Los pulpos de Cádiz - CosasDeCome

¿Qué es un pulpo de chivo? ¿Y el rosquero? ¿Y el cabezón? Te hablamos de las diferentes denominaciones que encuentras en la provincia para este apreciado cefalópodo.

Más que hablar del pulpo, hoy vamos a hablar de los pulpos, en plural, porque nos los vamos a encontrar hasta con tres denominaciones en la provincia que dependen de la especie y del arte de pesca que se emplea para capturarlo.

Vamos a empezar por el más común, como nos hace ya intuir el propio nombre científico: Octopus vulgaris. Que conste que este animalito será común, pero no tiene nada de vulgar. Su aspecto es inconfundible: una cabeza de la que salen ocho tentáculos con una doble hilera de ventosas. En el centro de estas patas está la boca, un pico como de loro. Es fuerte, tiene una visión muy desarrollada, se mimetiza con el entorno, expulsa tinta para huir y tiene memoria a corto y a largo plazo, lo que le permite aprender por ensayo-error y experiencia. A diferencia de otros cefalópodos como las sepias, no tiene concha interna o pluma. Hay un vídeo en internet en el que se ve a uno de estos animales escapar de un barco sin dificultad por un agujero minúsculo, para asombro de sus captores.

Pulpo de 6 kilos para hacer a la gallega en Salicornia de Cádiz

Los pulpos viven en fondos rocosos con abundancia de grietas y piedras, en aguas costeras hasta los 100 metros de profundidad. Come crustáceos, peces y moluscos, y se mueven reptando con sus tentáculos y nadando cortas distancias, impulsado por un chorro de agua a través del sifón. Pero prefiere no moverse demasiado: es muy sedentario y solitario y sólo se relaciona con los demás en época de reproducción, a finales del invierno. Hay pulpos y pulpas: El tercer brazo derecho de los machos está modificado en su extremo para transferir el esperma a la hembra. La historia suele tener un final trágico: las hembras suelen realizar una puesta en primavera y pueden volver a poner de nuevo en otoño. Depositan entre 100.000 y 500.000 huevos pequeños que cuidan entre uno y cuatro meses, según la temperatura del agua. Su celo es tal que deja incluso de alimentarse, por lo que es muy común que la animalita muera tras la eclosión de los huevos. Sus huerfanitos tienen al nacer el tamaño de un grano de arroz y son casi transparentes. Su crecimiento es muy rápido, y alcanzan un peso entre 2,5 y 4,5 kilos en un año. No suele vivir más de dos años.

Ahora mismo hay pulpos disponibles durante todo el año, pero la mejor época para comerlo va de septiembre a abril. Su carne es de calidad y nutricionalmente es muy interesante, Aporta una gran calidad de proteínas y tiene un bajo contenido en grasas, que determina su escaso contenido calórico; también es bajo su aporte de colesterol.

Este vulgaris es el pulpo al que se llama rosquero por como enrosca sus tentáculos. Pero el mismo animal puede recibir otra denominación: de chivo.

El pulpo de chivo

El chivo es un arte de pesca. Se denomina pulpo de chivo así a los pulpos que se capturan por este método artesanal. Esta denominación se ha convertido recientemente en una marca colectiva registrada por la Organización de Productores Pesqueros Artesanales (OPP72): “Pulpo de Chivo OPP72”. El objetivo es revalorizar este producto de cercanía, capturado con arte de pesca sostenible. «Esta marca contribuirá no solo a la identificación de este producto en el mercado, sino que va a potenciar el uso del arte de chivo como elemento de sostenibilidad, recuperación y conservación de la especie en el caladero», explican. El chivo consiste en una serie de coronas de anzuelos, unidas mediante tubos de hierro de forma vertical y cebada con sardinas o caballas. Los pulpos se enroscan en él y quedan atrapados.

Pulpo asado al aroma de carbón de La Marmita de Cádiz. La foto de arriba del todo es de Willy de Palmones.

La marca se otorga al producto pulpo de roca capturado con el arte del chivo, extraído por la flota artesanal que faena en el caladero del Golfo de Cádiz, concretamente en las aguas del caladero situado entre Santi Petri y la desembocadura del río Cachón. En la flota conileña, el chivo lo practican todos los productores, pero dependiendo la época del año y como cada uno se organiza, no van todos a la vez con el mismo arte.

Según los datos proporcionados por al organización, la tendencia de las capturas de pulpo en la lonja conileña es actualmente a la baja. En estas cifras no se distingue si los ejemplares capturados con chivo o nasas: son todos los que llegan. En 2012 se capturaron 638.291 kilos, y en 2023, 3.432 kilos, un descenso más que notable. Las causas, explican, son el cambio climático y el alga invasora, y precisamente se quiere mejorar la situación con la nueva marca: «El hecho de crear esta marca colectiva es para darle valor a ese pulpo capturado con arte de chivo, ya que es más selectivo y sostenible, por lo que la carne es de mayor calidad y podemos ofrecer a los consumidores un producto sabroso, fresco y de máxima calidad. Fomentar este arte ancestral también hace que el caladero se pueda regenerar, debido a que ahora por el cambio climático y el alga invasora se capturan muy pocos kilos de pulpo. La creación de la marca sirve para poner en valor con un doble objetivo, por una parte fomentar el uso de un arte de pesca sostenible, ya que de esta manera se cogen de uno en uno, y por otra parte, aumentar el precio en primera venta de este producto tan demandado por el gran público pero muy limitado en nuestras capturas».

El pulpo cabezón

Pulpos cabezones de Barbiana. Foto de Cosadedecomé.

Vamos de Conil a Sanlúcar en busca del pulpo cabezón, un primo del nuestro amigo vulgaris. Se trata en realidad de ejemplares de dos especies fáciles de confundir entre ellas: Eledone cirrhosa (pulpo blanco) y Eledone moschata (pulpo almizclado). Sí se distinguen bien del rosquero porque son más pequeños, bastante más cabezones y sólo tienen una hilera de ventosas por tentáculo. El almizclado desprende un olor peculiar.

En Sanlúcar se puede encontrar cocido y aliñado, y se puede acompañar de patatas también cocidas. Desde La Espuela II, Esteban Camacho advierte de que el mejor momento para probarlo es de abril a septiembre, cuando viene ovado; el resto de meses está vacío.

Cómo se cocina

Ensaladilla de pulpo. Foto: Cosasdecome

Traemos aquí dos recetas fundamentales. La primera es un clásico de origen gallego, el pulpo a feira. De paso, esta receta explica paso a paso como cocinar el pulpo sin que quede duro, una faena que tiene su intríngulis… hasta el punto de que una de las sutiles maniobras que se suelen emplear para ablandarlo ha terminado derivando en expresión «dar la del pulpo», es decir, dar una paliza.