Se trata de un plato típico del Campo de Gibraltar. Quien lo elabora para la receta es Alejandro Serrano, de Casa Dioni (Bar Alhambra). La fórmula lleva años en su familia y siempre la han servido en el establecimiento; de hecho, es una de las tapas más vendidas: 40 diarias, una cifra que se dispara a 60 en tiempos de feria. Además de los ingredientes que se pueden comprar en el supermercado, hay uno adicional, insiste Alejandro: «cariño».
Según explica el investigador gastronómico Manolo Ruiz Torres esta receta es muy habitual en toda la costa del Campo de Gibraltar, «y lo más característico es el uso de la mejorana, una planta que se encuentra aún silvestre en la comarca. El relleno suele llevar patata cocida y, a veces, algo de pan rallado (sobre todo si los boquerones son muy grandes, para que se compacte el relleno). Con ese mismo relleno, sin los boquerones, se pueden hacer croquetas. Se podría pensar que es un relleno intermedio, por ser más aromático, entre los «boquerones rellenos de Málaga» (con ajo, perejil y pan rallado) y los marroquíes «boquerones rellenos de chermoula» (ajo, cilantro, comino y pimentón)».
Para media docena
- 12 Boquerones frescos
- Pan duro.
- 1 huevo
- Media cebolla
- Ajo
- Perejil
- Mejorana (mejor si es fresca)
- Colorante alimentario
- Pan rallado
- Harina para rebozar
- Aceite para freír
- Sal
Los boquerones se abren, se desespinan y se colocan por pares, como si fueran el pan de un bocadillo. El pan se desmigaja y se pone en remojo, tras lo que se quita el exceso de agua.
Se majan juntos la cebolla, el ajo, el perejil y la mejorana.
Sobre el pan se echa el majado, sal, el huevo y el colorante, y se va añadiendo pan rallado hasta que espese los suficiente. Esa mezcla se introduce rellenando los boquerones, es decir, entre boquerón y boquerón, y se aprietan un poco para compactarlos. Por último, se rebozan con harina y se fríen en aceite muy caliente (a unos 180 grados) y que los cubra por completo. Basta un par de minutos para que estén listos.
Una vez fritos, se depositan sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
La costumbre es comerlos con las manos.