En Musalima de Cádiz elaboran las sardinas en espetos y en la robata, una barbacoa también japonesa, y nos muestran cómo hacerlas también a la plancha, como podríamos hacerla en casa. Hay que tener en cuenta varios factores que nos explica el jefe de cocina, Alberto Ramírez:
-Para el espeto, la sardina ha de estar fresquísima, porque si no la carne no aguantará.
-Para evitar olores al hacerlas a la plancha, hay que ventilar bien, rociar con limón o lima y mantener la plancha lo más limpia posible.
-No es necesario limpiar el pescado previamente, se cocina entero.
- Sardinas
- Sal
- Aceite de oliva (para la plancha)
Para el picadillo
- Pimientos verdes, rojos y amarillos
- Cebolla blanca y roja
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
El espeto
Se ensartan los pescados por el lomo. La espina ha de quedar sobre el espeto. Rociamos generosamente con sal gorda por los dos lados. Manteniendo el sentido en el que los hemos ensartado, pinchamos el espeto en la arena, inclinándolo hacia el fuego de forma que las sardinas se hagan por igual. En el restaurante utilizan leña de encina.
Una vez transcurridos siete minutos, damos la vuelta al espeto protegiendo las manos con un guante especial para barbacoas. Ahora, la espina queda más cerca del fuego, soportando el peso de la sardina. Esperamos otros siete minutos y retiramos.
La barbacoa
Colocamos las sardinas rociadas con sal sobre la rejilla de la barbacoa y las cocinamos siete minutos por cada lado. Hay que tener cuidado de que la llama no toque directamente el pescado; el jugo que cae de las sardinas hace que salten llamas, que hay que vigilar. Hay que estar pendiente para subir la parrilla con las sardinas a un nivel más alto para mantenerlas alejadas del fuego directo.
La plancha
Antes de cocinar hemos de asegurarnos de que la plancha está muy caliente, porque si no es así se pegarán. Sobre la superficie echamos un chorro de aceite de oliva y sal y colocamos las sardinas. Es la técnica más rápida: tres minutos por cada lado.
El picadillo
Las verduras se pican finamente (en brunoise). Antes de servir, se les echa aceite de oliva y vinagre de Jerez y se remueve bien. Si se quiere, se puede añadir también algún picante.
Espeto en Musalima de Cádiz. Foto de Cosasdecomé.
Se colocan en un plato, con la guarnición al lado. Se pueden comer con las manos.
