La Perdida, la nueva perdición para los carnívoros en Zahara de los Atunes

El restaurante, situado junto al hotel Meliá Atlánterra, y que ya tiene varios establecimientos en Sevilla, ofrece carne de su propia ganadería hecha a la brasa

Un gran frigorífico para madurar carnes, con cinco puertas y varios metros de ancho preside uno de los comedores del restaurante La Pérdida. Es lo primero que se te viene a la vista cuando superas el vestíbulo del establecimientos y entras a los comedores.

Es como la tarjeta de presentación de este nuevo restaurante que acaba de abrir en la urbanización Atlanterra, en Zahara de los Atunes, un establecimiento especialmente pensado para carnívoros…pero a pocos metros de la arena, de la playa de Atlanterra.

el frigorífico especial para carnes que preside el comedor. Foto: Cosasdecome

Sergio Martín de la Rosa tiene 43 años. Sus dos grandes pasiones son la carne de vacuno y los vinos y esas dos grandes pasiones las ha «arrejuntado» en los asadores que comenzó a montar allá por el año 2018.

El éxito conseguido con su propuesta, tienen en Sevilla tres establecimientos, le ha llevado ahora a abrir, por primera vez, fuera de esta provincia y lo hacen en una plaza donde uno de los productos principales es la carne de retinto, una vaca muy apreciada en la zona. «Esta raza también está presente ahora en la apertura de nuestro establecimiento ya que contamos con lomos de un buey que es un cruce de retinto con un veinticinco por ciento de charolés. El animal, que superaba los 1.200 kilos de peso, lo adquirimos en la Sierra de Cádiz y ha estado dos años en nuestra finca de Sevilla antes de ser sacrificado».

Los lomos de este buey comparten espacio en el inmenso frigorífico acristalado con wagyü español y también traido especialmente del Japón, una carne muy apreciada por su jugosidad. También hay cortes de vacuno de la raza «minhota» traídos desde Portugal y que ultimamente lucen mucho en los establecimientos especializados y también otra carne venida de Alemania, de la raza «Simmental».

Pero la estrella de la casa son los lomos altos y bajos de las vacas que pastan en la finca La Perdida de Sevilla, situada en las riberas del Guadaíra, en el término municipal de Alcalá de Guadaíra y a poco más de 20 kilómetros de la ciudad de Sevilla. Proceden de ejemplares con al menos 6 años de vida y que son un cruce de raza charolesa con frisona. Su principal característica es un veteado que hace multiplicarse la jugosidad de la carne. En la actualidad pastan en la finca unas 210 cabezas de ganado, que se alimentan de pasto natural o de pienso especialmente preparado para ellos. Con ellas se «alimentan» los cuatro establecimientos del grupo empresarial. No sirven carne a otros restaurantes «porque no tenemos. Lo que producimos es lo que utilizamos en nuestros establecimientos.

Animales pastando en la finca de La Perdida. Foto: Cedida por el establecimiento.

Todo este «paisaje» vacuno se sirve sobre todo después de pasar por unas parrillas alimentadas con carbón de encina y de marabú, complementados con una singularidad, pequeños troncos de sarmientos, procedentes de viñedos de vinos que se sirven en el restauarnte. «Es una idea que me hace mucha ilusión desarrollar» señala Sergio: «Incluso sugerimos al cliente beber el vino de la finca a la que pertenece el sarmiento que utilizamos».

Lo del vino también tiene gran importancia en el restaurante. De hecho una de las paredes del comedor está formada por hasta seis cámaras frigoríficas a temperatura y humedad controladas para conservar las botellas que hay en su interior. La misma personalidad que tiene el sitio en cuanto a carnes lo tienen también en esta faceta: «Trabajamos con vinos singulares, seleccionados por nosotros después de probarlos. Muchos de ellos no están muy comercializados pero tienen una gran calidad. Cuidamos mucho este aspecto y también los precios de los vinos. Son muy buenos y que no son especialmente caros».

Los vinos están expuestos en media docena de armarios frigoríficos situados en el comedor. Foto: Cosasdecome

El cuidado llega a todos los aspectos. Así las guarniciones para la carne también intentan estar a la altura: patatas asadas, patatas fritas, pimientos de Padrón o verduras asadas, todo preparado en el propio establecimiento. El pan, tipo rústico llega desde El Gaucín, en Málaga.

Chuletas listas para pasar por la parrilla en el asador La Perdida. Foto: Cedida por el establecimiento.

Pero no solo hay carne «vuelta y vuelta» en La Perdida. Uno de los platos estrella es el carpaccio de picaña madurada de las vacas de la casa. La cosa consiste en cortar la carne casi transparente y servirla cruda y aliñada con un poco de aceite y apoyada sobre unas finas tostadas de pan. La picaña Es un corte que ha llegado desde Brasil. La carne procede de la parte trasera del animal, de la espalda. Está recubierto de grasa en uno de sus laterales por lo que su carne resulta muy jugosa. En España, entre los carniceros se conocía este corte como tapa de cuadril.

La picaña, Foto cedida por el establecimiento.

También tienen una cecina muy especial, afinada también por el restaurante y elaborada con carne de wagyü. No falta tampoco el steak tartar, un plato ahora fundamental en los restaurantes carnívoros y que consiste en cortar la carne en trozos muy pequeños a cuchillo. Luego se aliña con aceite y especias y se sirve con alguna guarnición. Aquí la hacen también con cortes procedentes de sus ejemplares cruzados de charolesa y frisona.
Hay también morcilla de wagyü y y otra de las joyas son las mollejas que se ofician glaseaadas y acompañadas de una parmentier de ajo.

La Perdida no es solo un asador. Tiene abundantes toques de alta cocina. De hecho a su asador de Alcalá de Guadaíra en Sevilla le ha echao ya el ojo Michelin que lo incluye entre sus restaurantes recomendados.

De la dirección gastronómica del grupo se ocupa el cocinero Madhar Wai que coordina las cocinas de todos los locales. De la cocina del local de Zahara de los Atunes se ocupará especialmente Adrián Mesa, nacido en Alcalá de Guadaíra y que llega al grupo después de estar en otro local de prestigio de Sevilla, Zelai.

Hay ostras traidas de Francia y que se sirven con un gel de gin tonic, unas virutas de foie con reducción de vino tinto y aceite de albahaca, una hierba muy aromática o un ceviche de zamburiñas con aguacates y gambones.

Ofrecen también una ensalada templada de chipirones con vinagreta de pimentón y alioli o un foie a la plancha que se acompaña de una torrija de frambuesa.

El foie a la plancha sobre torrija de frambuesas. Foto: Cedida por el establecimiento.

En la carta ofrecen también 3 arroces, uno de ellos de parpatana de atún. El túnido, estando en Zahara de los Atunes, también está presente en platos como una chuleta presentada con salsa Café de París y parmentier de puerros o un morrillo hecho al horno. Ofrecen también en ocasiones tataki o tartar de atún.

Ronqueo virtual de un atún rojo

En el apartado marisquero carabineros al horno o alistados a la brasa. También ofrecerán pescados hechos a la brasa pero eso dependerá de lo que entre en las lonjas.

No solo se limitan a la carne de vacuno y hay cochinillo al horno, hecho a baja temperatura, brazuelo de lechazo segoviano o costillar de cordero

Los postres son también de elaboración propia. No falta la torrija o una sopa de chocolate blanco al Pedro Ximénez. También un guiño a la población donde se inició La Perdida, Alcalá de Guadaira, con un milhojas realizado con tortas de la prestigiosa pastelería La Centenaria de esta población.

Todo se sirve en un entorno en el que hay varios comedores, en los que la luz natural entra a través de numerosos ventanales. Hay una zona con mesas altas, otros dos comedores con mesas bajas, un reservado y otra zona para tomar una copa después de la comida. En total hay capacidad para un centenar de personas. La decoración ha corrido a cargo del diseñador David Villalba que ya se ocupó también de poner a punto los otros restaurantes del grupo. Fuera amplio aparcamiento junto al hotel Meliá Atlánterra.