Son una de las versiones de este plato típico de Cádiz más nombradas. En la actualidad tan sólo se hacen tres días al año, pero a pesar de ello son muy recordadas. Ofrecemos la receta que realiza en la actualidad José Antonio Luna Velasco, que asegura que es idéntica a la que le transmitió su padre Ambrosio Luna, uno de los famosos churreros de “La Guapa”.
Se tiene constancia de la existencia de las tortillitas de camarones a finales del siglo XIX (ver aquí la historia de las tortillitas). Estas, las conocidas en Cádiz como las de “La Guapa”, comenzaron a hacerse en la década de los 40 del siglo XX. Por entonces uno de los puestos de churros situados en el exterior del mercado central estaba regentado por Carmen Pecci, una mujer de gran belleza. Incluso llegó a ganar un concurso por lo bien que lucía el mantón de Manila. De ahí que se le apodara como “La Guapa”. Pecci, ya que en muchas ocasiones no había harina para hacer churros, se inventó un producto alternativo, las tortillitas de camarones, que en principio hacía sólo con harina de habas, ya que no había otra disponible. El producto dio tan buen resultado que se siguieron haciendo durante años, aunque ya se cambió la harina de habas por las de garbanzos y de trigo. Los encargados de hacerlas eran los dos hombres que “La Guapa” tenía trabajando como churreros, Ambrosio Luna y José Antonio Luna. Precisamente el hijo del primero, José Antonio Luna, es el que ahora regenta el puesto y al que Ambrosio traspasó la fórmula tanto de los churros como de las tortillitas.
Actualmente las tortillitas tan sólo se realizan tres veces al año, y relacionadas con el Carnaval. Así se venden el domingo en que se celebra la ostionada y la erizada (fiestas gastronómicas previas a la fiesta) y los dos domingos de Carnaval.
Ingredientes (Para 4 personas)
- Seis cucharadas soperas de harina de trigo.
- Dos cucharadas soperas de harina de garbanzos.
- Una cebolleta.
- Perejil.
- Tres cucharadas de camarones.
- Sal.
- 16 cucharadas soperas de agua.
- Aceite de oliva para freír.
José Antonio Luna destaca que habitualmente la masa que hace para las tortillitas es para grandes cantidades, por lo que ha tratado de adaptar la receta para hacerla en casa.
La masa, señala, hay que hacerla poco antes de que se vayan a freír las tortillitas ya que si se deja tiempo sin usar, no salen iguales.
Para estas tortillitas se usan tanto harina de trigo (la que habitualmente se usa para freír el pescado) como de garbanzo (que se obtiene de triturar esta legumbre). La proporción debe ser de tres cucharadas de harina de trigo por una de garbanzo.
Se ponen las harinas en un recipiente en el que mezclarlas con el resto de los ingredientes. Picamos una cebolleta en trozos pequeños e igual hacemos con el perejil, unas dos cucharadas de cada ingrediente serían suficientes. Añadimos los camarones crudos. Los camarones son una especie de gambas pero de tamaño muy pequeño. Se usan enteros, sin pelar y con cabeza. Finalmente a esta masa se añade un poco de sal y el agua a temperatura ambiente. La proporción de agua sería el doble que de harina con lo que se emplearían en este caso 16 cucharadas. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema que debe tener una textura parecida a un yogur con pedacitos.
Preparamos una cuchara sopera o una cuchara de las que se utilizan para cocinar y ponemos abundante aceite a calentar. Lo mejor es hacerlo en una sartén baja. Se utilizan incluso paelleras para hacerlas. Deberá tener al menos un par de dedos de altura la cantidad de aceite en la sartén. Cuando esté muy caliente (a la misma temperatura que usaríamos para freír croquetas) vamos cogiendo una cucharada de masa y la volcamos sobre el aceite, procurando ir moviendo la cuchara en horizontal sobre el aceite para esparcir la masa y que así las tortillitas queden más finas. Cuando se dore la cara que está debajo, les damos la vuelta y a continuación las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Deben quedar crujientes y muy finas.
Se sirven calientes.