El nuevo menú de 4 Estaciones de Vejer es un ejemplo de como utilizar de forma imaginativa productos de la provincia como el mollete, que sirven frito con calamares, o la butifarra, que se emplea en una inteligente reinvención del picadillo con mejillones
4 Estaciones. el restaurante del hostelero Alberto Reyes en el centro de Vejer, es un ejemplo de lo buena que puede ser la cocina de fusión cuando esta se elabora con criterio. La nueva carta del establecimiento que han estrenado tras el verano es un nuevo paso adelante en la cocina divertida y con imaginación que ofrece este establecimiento.
La carta es corta, una veintena de platos y cuatro postres. Pan de la panadería La Olla sobre la mesa. Llegan croquetas. Son redondas, renuncian al ovoide tradicional de las abechameladas, pero no renuncian a una bechamel cremosa que le hacen entrar en la lista de las mejores de la provincia.
Las croquetas de pato. Foto: Cosasdecome
Van rellenas de pato y por encima lucen una decoración con una pequeña loncha de jamón de pato curado y un toque de mayonesa aromatizada con una salsa hoisin (una salsa china) realizada por ellos mismos. Aromatizan la cosa con un poco de naranja porque Reyes señala que la intención del cocinero Emilio Fernández Vela, que comanda las cocinas «es hacer un homenaje al pato a la naranja».
Las croquetas son de homenaje y no se queda atrás el «saam», uno de los grandes clásicos de este restaurante. Esto es como un bocadillo pero en el que el pan se sustituye por una hoja de lechuga. Podríamos decir, por situarte un poco, que el plato es como los antiguos cocteles de mariscos, pero en sofisticado. Así sobre la hoja de lechuga lleva unos gambones poco hechos. Si es temporada utilizan para el plato langostinos de estero. La cosa se completa con un guacamole, unas huevas de trucha y una salsa kimchi. Este último producto es un emblema de este restaurante. Es una salsa muy típica en Corea y que se logra a base de fermentar vegetales y otros ingredientes. En 4 Estaciones lo elaboran ellos mismos.
El saam de gambones. Foto: Cosasdecome
El plato es como unos fuegos artificiales que se desarrollan dentro de tu boca. Los sabores y las texturas van saliendo a medida que vas dando bocaos. Lo mismo ocurre con uno de los platos que acaban de estrenar y que es un ejemplo de lo buena que está la cocina fusión cuando se hace con criterio. Se trata de una versión primorosa de los mejillones aliñados con picadillo tan típico en los bares de costa.
Los mejillones van sobre sus conchas y encima un «micropicadillo» de cebolla, pimiento y tomate, todo partido muy pequeñito. El aliño tradicional de aceite y tomate se sustituye aquí por una salsa «siracha», una salsa picante también oriental. La sorpresa final es un taquito de butifarra, de la famosa carnicería de Paco Melero, que adorna el conjunto junto a una especie de espuma elaborada con manzanilla de Sanlúcar. El plato lleva más de una docena de ingredientes pero el conjunto vuelve a ser muy agradable.
Alberto Reyes y el cocinero Emilio Fernández Vela trabajan codo con codo a la hora de diseñar los platos. Los dos comparten su pasión por la cocina oriental y también por la alta cocina, aunque Reyes «señala que aquí no practicamos alta cocina. Lo que hacemos es algo divertido con un toque informal». Fernández Vela tiene 25 años y se ha formado en la Escuela Fernando Quiñones de la Diputación de Cádiz. Ha trabajado en varios restaurantes con estrella Michelín y eso se deja ver en los platos, que llevan mucha técnica a pesar de que sean aparentemente sencillos.
El cocinero Emilio Fernández Vela y el hostelero Alberto Reyes. Foto: Cosasdecome
Esta misma técnica se deja ver en otro de los estrenos de la carta, el mollete de calamares, una reinvención del clásico bocadillo de calamares. La principal novedad es que el pan del bocadillo va frito en vez de tostado. Sin embargo no resulta nada grasiento. Para conseguirlo ha sido necesario someter el pan de la panadería La Olla de Vejer que utilizan a una doble fermentación. Dentro de pan frito unos calamares rebozados en anillas y otro toque internacional una salsa «chili-crub» realizada con buey de mar. Lo del chili crub es una salsa que recuerda a la salsa americana de los cocteles de marisco pero mucho más sofisticada y con un toque picante. Completan la escena una especie de alioli y unas lasquitas de cebolla encurtida.
La originalidad local del restaurante está en sustituir el pan chino que habitualmente se utiliza para este plato por el mollete gaditano que… evidentemente… está mucho más bueno.
El mollete de calamares. Foto: Cosasdecome
La innovación vejeriega llega incluso al mundo de las albóndigas. Las tienen de atún encebollao, pero la gracia está en usar atún crudo para las «arredondas». El atún rojo viene como si fuera un tartar y luego por encima se le pone en encebollao transformado en una salsa cremosa. El último toque de sofisticación está en que cuando el cuenco de albóndigas llega a la mesa, lo pulverizan con un poco de oloroso de las bodegas Lorente y Barba de Jerez. Plato de moja pan… aquí sin fusión.
Hay también versión albondiguista con carne de retinto. Aquí la idea es más tradicional y las albóndigas, fritas, para que queden jugosas por dentro y crujientes por fuera, van sumergidas en una salsa al vino tinto. En la guarnición un toque francés, un puré de patatas basado en la aplaudida receta del cocinero frencés Joël Robuchon, que le añadía a la papa una generosa porción de mantequilla dándole a la cosa una apariencia de crema rebañable.
El puré se deja acompañar muy bien con la alcachofa que lleva el plato como guarnición.
Las albóndigas de retinto. Foto: Cosasdecome
La nueva carta de 4 Estaciones tiene también más estrenos como un tarantelo de atún acompañado de tomates cherry confitados, una nueva versión del tartar de atún rojo acompañado por nachos de maíz o un steak tartar acompañado con manzana y huevas de leche de atún, que en el restaurante definen como «foie» de mar.
En la carta se mantiene el «ramen», un puchero japonés pero con pringá de aquí o las famosas costillas con un toque picante del establecimiento.
El establecimiento celebrará el próximo viernes 3 de diciembre por la noche su casi ya tradicional cena «a cuatro manos» en la que cocinarán juntos Emilio Fernández Vela y el jefe del cocina del restaurante El Campero, Julio Vázquez. Las 20 plazas están ya agotadas.
Horarios, localización, la carta completa, el teléfono y más datos de 4 Estaciones, aquí.
…Y además
Aquí la guía gastronómica de Vejer
