Las tortillitas de camarones se han convertido en el representante más genuino de la cocina gaditana. Sus orígenes podrían estar en torno al siglo XVI o XVII. La Venta de Vargas, El Faro, Balbino, Los Remos y El Copo han contribuido a hacerlas famosas en todo el mundo

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En la sección de congelados de los supermercados más conocidos aparecen ya de forma habitual en muchos puntos de España y se han convertido en el icono de la cocina gaditana, el plato más famoso superando ya con claridad al pescado frito, las caballas asás u otros platos muy populares.

De su origen, después de los últimos trabajos realizados por el investigador gaditano Manolo Ruiz Torres, se sabe ya bastante más y podría situarse en la Bahía de Cádiz en torno a los siglos XVI y XVII. (Pinchar aquí para ver más datos). Esto supone un importante vuelco a los trabajos que había hasta el momento y que hablaban de su origen en el siglo XIX.

Por un lado el gastrónomo isleño Pepe Oneto, en su libro sobre la gastronomía de San Fernando, aseguraba que su origen estuvo en el siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas de esta localidad. En conservaciones con personas de la zona ha podido comprobar que ya se hacían por allí.

Una segunda teoría, encabezada por el gastrónomo Julio Fernández de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, habla de la posibilidad de que las tortillitas surgieran en la ciudad de Cádiz y aporta como prueba una letra del Carnaval de 1884 en donde se habla de este plato. (ver aquí el artículo de Julio Fernández de la Torre).

De todos modos, tras las investigaciones de Ruiz Torres si parece comprobado que tuvieron su origen en la Bahía de Cádiz ya que entre los siglos XVI y XVII Cádiz y San Fernando formaban una única ciudad.

No obstante, si parece claro que la historia “contemporanea” de este plato, de las tortillitas de camarones como las conocemos en la actualidad la relacionan con San Fernando. En esto tiene gran culpa, en el lado bueno de la palabra, un establecimiento: la Venta de Vargas y de él parte el segundo hecho fehaciente acerca del origen del plato.

Fachada Venta Vargas

En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta Eritaña, en las afueras de San Fernando. Con él va su madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules, aunque luego vivió muchos años en el barrio de Santa María de Cádiz.

Con ella se relaciona el segundo hecho fehaciente en relación con la historia de las tortillitas ya que a esta mujer se le deben las tortillitas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento, señala que es cierto que las tortillitas, como afirma Oneto, se hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera la Venta aunque la gran innovación de su bisabuela fue cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.

Lo consiguió cambiando la composición de las harinas utilizadas. Así, lo habitual hasta entonces era que fueran gordas ya que se utilizaban 3 partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo, lo que las hacía bastante pesadas. Sin embargo, Catalina cambia la proporción y consigue, de esta manera que salieran más finas y crujientes.

Su fórmula, harina de garbanzo y de trigo, cebolla, perejil, sal y camarones se mantiene prácticamente idéntica hoy en la Venta.

Imagen de una tortillita de camarones tal como se hacían a finales del siglo XIX en el barrio de las Callejuelas de San Fernando. Como puede verse en la foto eran mucho más gordas y abuñoladas al utilizare mucha más harina de garbanzo. Jesus Picardo de la Venta de Vargas realizó esta versión especial para Cosas de Comé basándose en una receta que transmitio a la familia su bisabuela. Foto: Cosas de Comé.

Imagen de una tortillita de camarones tal como se hacían a finales del siglo XIX en el barrio de las Callejuelas de San Fernando. Como puede verse en la foto eran mucho más gordas y abuñoladas al utilizarse mucha más harina de garbanzo. Jesús Picardo de la Venta de Vargas realizó esta versión especial para Cosas de Comé basándose en una receta que transmitio a la familia su bisabuela. Foto: Cosas de Comé.

Juan Vargas, el fundador de la Venta de Vargas junto a su madre Catalina Pérez, a la izquierda de la foto. Ella fue la creadora de la fórmula de las tortillitas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Foto cedida por la Venta de Vargas.

Maria Picardo junto a Juan Vargas, el fundador de la Venta de Vargas. A su lado, su madre Catalina Pérez, a la izquierda de la foto. Ella fue la creadora de la fórmula de las tortillitas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Foto cedida por la Venta Vargas.

La segunda gran innovación vendría de su nuera María Picardo, la cocinera más famosa del establecimiento y que contribuiría de forma decisiva a su fama y también a la difusión de este plato. María, que ya colaboró con su suegra en el cambio de las harinas, cambia un ingrediente de las tortillitas y sustituye el agua del grifo por el sifón con lo que consigue que queden aún mejor. Así surgieron los famosos “encajes” de las tortillitas, de las burbujas que se forman al freirse.

Esta receta, la de María Picardo es la que actualmente realiza su sobrina Manuela Fontao que cada mañana prepara en el establecimiento la masa de este plato, las famosísimas papas aliñás y el rabo de toro, otro de los platos emblemáticos de la Venta. Los tres los aprendió de su tía. El único cambio está en sustituir el sifón por agua con gas.

Jesús Picardo muetra una botella de sifón como la que utilizaba María Picardo para hacer las tortillitas. Esta botella pertenece a la desaparecida fábrica de gaseosas de San Fernando "De Celis", la última que permaneció en funcionamiento en la provincia. Foto: Cosas de Comé.

Jesús Picardo muetra una botella de sifón como la que utilizaba María Picardo para hacer las tortillitas. Esta botella pertenece a la desaparecida fábrica de gaseosas de San Fernando “De Celis”, la última que permaneció en funcionamiento en la provincia. Foto: Cosas de Comé.

Sin duda alguna a la Venta Eritaña, que a partir de 1935 sería la Venta de Vargas, cuando Juan decidió cambiarle el primitivo nombre, se debe la actual composición del plato cómo se ha hecho famoso: una masa fina de harina de garbanzo y de trigo, crujiente y condimentada con los camarones, perejil, sal y cebolla.

Allí en la Venta se han servido a multitud de personalidades y tres generaciones de la familia Real han acudido al establecimiento para degustarlas: Don Juan de Borbon, Don Juan Carlos y su hijo Don Felipe.

María Picardo en un cuadro que se conserva en los salones de la Venta de Vargas. Delante su hijo Manolo, que ha seguido la tradición familiar de venteros, que va ya por la cuarta generación. Foto: Cosas de Comé.

María Picardo en un cuadro que se conserva en los salones de la Venta de Vargas. Delante su hijo José, que ha seguido la tradición familiar de venteros, que va ya por la cuarta generación. Foto: Cosas de Comé.

El Rey Don Juan Carlos en una de sus visitas a la venta. En la foto aparecen de pie y de izquierda a derecha Manolo Picardo, su sobrino Jesús Picardo, Alfredo un conductor de la extinta Bazán de San Fernando, el propio Don Juan Carlos y Conchi, la esposa de Manolo Picardo. Delante Manuela Fontao, la que hace actualmente las tortillitas y Rafael Oneto, el veterano camarero de la Venta. Foto: Cedida por la Venta Vargas

El Rey Don Juan Carlos en una de sus visitas a la venta. En la foto aparecen de pie y de izquierda a derecha Manolo Picardo, su sobrino Jesús Picardo, Alfredo un conductor de la extinta Bazán de San Fernando, el propio Don Juan Carlos y Conchi, la esposa de Manolo Picardo. Delante Manuela Fontao, la que hace actualmente las tortillitas y Rafael Oneto, el veterano camarero de la Venta. Foto: Cedida por la Venta Vargas

Pero si importante en esta historia es la Venta de Vargas, Catalina Pérez y María Picardo, no menos lo es otro establecimiento, el restaurante El Faro de Cádiz. Fundado en la década de los 60 por Gonzalo Córdoba siempre ha tenido este plato como una de sus banderas. Gonzalo afirma que las aprendió a hacer, precisamente, de María Picardo y siguió, en principio, su fórmula. El ha sido uno de los grandes difusores hasta el punto de que con él han viajado fuera de España y han visitado el Palacio de La Moncloa o participado en innumerables muestras gastronómicas.

En la foto, tomada en el Palacio de la Moncloa, aparecen José Manuel Córdoba, su padre, Gonzalo, Carmen Romero y Felipe González, entonces presidente el Gobieno de España y Fernando Córdoba. La imagen se tomó con motivo de una comida que ofreció el Faro en el palacio y donde estuvieron presentes las tortillitas de camarones. Foto: cedida por restaurante El Faro.

En la foto, tomada en el Palacio de la Moncloa, aparecen José Manuel Córdoba, su padre, Gonzalo, Carmen Romero y Felipe González, entonces presidente el Gobieno de España y Fernando Córdoba. La imagen se tomó con motivo de una comida que ofreció el Faro en el palacio y donde estuvieron presentes las tortillitas de camarones. Foto: cedida por restaurante El Faro.

El grupo El Faro también ha introducido otra innovación en la fórmula y es la eliminación de la harina de garbanzos de la receta. Fernando Córdoba, hijo de Gonzalo y uno de los máximos referentes de la cocina gaditana actual, señala que de esta manera se consiguen más finas y más crujientes. Estima que, si se puede, lo mejor es utilizar los camarones vivos y echarlos así a la masa, sin cocerlos previamente.

Este cocinero, que regenta el restaurante El Faro de El Puerto, también ha introducido ahora un nuevo elemento innovador el de añadir algas en su elaboración, en concreto algas de la Bahía de Cádiz.

De esta manera Córdoba se acerca al otro “ramal” de las tortillitas de camarones gaditanas, la que podríamos llamar escuela del Campo de Gibraltar donde también se hacen algunas versiones sobresalientes de este producto. La innovación campogibraltareña está en añadirle a la receta original algas. En su confección se han hecho famosos dos establecimientos, Los Remos de San Roque y El Copo de Palmones, en Los Barrios. Ambos establecimientos también han contribuido de forma fundamental a la difusión de este plato.

Los Remos y El Copo

Alejandro Fernández y su esposa Nati Mateos, fundaron el restaurante Los Remos de San Roque, el primero de la provincia de Cádiz en obtener una estrella Michelín en 1993. Ellos crearon una tortillita (ver aquí la receta) que llamó especialmente la atención porque “era un encaje” señala Alejandro. El hostelero campogibraltareño afirma que fue a Nati a la que se debió esta joya de la cocina de la provincia.

A diferencia de las tortillitas de camarones tradicionales (ver aquí receta) estas se hacían a fuego lento hasta obtener una pasta crujiente y finísima. Las llegaron a servir para 1500 personas en la cena homenaje al premio Nobel Camilo José Cela en Estocolmo y también formaron parte del menú de inauguración de la Expo 92 que fue preparado por este establecimento gaditano.

Alejandro Fernández con el equipo de cocineros que sirvio la cena del premio Nobel Camilo José Cela en 1989. Allí, en Estocolmo, se sirvieron las tortiillitas de camarones y algas a 1.500 personas. Foto cedida por Alejandro Fernández.

Alejandro Fernández con el equipo de cocineros que sirvio la cena del premio Nobel Camilo José Cela en 1989. Allí, en Estocolmo, se sirvieron las tortiillitas de camarones y algas a 1.500 personas. Foto cedida por Alejandro Fernández.

No menos difusión le ha dado Manolo Moreno en El Copo. Las de este restaurante del Campo de Gibraltar, uno de los máximos exponentes de la cocina tradicional de la zona, son más parecidas a las de la Bahía de Cádiz y su textura es similar. Lo único que hacen es cambiar el perejil por las algas, lo que conlleva que su sabor a mar sea más pronunciado. Las ha probado prácticamente toda la familia real española y no suelen faltar en casi ninguna mesa.

Moreno comenzó a hacerlas en 1979 de camarones y luego les añadió las algas en 1984. Aquí el 100 por 100 de la harina que se usa es de garbanzos. Manolo Moreno, el fundador del Copo en unión de su mujer María Rosario Sánchez, señala que recuerda con especial agrado las de la Venta de Vargas de San Fernando “que eran las mejores”.

Con más de 30 años de historia las tortillitas también continúan en la carta de este establecimiento.

Las tortillitas de camarones y algas del Mesón El Copo de Palmones, en Los Barrios. Foto: Cosas de Comé.

Las tortillitas de camarones y algas del Mesón El Copo de Palmones, en Los Barrios. Foto: Cosas de Comé.

La aportación de Balbino en Sanlúcar

El producto también se ha hecho famoso en otros sitios y lugares, especialmente en otro establecimiento mítico de la provincia, Balbino de Sanlúcar.

Si hay un establecimiento que haya contribuido a la difusión popular de este plato ha sido este. El bar las tiene como la máxima estrella de su carta hasta el punto de que en algún fin de semana la gente ha llegado a esperar media hora para que les lleguen a la mesa porque como señala Balbino Izquierdo, uno de los cuatro hermanos fundadores del bar: “necesitan su tiempo” para que salgan buenas. En la barra hay incluso un numerador que va indicando cuando salen las de cada cliente.

Señalan que en alguna ocasión han llegado a servir más de 1000 en un día. Su fórmula también tiene algunas singularidades. Tan sólo lleva harina de trigo, nada de garbanzo y en la fórmula interviene el ajo.

La aportación de Carmen Pecci, La Guapa: tortillitas contra el hambre

Otra protagonista de la historia de las tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz es Carmen Pecci, una conocida churrera de la ciudad conocida como “La Guapa”. El motivo del mote, como explica la periodista Carmen Morillo en un reportaje publicado en Diario de Cádiz, era lo atractivo de su rostro, extraordinariamente bien cuidado, gracias, y ese era su secreto, a un jabón inglés.

Retrato de Carmen Pecci en la churrería La Guapa

Retrato de Carmen Pecci en la churrería La Guapa

Su guapura llegó a hacerse famosa después de que ganara en 1945 un concurso de mantones de Manila en el Cortijo de los Rosales, un local de fiestas que había en el interior del Parque Genovés. Desde entonces, según cuenta el investigador Curro Orgambides en la página gente y habitantes de Cádiz se le conoció en la ciudad con el apodo de “La Guapa”.

Carmen Pecci, según relata el mismo artículo nació en San Fernando el 8 de septiembre de 1900. Este hecho, ser natural de San Fernando, puede reforzar también la tesis de que el plato surgió en esta ciudad, como defiende el investigador Pepe Oneto.

Pecci regentaba una churrería junto a la plaza de abastos de Cádiz. El puesto ha existido hasta hace pocos meses cuando fue demolido con motivo de la remodelación de la zona, aunque ha sido situado en otro lugar del entorno donde se siguen elaborando los churros (más datos de la actual churrería, aquí).

La churrería se puso en marcha en 1933 pero no sería hasta después de la Guerra Civil, señala el mismo artículo, cuando hizo las tortillitas. Fue así porque con la escasez los puestos se quedaron sin harina de trigo para hacer churros por lo que tuvieron que buscar un producto alternativo. A Pecci se le ocurrió hacer las tortillitas para las que empleó una harina realizada con habas molidas a las que añadía cebolla, perejil y los camarones.

Posteriormente en la masa se utilzaría ya harina de garbanzos. Pecci se jubiló en 1973 y murió, a los 85 años. De todos modos el puesto continuó de la mano de José Antonio Luna que lo tiene en la actualidad. Las tortillitas se han seguido elaborando por las tardes en la churrería hasta hace pocos años y también se servían durante las fiestas de Carnaval. Aquí la receta de las tortillitas de camarones de la churrería de La Guapa

Casa Balbino uno de los establecimientos de tapas más conocidos de Andalucía. Su tapa estrella son las tortillitas de camarones. Foto: Cosas de Comé.

Casa Balbino uno de los establecimientos de tapas más conocidos de Andalucía. Su tapa estrella son las tortillitas de camarones. Foto: Cosas de Comé.

Lea aquí la guía de los mejores sitios de la provincia para comer tortillitas de camarones.

Lea aquí la receta de las tortillitas de camarones del restaurante El Faro

¿Quieres saber como se hacen las tortillitas de camarones de Cádiz? aquí se explica en un video

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