Qué es la Concha Fina

Se identifica con Málaga, aunque entra en abundancia en las lonjas del Campo de Gibraltar y llega a ser la segunda captura más importante en La Atunara de La Línea. Os presentamos a la concha fina y os contamos algunos consejos para comprarla y comerla y también alguna receta.

Es la Concha más desconocida de Cádiz, y eso que se captura aquí. Hay vida bivalva en la provincia más allá de muergos (navajas) y coquinas: también tenemos la concha fina.

Casi todos relacionamos este molusco con la provincia de Málaga, que es donde más se come… y a donde van a parar también el 90% del que llega a lonjas como La Atunara, en La Línea. Y es verdad que la concha fina se captura en la provincia vecina, pero también en Palmones, en Algeciras… y desde La Atunara, en todo lo que resta de litoral gaditano mediterráneo. Un dato: en lo que llevamos de 2021 se han vendido en las lonjas gaditanas 110.000 kilos de este marisco, por un valor que supera los 400.000 euros. El mes con más cantidad fue junio, y agosto cuando alcanzó mayor precio. «Lo curioso es que aquí en Cádiz apenas se comercializa, pero cuando los gaditanos vamos a Málaga todos solemos pedir concha fina», explican desde la Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72).

Esta entidad convocó hace unos días un acto en Cádiz capital para presentar este bivalvo, además de la Ostra de Conil y algunos pescados que se conocen mucho en la poblacion jandeña pero que tienen poca fama en el resto de la provincia, con el objetivo de promocionarlos. Pero empecemos por el principio ¿Qué es la concha fina?

El animalito

Tiene una concha grande, robusta, ovalada, algo alargada y con bandas concéntricas muy finas. El lado anterior es más corto que el posterior y ambos poseen un contorno redondeado. La superficie de las valvas es lisa y brillante y su color es grisáceo con bandas pardas y concéntricas unidas mediante manchas. Puede alcanzar una talla de 6 centímetros de altura, 7 centímetros de longitud (hay quien apunta que hasta 10) y 3,5 de espesor. No se pueden capturar las que midan menos de 6 centímetros.

El animalito vive en fondos de arena limpia, mayormente entre los 5 y 50 metros de profundidad. Come filtrando la materia orgánica en suspensión, se reproduce de forma muy sosa de febrero a septiembre -aunque hay varios picos a lo largo del año-, puede vivir más de veinte años y alcanza la madurez con tres.

La Callista chione se recoge con rastro y los meses con mayores capturas van de abril a julio; en febrero y marzo su captura está prohibida. Actualmente los caladeros están cerrados provisionalmente, pero se debe a otra cuestión: se ha cambiado su método del control, y aún no hay un laboratorio andaluz que pueda realizarlo, por lo que las muestras han de viajar a Galicia y el proceso es más lento… mientras se espera a los resultados, los caladeros no pueden tener actividad.

Comprar y consumir

Una de las asistentes a la presentación prueba una concha fina. Fotos cedidas.

Al igual que en Málaga hay una marca colectiva (Concha fina, fresca y natural), para garantizar el producto de cara a su comercialización, en Cádiz existe la Marca Tunara, que también comprende otras especies procedentes de la pesca artesanal de la costa del Estrecho.

Más allá de estas certificaciones, desde la OPP explican que el comprador tiene que tener presente la frescura del producto y también que haya sido correctamente depurado. Ya en casa, hay que tener en cuenta que suele traer bastante arena y que hay que limpiarlas bien. Empezamos por abrirlas, dándoles unos golpes a cada lado para separar el cuerpecillo. Se introduce un cuchillo grande entre las valvas, de forma que se abran y se corte el bicho por la mitad. Con un cuchillo de punta redonda se quitan las vísceras (más oscuras y cercanas a la ‘bisagra’ de la concha), así como una especie de telilla marrón que queda entre el cuerpo y la concha y cualquier resto de piedrecillas o arena. Con el mismo cuchillo se separa el animalillo de la valva.

A la hora de prepararlo, si se hace con limón, hay que intentar no excederse porque estropearía la textura de la concha fina. La preparación más común es en crudo y precisamente con un poquito de limón, sal y pimienta. Aquí traemos otra propuesta, elaborada por José Sánchez de El Roqueo de Conil durante la presentación: un ceviche (enlace para ver la receta aquí).

La presentación

Volvamos ahora a la presentación que se realizó en Cádiz, concretamente en el Castillo de Santa Catalina. La campaña se llama La Mar de Artesanal y pretende promocionar varios productos entre el comercio minorista de Cádiz, pescaderías y la hostelería. Durante el evento se ofreció una degustación de borriquete, congrio y raya bajo el etiquetado Pescado de Conil, conchas finas de la flota marisquera del puerto de la Atunara y ostras rizadas Mar Conil cultivadas en mar abierto, frente a la costa conileña.

Dónde comer conchas finas en la provincia

En restaurantes, las conchas finas se encuentran en el Campo de Gibraltar. El Copo de Palmones las sirve a la parrilla, al horno, curdas, gratinadas y con ajo y perejil. También en Palmones, en Willy las tienen por encargo y las hacen crudas o cocinadas.