El restaurante Pedro Nolasco de Jerez, situado en las bodegas González Byass, tiene una de las terrazas más atractivas de la provincia. En el jardín con vistas a la Catedral el cocinero Alejandro Bazán ofrece platos de alta cocina acompañados de una potente oferta de jereces, muy presentes también en los platos del establecimiento
Suena música de la suavita, de esa que te ponen en las películas para las escenas de felicidad. De fondo la Catedral de Jerez, iluminada. La bodega González Byass ha aprovechado un antiguo casco de bodega y un patio adjunto para transformarlo en uno de los restaurantes con una estética más atractiva de la provincia, sobre todo en lo que se refiere al jardín que utilizan ahora en verano para las cenas.
Mantelería de colores, servilletas de hilo y sobre cada mesa una botella de Tío Pepe convertida en lámpara y que el camarero enciende cuando los comensales se sientan en la mesa. A lado murallas antiguas, antiguos lebrillos transformados en macetas, unos gigantescos faroles cubiertos de musgo, árboles, flores… una especie de jardín secreto en versión Tío Pepe donde ofrece su carta el restaurante Pedro Nolasco.
El jardín del restaurante Pedro Nolasco ha sido diseñado por la empresa jerezana Florenea Decoración. Foto: Cosasdecome
Te cuento. Lo de Pedro Nolasco es en homenaje al hijo del fundador de las Bodegas González Byass, Manuel María González Ángel. La firma decidió bautizar con su nombre este restaurante gastronómico que ha puesto en marcha este año como «guinda» a su apuesta por el enoturismo del que también forma parte el hotel bodega Tio Pepe por el que se entra para acceder al restaurante. El espacio cuenta con un comedor, situado en el antiguo casco de bodega y respetando su arquitectura y luego este patio que han inaugurado con la puesta en marcha del Tío Pepe Festival y en el que se ofrecen cenas durante todas las noches, aunque el espacio se mantendrá luego abierto dada su buena aceptación.
El patio ha sido decorado por la empresa jerezana Florenea Decoración… y es para reportaje de bodas. Allí se despliega el equipo que comanda Lidia Granados, la jefa de sala del establecimiento. Hay dos cartas, una de lo que es comé, creada por el cocinero jerezano Alejandro Bazán, y otra de lo que es bebé, muy amplia y que destaca por dos aspectos. Uno, que todos los vinos son del grupo González Byass y otro, que todos los jereces, casi una treintena, se pueden disfrutar por copas. La selección tiene firma, y de prestigio, el enólogo Antonio Flores, el gran «gurú» de los jereces de la firma, y el somelier Juanma Terceño, que se ha ocupado de establecer los vinos que figuran en la oferta, además de los jereces. Para después del postre también brandies y espirituosos.
Desde la terraza hay estupendas vistas a la catedral de Jerez. Foto: Cosasdecome
Se puede comer a base de platos o también con un menú degustación de seis especialidades más dos postres que se puede acompañar con jereces y una selección de vinos. El menú degustación, que reproducimos más abajo, sale por 70 euros y los maridajes por 30 (jereces) o 40 (vinos del mundo).
Alejandro Bazán tiene 35 años. Se formó en el instituto Juan Lara de El Puerto en la rama de hostelería y de allí «voló» hasta el País Vasco. En su curriculum una nota muy brillante, siete años en el Bistró Guggenheim Bilbao, un espacio de alta cocina vinculado al famoso cocinero Josean Alija, y en el que Alejandro llegó a ser director gastronómico. Su paso por este establecimiento se deja ver claramente en la carta de alta cocina que ofrece en Pedro Nolasco.
El cocinero Alejandro Bazán. Foto: Cedida.
Tío Pepe en rama fresquito para empezar. En el lado panario, piezas del horno de La Cremita de Chiclana, un habitual de los restaurantes de alta cocina de la provincia. Platos en forma de hoja de vid en la mesa, un guiño al vino. En el primer plato Bazán deja ver su técnica de forma brillante. A primera vista parece un tartar de atún, pero el plato que aparece en la mesa sobre un vistoso recipiente como de piedra blanca, es un juego con daditos de remolacha y manzana para simular el famoso plato atunero.
La combinación (14 euros) es fresca y agradable. Se trata de pequeños taquitos de remolacha cocida que se alternan con otros trozos de igual tamaño de manzana Granny Smith y Reineta. La idea es utilizar una manzana ácida y otra dulce para que haya más contrastes. Los taquitos se cubren con una salsa realizada con aguacate, remolacha, reducción de vino Pedro Ximénez y aceite de oliva. Para decorar unas finas rodajas de rábano y sésamo negro.
El tartar de manzana y remolacha. Foto: Cosasdecome
Bazán señala que «queríamos hacer un plato que rindiera homenaje al atún pero diferente, sin que apareciera el atún, un juego. Nuestra pretensión era también acercarnos con este plato al verano, en el que se apetece algo fresco y también a las personas veganas, que pueden tomar este plato porque no lleva ni carne ni pescado».
En esta misma línea de los platos veraniegos tienen también un ajoblanco de coco con sardina ahumada y albahaca, un condimento típico de la cocina italiana pero que cada día está más presente en España.
También guiños al público vegetariano con una endivia braseada y acompañada con quinoa y un escabeche de olivas verdes.
La formación en cocina internacional del cocinero se deja ver constantemente en la carta. Llegan a la mesa unas zamburiñas (16 euros, cuatro ejemplares), hechas a la brasa y en un perfecto estado de cocción. Para acompañar un potente mojo (una salsa canaria) realizada con cilantro, una hoja de aspecto parecido al perejil pero con un sabor mucho más fuerte.
Las zamburiñas. Foto: Cosasdecome
El paso por el restaurante del País Vasco se deja ver en un plato de txangurro que se acompaña con un pilpil (26 euros), una típica salsa clásica vasca. Viene presentado en una cazuela, como una especie de sopa. Hay varios guiños originales. La carne del cangrejo va picada y sumergida en un refrito típico andaluz con su tomate y su pimiento y un toque de brandy Lepanto. Para contrarrestar la intensidad, que invita a usar el pan de La Cremita, un suave pilpil realizado con pimientos verdes.
El pescado está muy presente en la carta del restaurante que va cambiando por temporadas. Hay corvina en tempura acompañada por una crema de pimientos del piquillo, una lubina que va con papas de Sanlúcar y una salsa inspirada en vinagre de Jerez, ostras rizadas de Cádiz que se sirven al natural, atún rojo que va en carpaccio acompañado de dos ingredientes muy de Cádiz, piñones y queso payoyo u otra versión de atún, en este caso ventresca, cocinada vuelta y vuelta en brasas de sarmiento (tronco de la vid) y que se acompaña con berenjena asada y jugo de cebolla. No falta tampoco la urta, otra de las estrellas del mar de Cádiz, en este ocasión con una sopa aromatizada con Viña AB, un amontillado de González Byass y «escoltada» por unos berberechos.
Bazán destaca que uno de los platos que más está gustando es el que realizan con salmonetes, cuyos lomos, pasados por la parrilla, sitúan sobre un arroz meloso al que a última hora, como si fuera un risotto, incorporan una crema elaborada con las entrañas del salmonete, lo que le da mucho sabor al grano, que se presenta en plato, no en cazuela como suele verse habitualmente.
En el lado carnívoro probamos unos generosos trozos de presa ibérica (23 euros), confitada entera y luego pasada por la brasa antes de servir. La carne queda jugosa y ligeramente tostada por fuera. Para acompañar una suave crema de calabaza aromatizada con naranja, que va muy bien con la carne de cochino y unas chalotas, la versión alta cocina de las cebollas, en este caso confitadas con hierbas aromáticas y una salsa aromatizada con Solera 1947, el cream de González Byass.
En el apartado carnívoro también solomillo de vaca, chuletón acompañado con patatas fritas y pimientos confitados (otro guiño vasco) u otro arroz que va con magret de pato, foie y setas.
La carta de postres tiene también bastante atractivos. Hay torrija (8 euros), un plato cada vez más presente en los restaurantes. No es la típica frita. Se elabora con pan tipo brioche que se moja en Noé, el Pedro Ximénez de González Byass. Para acompañar helado de vainilla. La torrija va hecha a la plancha y cubierta con un poco de azúcar caramelizado. También atractiva la Paulova, un merengue con interior cremoso y exterior crujiente que va relleno de una crema de lima y rodajas de Kiwi que refrescan el dulzor del merengue. Para acompañar un sorbete de mandarina que incorporan al plato delante del cliente.
La paulova. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Pero Nolasco, aquí.
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