Sardinas: que son, como limpiarlas y cocinarlas

Es un pescado azul muy popular, que está en su mejor momento en verano y es el gran protagonista de los espetos. Todo son elogios para la sardina, que sólo tiene un par de inconvenientes: se estropea muy rápidamente y no congela bien.

Es «un auténtico regalo del mar», según define el artículo «Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas» publicado por Mercasa en la revista Distribución y Consumo. Alto valor nutricional, sabroso y versátil, este pescado la única pega que tiene es que se estropea rápidamente. Pero aquí vamos a ver cómo distinguir la que está fresca de verdad, y a conocer más cosas sobre la indiscutible reina del chiringuito: la sardina.

Un pez gregario y migratorio

Sardina pilchardus es un pescado azul que puede llegar a alcanzar hasta los 30 centímetros en sus diez años de vida. Para capturarlos ha de tener como mínimo 11. Tiene costumbres migratorias y necesita mucha grasa para sus viajes. Es un excelente nadador que se mueve en grandes cardúmenes. Le gusta el agua entre los 13 y los 23 grados y en invierno baja a buscar esa temperatura al fondo. También tiende a ascender durante la noche. Su comida es el plancton, aunque puede cazar otras piezas diminutas. Alcanzan la madurez sexual al año de vida. El periodo reproductor se extiende casi todo el año en la zona atlántica, y las puestas don de entre 50.000 y 80.000 huevos al año.

La pesca

Javi Arriola, proveedor de pescado de Musalima (entre otros) con las sardinas que acaba de traer de la lonja de El Puerto.

Se captura durante todo el año, aunque entre mayo y octubre es cuando más se cogen, y también cuando más se demandan. Y es porque están más buenas. La tradición dice que los meses sin R son los mejores, y esto tiene su explicación: Alcanzada la madurez sexual, en torno al verano es una de sus mejores temporadas de pesca, cuando se reúnen en grandes cardúmenes y tienen un mayor contenido en grasa.

Para capturarlas se utilizan artes de cerco y enmalle. Hay una cosa curiosa con respecto a la pesca de la sardina: las noches más oscuras son un buen momento de captura al facilitar la detección de cardúmenes por el efecto lumínico que provocan.

En los puertos de Cádiz, Barbate, Punta Umbría, Málaga, Caleta de Vélez y Adra el volumen de pesca de esta especie supone alrededor de un 70% de la captura total del litoral andaluz. Y Andalucía es, tras la costa catalano levantina, la zona que más sardinas aporta al mercado español. En el año 2022 llegaron a las lonjas de la provincia 309 toneladas de sardinas, con un pico el mes de julio (casi 70.000 kilos). El precio medio total (también en lonja) fue de 1,32 euros el kilo.

Espeto de sardinas en Willy de Palmones

Lo mejor

La sardina mola. No es un pescado caro, y nutricionalmente es estupendo. Con una ración de sardinas se consigue casi el 100% del Omega-3 y el fósforo recomendado durante el día. Tiene selenio, yodo, hierro y magnesio. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B6, niacina. También la E y la D.

A la hora de cocinarlo, se aprovecha muy bien: se comen 68 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Su carne es sabrosa y rica en grasa, y su importancia económica es enorme. Se puede consumir fresca, en conserva, salada y ahumada… también congelada, aunque no es lo más recomendable para esta especie. Pero hay una forma de hacerla que triunfa en Málaga y también en el Campo de Gibraltar: el espeto. A continuación, una guía de los que puedes encontrar en la provincia:

La cocina del viento

Lo peor

La conservación. Es un pescado que soporta mal el transporte, de ahí que la industrialización y las latas de conservan mejoraran su importancia económica. Se puede congelar, pero su alto contenido en grasa hace que puedan producirse alteraciones de sabor y textura. Lo mejor es comprarla lo más fresca posible y consumirla cuanto antes. Se recomienda mantenerla en el frigorífico entre 0 y 4 grados y durante un día como mucho. Además, aunque «tienen fama de oler fuerte al freírlas o cocinarlas, una sardina perfectamente fresca no huele», dicen el artículo publicado en la revista de Mercasa. Pero ¿Cómo saber que está fresca-fresca?

Distinguir las frescas

Así de guapas están cuando son frescas. Foto de Cosasdecomé.

Aquí recurrimos al Manual de Clasificación de las Especies de Interés Pesquero de Andalucía. Pongamos que nos encontramos con una sardina entera. Lo primero es fijarse en su aspecto general. Ha de ser firme, con colores brillantes con irisaciones azules en el dorso y blanquecinas en el vientre. Tiene una banda dorada en los laterales y conserva todas las escamas. Los opérculos (las mejillas, podríamos decir) son plateadas y con irisaciones brillantes. Los ojos son convexos, de pupila negra brillante y córnea transparente, y las agallas rojas.

Un plato de sardinas que da gloria verlas. Foto de Cosasdecomé

A medida que pasan las horas, el pescado pierde las irisaciones y la banda dorada, y las escamas empiezan a separarse de la piel. Si el aspecto es fláccido, la pigmentación muy apagada y el vientre anterior está hinchado y abriéndose, con una marcha negruzca o rojiza a la altura de las aletas pectorales y la piel casi sin escamas, es la hora de tirarla a la basura. Otras señales de alarma son que el opérculo se vuelva amarillento, que las branquias adopten un tono marrón amarillento y tengan mucosidad lechosa abundante, y que el ojo se vuelva cóncavo, la pupila gris y la córnea lechosa.

Si nos encontramos la sardina en filete o rodaja, hay que tener en cuenta que la firmeza y rigidez son las señales de que está más fresco, y la flaccidez es una muy mala señal.

Cómo cocinarla

Espeto en Musalima de Cádiz. Foto de Cosasdecomé.

En el vídeo que acompaña esta información puedes ver tres clásicos: la parrilla, la plancha y el espeto. Alberto Ramírez de Musalima nos da las claves de cómo se cocinan y algún truco para evitar olores y cocinarlo debidamente.

Lo principal a tener en cuenta es la frescura. Las que acaban de llegar a Musalima de manos de Javier Arriola (autor también del canal de Youtube A ver que yo lo vea, muy recomendable para conocer mejor los pescados gaditanos) proceden de la lonja de El Puerto de Santa María. El restaurante no compra mucha cantidad debido a su carácter perecedero: las conservan refrigeradas a entre cero y cuatro grados y solo se sirven el día que llegan y el siguiente. En el establecimiento cuentan con un espeto con leña de encina, donde se pueden hacer las sardinas que estén fresquísimas: las que ya no lo son, no aguantan en el espeto.

La frescura, ya lo sabemos, es fundamental también para evitar olores, aunque hay alguna recomendación más para librarnos de ellos si se cocina en casa. La primera es ventilar todo los posible, la segunda rociar o salpicar gotitas de limón o lima en la zona donde se está cocinando (como si echáramos un ambientador) y la tercera, conservar la plancha lo más limpia posible, retirando con una espátula el jugo que suelta el pescado y que es el causante del característico olor.

Con respecto a la limpieza: en Musalima no le quitan las vísceras previamente al cocinado. Se hacen ‘a la conchambrosa’, que es como se consigue mejores resultados, y las tripas las retira el comensal al comerlas. Lo que no se retira es la ‘piel’ del pescado, que también se come. Hacerlas sin rajarlas para retirarle las vísceras hace que el pescado quede más jugoso.

Si se utiliza una barbacoa, el truco es jugar con los niveles. Al pescado no debe darle directamente el fuego, por lo que hay que estar atento, ya que es fácil que se formen llamas altas a medida que la sardina va soltando sus jugos. Hay que jugar con las alturas, e ir colocando los pescados para que sigan recibiendo el calor sin chamuscarse.

Otra cosa a tener en cuenta, advierte Ramírez: este pescado no se debe consumir en crudo, porque el riesgo de anisakis es bastante alto. Como tampoco congela bien, la mejor opción es cocinarlo debidamente para comerlo con todas las garantías.

Además de las recetas de espeto, plancha y barbacoa del vídeo (que puedes ver por escrito aquí), tienes una receta de Empanada de sardina en conserva aquí y otra de Gazpacho de melocotón con sardinas ahumadas aquí.

En lata

Ya hemos dicho que la lata revolucionó la vida (bueno, más bien la muerte) de las sardinas. Vamos a ver algo más sobre la conserva más popular: las sardinas en aceite, según la descripción del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La norma establece que sólo pueden comercializarse como «conservas de sardinas» las elaboradas con peces de la especie Sardina
pilchardus. Si se empleara cualquier otra especie de sardina (S. melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus), la denominación del producto sería «sardinas» junto al nombre científico de la especie.

Para hacer estas conservas, una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el mismo barco. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentación (en filetes o enteras). Tras la cocción, se colocan en las latas, donde se les añaden sal y aceite. Las latas se cierran herméticamente y se introducen en autoclave para su esterilización. Este proceso aumenta la vida útil del pescado y consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración.

Dúo de Sardinas (ahumada y en vinagre), olivada y guacamole sobre regañá artesana de El Faro de Cádiz

Como las sardinas frescas, las sardinas en aceite tienen un alto valor nutritivo. Su contenido en grasas se ve aumentado respecto a su homólogo en fresco, debido al aceite de cobertura. El contenido de colesterol es elevado, aunque también hay que tener en cuenta que la capacidad de los pescados para aumentar el colesterol sanguíneo es inferior a la de otros alimentos de origen animal. Respecto al contenido en minerales, destaca el aporte de selenio y fósforo. En tercer lugar, el de calcio, del que las sardinas en aceite resultan muy buena fuente, al poder consumirse con su espina; además, este calcio es de fácil absorción por el aporte en paralelo de vitamina D, que facilita la asimilación del mismo. Por eso, las sardinas en aceite están recomendadas para quienes no consumen lácteos y otros alimentos ricos en calcio (el aporte de calcio de una ración de sardinas es algo superior al de un vaso de leche). Por detrás, están los aportes de zinc, hierro, magnesio y potasio. El contenido en sodio es muy elevado ya que la sal se utiliza como ingrediente en la conserva. Entre las vitaminas sobresalen los contenidos de vitamina B12 y D, lo que lo hace adecuado para niños, adolescentes y mujeres embarazadas. Sin embargo, por su contenido en purinas, no son aconsejables para aquellos que padecen hiperuricemia.