Parecidos a las navajas, se suelen cocinar simplemente pasados por la plancha o con un ajillo como aliño. También se hacen guisos con arroz
No es fácil encontrarlos en los bares, aunque en algunos sitios son un producto estrella. Se les conoce también como el primo pobra de las navajas gallegas. Están exquistos, simplemente pasados por la plancha. Es un producto típico de Puerto Real, una ciudad propensa a guisar bien los bivalvos, porque en esta población de la bahía de Cádiz son también famosos los guisos con este producto.
Para empezar, una precisión: en Puerto Real, muergo es el molusco que tiene forma rectangular recta (Ensis minor). El que tiene los bordes un poco arqueados se denomina navaja (E. ensis). También hay por ahí un ‘primo’ de estos dos animalitos (las tres especies de los moluscos Solenidae que vienen descritos en la Guía de Interés Pesquero de Andalucía) que se suele conocer como longueirón, aunque es más propio de Huelva. En todo caso, y dependiendo del municipio el término navaja suele aplicarse a los tres… y el de muergo también. Un auténtico lío.
El molusco se captura con un utensilio propio, la muerguera, una varilla metálica de 1,2 metros de longitud en cuyo extremo lleva acoplado una estructura metálica en forma de bala. Se introduce en la huella dejada por la navaja, la cual cierra las valvas en torno a la muerguera y a continuación se extrae, según explica en la Guía de Especies Pesqueras.
El producto es un plato típico de Puerto Real, aunque no son muchos los establecimientos que los ofrecen. Entre ellos está La Taberna de El Puerto, un sitio que es un auténtico «templo» para los que quieran comer pescado de roca frito en la provincia de Cádiz.
En La Taberna de El Puerto tienen muy claro que lo que ellos cocinan son muergos (las navajas tienen la concha más grande, indica), y los hacen al igual que las almejas, a la marinera. Juan Osorio explica la receta aquí
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