México, el País Vasco pero también mucho producto de Cádiz en las cenas de Gatxupa, en Tío Pepe Festival. Si el entorno de este restaurante ‘de visita’ en Jerez enamora, lo mismo se puede decir de sus platos. Sabores definidos que se combinan sin miedo, puntos perfectos y moles espectaculares.
Estamos en un de esas noches de verano mágicas, en la que no falta ni la luna llena, y en un lugar que parece salido de un cuento de hadas: la Bodega Los Gigantes de González Byass, en Jerez. Estos días se celebra el Tío Pepe Festival, que va más allá de las actuaciones y también tiene una importante vertiente gastronómica, que incluye la instalación de restaurantes efímeros que completan la oferta del recién abierto Pedro Nolasco. Este año, han sido Avanico (más datos aquí) y Gatxupa, el restaurante donostiarra de Bruno Oteiza.
La bodega Los Gigantes. Fotos de Cosasdecomé.
Ya hablamos sobre este cocinero en esta noticia, en la que nos explicaba qué ofrecía en Tío Pepe Festival. Con un impresionante currículum y tantos años en México como en el País Vasco, elabora una cocina que fusiona ambas gastronomías. A partir de ahora, explica, habrá una tercera influencia: Cádiz. Gatxupa abrió en Jerez a mediados de julio y cerrará el 8 de septiembre, y que sean apenas dos meses de apertura da aún más valor al esfuerzo que ha hecho para conocer sobre el terreno los mejores productos gaditanos disponibles; Bruno habla con auténtico entusiasmo de las sardinas que integran uno de los entrantes, bien gordas, que ha encontrado en Chipiona. El pan es de La Cremita de Chiclana, las verduras de Cultivo Desterrado… Todo un máster en gaditanía gastronómica para esta apertura especial.
La terraza.
En la impresionante bodega, un gran espacio diáfano en el que la vista se va a los altos arcos de medio punto, el restaurante se ha acomodado de una curiosa forma: ha dividido la cocina en dos partes. Fuera, en pleno jardín, está la cocina caliente, y dentro la fría. También dentro han aislado una zona mediante cortinas destinadas a las labores de limpieza, que quedan de esa forma ocultas a la vista del público.
Ruth Amaya, venencia en mano.
Hay mesas en la zona exterior, en el porche, y también dentro. La bienvenida a Gatxupa se da de la forma más jerezana posible: la sumiller Ruth Amaya, venencia en mano, trasiega el Fino Tío Pepe en rama de este año. En Gatxupa hay dos menús degustación. Nos sirven el llamado Tío Pepe (cinco pases y postres. Cuesta 65 euros, 85 si se incluye también el maridaje).
El pan, de La Cremita de Chiclana, y el aceite.
Ruth Amaya y Juan Portales van explicando platos y vinos. Nos colocan sobre la mesa una bandeja de pan llena -buena señal- y un poco de aceite de Guardián de Los Trofeos de la variedad hojiblanca, elaborado en Jaén a manos de jerezanos y que tiene un gran rebañazo… el primero de la noche. Empiezan a llegar los entrantes, los Snacks de la Venencia. Se trata de dos totopos y del pincho más pincho de todos los pinchos vascos: una gilda. Aquí hay que mencionar un dato curioso, y es que Gatxupa cultiva su propio maíz para elaborar los totopos. Vamos a por ellos. El primero que probamos es de Txangurro, con aguacate y la planta conocida como alga de tierra. El marisco llega cítrico y sabroso sobre un totopo muy crujiente. El otro totopo sorprende más por la combinación de sabores: la sardina de Chipiona que tenía admirado al cocinero, con fresa, menta albahaca y una crema de queso… el totopo en sí es de un color rojo brillante. Los sabores son muy diferentes pero están muy bien integrados, y el bocado deja un agradable regusto picante al final.
Los snacks.
Tras los snacks llega un plato muy especial, que nos habían destacado especialmente. Dos notas originales: el ingrediente protagonista es una fruta de temporada, el higo, y el maridaje, el palo cortado Leonor, se considera un ingrediente más. De hecho, se le sirve incluso a los comensales que no han pedido maridaje con el menú porque se considera parte imprescindible del plato.
Los higos, pareja inseparable de un Palo Cortado
El higo llega cortado en mitades, con foie y con una capa caramelizada por encima. Acompañan unos frutos rojos en frío que proporcionan el contraste de temperatura, y otra de las hierbas aromáticas de Cultivo Desterrado. Así que en el plato nos encontramos el sabor dulce de la fruta junto con el umami del foie y el cítrico de las frutillas rojas, todo ello potenciado a cada trago del generoso. El plato es complejo, y aunque a primera vista no lo parezca tiene un rebañazo estupendo con la salsa que va quedando.
El ceviche de corvina.
El disfrute continúa con una tostada de ceviche de corvina. Se trata de un ceviche hecho al estilo del Pacífico, según nos informan (por lo visto hay dos escuelas en esto de acevichar pescados), que se sirve en una torta de maíz muy crujiente y que resiste, sin ablandarse, el caldito. El ceviche viene con uva, aguacate y otros condimentos, como el cilantro, un acompañante clásico de este tipo de platos. Se trata de un plato intenso, de un potente sabor cítrico, que se deja acompañar estupendamente por un Beronia Verdejo… después hablamos más detenidamente del maridaje.
El atún rojo de almadraba.
Llegamos al atún. Antes habíamos estado cotilleando en la cocina exterior y habíamos visto cómo elaboraban en una sencilla barbacoa, de las redonditas, el atún rojo de almadraba. Junto al pescado, Mole poblano, ralladura de tortilla azul (tortilla hecha con maíz azul) y una flor de la planta del ajo, muy sutil, sobre una piparra «toreada», ahumada y de sabor fuerte. El atún está en su punto, perfecto… y qué más se puede decir de un producto como este, cuando está cocinado a la perfección… pues que es gloria bendita. El mole, para empadronarse en el mismo centro de Puebla, es una cosa espectacular… Plato de gran aplauso, que se sirve junto a un Beronia Rosado.
La presa, arropada con sus salsas.
Los aplausos continúan y muy fuertes con lo que viene ahora: Presa de Fregenal (un pueblo de Badajoz), jugo de hongo y chinteztle (una pasta de chiles secos). La presa está cortada gordita y la salsa de hongos se sirve al momento. De nuevo, un punto perfecto para un producto estupendo, con unas salsas maravillosas. La bandeja de pan ya no nos parece tan grande como al principio, y de hecho queda sólo una rebanada tras tanto rebañar… pero era justo y necesario… Bruno ¡No te vayas! El vino: un Finca Moncloa.
Llegamos al postre. En principio, al menú le corresponde Aguacate y Manzana, pero además de ese nos sirven los dos del otro menú, el de los Gigantes: Buñuelo de viento, Idiazabal y mezcal y Chocolate aceite en verde y sal.
Uno de los postres, el de chocolate.
El buñuelo se acompaña con el Pedro Ximénez Néctar. Tiene la forma característica de las tradicionales flores de aceite, aunque la masa es distinta. Encima de esta capa crujiente el protagonismo es para la estupenda crema de queso… qué bonito sería tener una reserva de terrinas de esa crema para hacer untamientos cada mañana… El postre de Aguacate y manzana es más dulce y resulta refrescante; se acompaña con el Medium Cristina. Debemos reconocer que rebañamos hasta en los postres, pero en el que viene ahora, conste que la culpa es de Gatxupa, que nos lo sirvió directamente con pan… es que van provocando. Se trata de unas bolas de chocolate acompañadas con aceite y con sal, y la idea es disfrutar como en las tardes de la infancia cuando merendábamos chocolate o nocilla con pan… Pero en una infancia paralela en la que éramos más listos y se nos habría ocurrido que un buen aceite y la sal llevaban el chocolate a otra galaxia.
La cocina exterior, donde se cocina atún rojo.
Vamos ahora a hablar un poco más del maridaje. Aunque no todos son vinos de Jerez, sí son vinos de González Byass, la bodega anfitriona, que tiene vinos en diversas Denominaciones de Origen… y no sólo en España. Eso permite la variedad del recorrido, que se permite salir de los generosos cuando hace falta para visitar La Rioja o un tinto de la tierra de Cádiz. Además, la selección de vinos permite descubrir -o redescubrir- vinos con los que podemos disfrutar fácilmente en un futuro, porque son de muy amplia distribución. Ruth Amaya es quien se encarga de explicar el maridaje a lo largo del menú, con comentarios breves y acertadas.
Bruno Oteiza asegura que siempre llevará consigo Cádiz, y quien tenga la oportunidad de probar esta alta cocina con arrebañamiento y sin tonterías tampoco olvidará a Gatxupa.
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Así serán en 2022 el Tío Pepe Festival y Veranea en La Bodega de Jerez
Y aquí, cómo se come en el restaurante de González Byass, Pedro Nolasco:
El jardín secreto, Tío Pepe en lámpara y la remolacha disfrazada de atún
