Almuerzo campero o perolá ¿que es?

El lomo en manteca tiene familia, una serie de exquisiteces con ingredientes parecidos: el almuerzo campero, el atún en manteca, el chorizo en manteca, los chicharrones y las alabadas zurrapas

El lomo en manteca es un universo y tiene su “familia”, una serie de platos relacionados con él, son sus hijos menores. Vamos a darles un repaso:

Tapa de almuerzo campero en la Venta Los Naveros. Foto: Cosasdecome

1. El almuerzo campero

Un plato muy curioso que se da sobre todo en la zona de La Janda, principalmente en Conil y Vejer. Se podría hacer incluso una ruta del almuerzo campero que comenzara por las pedanías vejeriegas de Los Naveros y Cantarranas y que terminara en El Colorao, ya en Vejer. Se trata de un guiso cuyo origen está en las matanzas del cerdo que se hacían en los pueblos de la zona y que eran toda una fiesta que duraba varios días en los que se sacrificaba el cerdo, se iban separando sus partes y se preparaban chacinas, embutidos y salazones para poder utilizarlas durante todo el año, hasta que se hiciera una nueva matanza. El primer día “el almuerzo” solía hacerse con un guiso que se elaboraba con partes del animal que no tenían otros usos. Ese es el origen del almuerzo. Este se hace con lengua, el hígado, los riñones y algo de carne del animal, aromatizado con especias y luego frito en manteca colorá. Juan Carlos Almazo, gerente de la Venta Melchor y un estudioso de toda esta gastronomía típica de La Janda señala “que existen diferencias en la forma de prepararlo según las zonas”. En este sentido destaca que en Conil se hace también un guiso similar conocido como “guiso de cochino” al que a veces se le agregan papas que se hacen con la carne. A este guiso se le conoce también en la zona de Benalup como «la perolá». De hecho lo sirven con este nombre en la Venta Correro.

Aquí unas recetas de almuerzo campero:

¿Dónde comer un buen almuerzo campero en la provincia de Cádiz? En la Venta El Soldao, en la pedanía meinata de Los Badalejos; en la carnicería de Paco Melero, de Vejer; en la Venta Reyes, en la pedanía de Cantarranas, de Vejer; en la Venta Los Naveros, en la pedanía vejeriega de Los Naveros; en la Venta Correro, en Benalup, donde le llaman perolá al guiso;

¿Sabes algún sitio donde se coma un buen almuerzo campero? cuentanosló aquí.

El chorizo en manteca de la Venta El Cruce. Foto: Cosasdecome

2. El chorizo en manteca

Un plato muy dificil ya de encontrar en bares y restaurantes. Se hace de la misma manera que el lomo, pero en vez de freir la carne, lo que se frien son chorizos, normalmente del tipo rosario. Tambien hay carnicerías que lo elaboran. Todavía lo ponen para desayunar en la Venta El Cruce, situada en la carretera que va desde La Barca de la Florida (Jerez) y hasta San José del Valle. Lo sirven para desayunar para untarlo en pan cateto.

¿Sabes algún sitio donde se coma un buen chorizo en manteca? cuentanosló aquí.

Desayuno de la Venta El Cruce con asadura y chorizo en manteca. Cosasdecome advierte de que esta foto puede provocar cabezazos contra la pantalla del ordenador. Foto: Cosasdecome

3. La asadura en manteca

Se le llama asadura al hígado y también a los riñones. También se suelen guisar en manteca y son un bocado exquisito sobre todo si se pican los trozos o incluso se hacen paté. También en la Venta El Cruce ponen una versión extraordinaria.

¿Sabes algún sitio donde se coma una buena asadura en manteca? cuentanosló aquí.

Mollete con zurrapa de lomo de la Venta Las Acacias de San Pablo de Buceite. Foto: Cosasdecome

4. Las zurrapas

Se le llama zurrapa a las mantecas que se hacen con los pequeños trozos de carne o de otros productos que quedan en el fondo de las perolas cuando se hacen los guisos. Dado el triunfo de este tipo de productos, en ocasiones, ya se hacen especialmente con carne picada o u otros productos también picados. Las hay de lomo, de chorizo o de asadura y pueden ir en manteca blanca y colorá. También se realizan con los trozos de chicharrones que quedan al freirlos. Se suelen tomar para desayunar y casi siempre unidas con el pan cateto

¿donde tomar un buen desayuno con pan cateto y zurrapa en la provincia de Cádiz? En la venta Las Acacias, en San Pablo de Buceite, Jimena;

¿Sabes algún sitio donde se desayune un buen pan cateto con zurrapa? cuentanosló aquí.

Chicharrones de ternera jabonera, una curiosidad del restaurante Casa Lola de Trebujena. Foto: Cosasdecome

5. Los chicharrones

Más que un hermano menor, son un primo hermano del lomo en manteca. El proceso de elaboración (aquí más detalles) es parecido ya que lo que se hace es freir trozos de panceta de cerdo en manteca, aromatizados con especias. Son muy conocidos los de Chiclana y en la Sierra de Cádiz se hacen de otra manera, más cercana a la carne guisada, menos crujientes pero con más carne y menos tocino. También son famosos los de Los Barrios, en el Campo de Gibraltar y los de Jerez. Existe una variante que son los llamados chicharrones especiales, que son piezas grandes de carne que se comen cortandolas a lonchas delgadas.

Aquí unas recetas de chicharrones

¿donde comer buenos chicharrones en la provincia de Cádiz? Pincha aquí para ver donde comer buenos chicharrones de los chicos y aquí para ver bares donde disfrutar de los chicharrones especiales.

¿Sabes algún sitio donde se coman unos buenos chicharrones? cuentanosló aquí.

Atún en manteca del bar Brillante de El Puerto, homenaje a un histórico bar que ha cerrado. Foto: Cosasdecome

6. El atún en manteca

El hermano marinero del lomo en manteca. Se hace igual solo que sustituyendo los trozos de carne de cerdo por trozos de atún. Es una receta que se ha hecho muy popular en la provincia y que comercializan varias conserveras de Barbate como Herpac o La Chanca.

Aquí la receta del atún en manteca

¿donde comer atún en manteca en la provincia de Cádiz? pinchar aquí

¿Sabes algún sitio donde se coma un buen atún en manteca? cuentanosló aquí.

Aquí todo sobre el atún rojo de almadraba