebra Lobb, producida por la familia Carvajal o los refrescos Indi, una original bebida de gama alta que también tiene alma gaditana (más información aquí). También tendrá expositor propio la firma Andaluza de Sales Marinas dedicada a la comercialización de sal.
Los postres estarán a cargo de otras dos «casas» que están dando que hablar en la ciudad. Por un lado la heladería «Da Massimo», que tiene varios establecimientos en el centro de la ciudad. Ofrecerán un sorbete de gambas sobre aguacata y melón. La Chicha Ye ye, un local situado al pie del castillo de San Marcos y con uno de los desayunos con más personalidad de la ciudad, ofrecerá un postre titulado Sal, tequila y limón.
Nicolás Terry, el organizador del encuentro señala que «consideramos que se muestra una visión muy interesante de lo que se está haciendo gastronomicamente en El Puerto, que yo creo que es mucho».
También participa Bespoke, un original establecimiento que combina vinos de la bodega Gutierrez Colosía y tapas. Ofrecen lo que han bautizado como paniza de estero. El Faro de El Puerto con el cocinero Fernando Córdoba a la cabeza, ha diseñado para el encuentro una tapa en la que son protagonistas otro de los habitantes más interesantes de los esteros, los camarones. Van fritos sobre una oblea con tomate asado y huevo ahumado.
Nuevos participantes
Al encuentro se incorporan este año tres nuevos participantes. Por un lado las terrazas de Puerto Sherry, que ofrecerán un pastel de lubina y por otro un singular proyecto el restaurante Alegría, un bar que está en la calle Embalse, en el polígono Las Salinas de El Puerto de Santa María. Ofrece desayunos y comidas de menú al mediodía. Su singularidad es que está atendido por personas con discapacidad en un proyecto que encabeza Afanas. Su tapa: Humus de Garbanzo y Huevas de Mújol con aceite de Lubina ahumada. La última incorporación es la del bar Gonzalo, un clásico de la localidad, al que ahora Lorena Ganaza, la hija de su creador intenta dar nuevo esplendor con unas frituras espectaculares. Para el encuentro han preparado una lubina marinada en sal con caldillo de perro, un guiso típico de la localidad (ver aquí la receta)
La lista de participantes se completa con el Instituto Pintor Juan Lara, con su sección de Hostelería. Presentarán como tapa una lubina con pesto marino y espelta.
Si quiere ver las fotos de todas las tapas y productos que se podrán degustar pulse aquí.
La tapa del instituto Juan Lara. Foto: Cedida por la organización.
