El chef oficiará la comida del 8 de agosto dentro de las Cenas de las Estrellas de Tío Pepe Festival. El cocinero llevará a la bodega González Byass su propuesta hecha a fuego y marcada por el carácter de Haro, una tierra de vinos hermanada con Jerez
Queda poco para que tenga lugar La cena de las Estrellas 2023 de Tío Pepe Festival, un evento que llena el verano de vinos, música y gastronomía. Tres cocineros con estrellas Michelin se darán cita en las bodegas de González Byass, demostrando cómo la alta cocina y los vinos de Jerez encajan creando una experiencia de sabores única.
Miguel Caño, chef de Nublo en Haro (La Rioja) estará a cargo de la cena del martes 8 de agosto, trasladando una propuesta que combina la pureza de la cocina al fuego con la experiencia que atesora a pesar de su juventud, parte de ella en el restaurante vasco Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. Su trabajo le hizo merecedor de una estrella Michelin a penas un año después de la apertura de Nublo, ubicado en un palacio de siglo XVI en el casco antiguo de Haro.
Miguel Caño,ahora al frente de la cocina de Nublo, se curtió en la cocina de Mugaritz. Foto cedida.
La localidad riojana está estrechamente conectada con Jerez por ser referencia en la producción de vinos. De hecho, están hermanadas desde 1890, y siguen trabajando conjuntamente para fomentar el enoturismo en torno a dos de los vinos más famosos del mundo.
Es el contexto ideal para acercar al público de la provincia de Cádiz la cocina Miguel Caño y su equipo en Nublo, marcada por estar hecha en tierra de vinos, como él mismo cuenta.
– ¿Cómo se plantea el menú de la Cena de las Estrellas?
En nuestro restaurante cambiamos el menú diariamente porque no forzamos el producto. Dependemos del momento de recolectar, el mercado… Hemos planteado un borrador con los productos disponibles en agosto, especialmente de productos de la zona. Además de preparar varios de nuestros platos más icónicos con alguna reinterpretación, queremos hacer un guiño a la gastronomía de la provincia de Cádiz.
– ¿Qué es lo que diferencia a Nublo de otros restaurantes?
En Nublo solo cocinamos con fuego. En el restaurante tenemos un horno de leña, una parrilla y una cocina económica. Somos un espacio creativo, y esa es la única limitación que nos ponemos. Es una forma de trazar un hilo casi invisible, el camino que nos marcamos para seguir aprendiendo. Cocinamos con calma, con pausa; en un mundo que va tan rápido, es un valor añadido.
También nos regimos por la sostenibilidad. Solo utilizamos el excedente fósil del entorno: vides, sarmientos… Supone un mayor esfuerzo pero refuerza nuestra conexión con la cocina más primitiva.
– ¿De qué manera conjugan la alta cocina con un elemento tan puro como el fuego?
El juego es un primer acercamiento. A partir de ahí intentamos trasladar una cocina sencilla, fina, delicada, donde se cuidan los detalles, con la filosofía de que menos es más. En la alta cocina se ha abusado mucho de la técnica, ha estado muy expuesta, se espera que ocurran cosas espectaculares. En Nublo queremos hacer algo novedoso, pero con reposo y con la base de nuestro recorrido profesional. Una cocina con técnica donde imperan el sabor y las texturas. Crear un juego de ingredientes con una aparente sencillez que no lo es por el conocimiento que hay detrás.
– ¿Cómo van a adaptar la cocina de Nublo al maridaje con vinos de jerez?
Nos vamos a dejar asesorar por los grandes expertos de la bodega. En Nublo somos unos enamorados del vino de jerez. Estamos muy vinculados con González Byass, al igual que lo están Haro y Jerez, que el siglo pasado eran los dos grandes motores vitivinícolas del país.
– ¿Cómo se refleja la influencia de una tierra de vinos en su cocina?
Intentamos utilizar el vino o reflejar las distintas fases que tiene. Estamos haciendo un plato con las hojas de la vid, porque mucha gente no se ha acercado nunca a ella en la forma que lo hacemos nosotros. El vino suele estar presente en nuestro menú ya sea con fermentaciones, zumos de uva, infusionados…
La cocina de Nublo se basa en el fuego. Utilizan horno de leña, parrilla y cocina económica. Foto cedida.
– ¿Tiene alguna preferencia por algún vino de jerez?
Nos encanta el palo cortado, por su historia, el misterio que guarda… pero sobre todo porque es un vino único que solo se da allí.
– ¿Cómo es la bodega de Nublo?
Por nuestra ubicación, somo cómplices de nuestro entorno. Estamos en una zona vinícola, rodeados de más de 400 bodegas. Primero hacemos una mirada al territorio que tenemos cerca, pero tenemos otros vinos y por supuesto, Jerez tiene una gran presencia en la carta.
– Consiguieron muy pronto una estrella Michelin, y la cena de las Estrellas está dedicada a restaurantes con ese reconocimiento, ¿se trabaja mejor o peor con el peso de la estrella?
Somos un proyecto muy joven, no tenemos ni dos años, nuestro ascenso fue muy rápido. Seguimos siendo un equipo con mucha hambre. Trabajamos con mucha ilusión, y con ganas de mejorar cada día.
La Cena de las Estrellas de Tío Pepe 2023 contará, además, con la presencia del restaurante ABaC de Jordi Cruz (11 de agosto), con tres estrellas Michelin, y de Zuara Sushi del chef David Arauz (28 y 29 de julio), con una estrella Michelin. Puedes consultar toda la información sobre la programación de Tío Pepe Festival, en este enlace.
…Y además
- Aquí restaurantes de Alta Cocina en Jerez.
- Aquí restaurantes con buena carta de vinos en la provincia de Cádiz.
- Aquí un paseo por las bodegas González Byass de Jerez.
