El cocinero Juanlu Fernández de Jerez participará en Madrid Fusión con una original ponencia sobre el origen de esta salsa y elaborará la versión clásica además de una original «mayonesa de manteca colorá». La participación gaditana será amplia en este importante congreso internacional que tiene lugar en Madrid del 13 al 15 de enero

 

La mayonesa es una de las salsas más utilizadas y con más seguidores en la cocina. Será una de las protagonistas del congreso Madrid Fusión, la cita más importante de España en el año en torno a la cocina de vanguardia. En esta edición el director del centro de Estudios Gastronómicos de Menorca Pep Pelfort presentará una ponencia en la que reclama el origen de esta salsa en Mahón (Menorca), por lo que reivindica también el nombre de mahonesa.

En sun intervención, Pelfort, todo un erudito en esta salsa, compartirá escenario del congreso con el cocinero gaditano Juanlu Fernández, de Lu Cocina y Alma de Jerez, una referencia ahora mismo en Europa en torno a las salsas clásicas y especialmente las francesas.

Fernández ilustrará el discurso de Pelfort con la elaboración de varias versiones de la mahonesa. En este sentido elaborará la receta que se considera original y que se elabora con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y limón. Este último ingrediente cuando no es temporada se sustituía por el vinagre.

El cocinero resalta que elaborará la mahonesa ayudándose tan sólo con un plato y un tenedor, sin utilizar ninguna batidora, también a la manera tradicional. La clave está en ir moviendo la yema, mezclándola poco a poco con el aceite hasta conseguir que emulsione la mezcla y se forme la salsa. Pero además de la versión clásica, Fernández, también elaborará una versión novedosa en la que emplea manteca colorá, un producto por el que siente verdadera devoción y que utiliza habitualmente en sus platos.

La idea es también presentar una tercera receta de mahonesa «aunque todavía la estoy perfilando». El cocinero resalta «que ya he empleado la mahonesa y sus variantes en algunos de mis platos. En concreto el pasado verano hicimos un gazpachuelo en la que la empleabamos.

No será la única intervención del restaurante en el congreso. Fernández, junto a su responsable de pastelería Pablo Queijo realizarán una ponencia sobre repostería franco andalusi. En este certamen paralelo sobre repostería también intervendrán otros profesionales gaditanos como Angel León de Aponiente de El Puerto de Santa María o Daniel Ramos del horno La Cremita de Chiclana. Más información aquí.  

Angel León y las especies invasoras

La participación gaditana en Madrid Fusión será amplia. La parte más llamativa será la ponencia de Angel León, que suele presentar siempre novedades en este congreso y que esta vez hablará sobre las especies invasoras como las algas que están perjudicando a la pesca en la costa gaditana. La propuesta del cocinero gaditano es «comerse» a las especias invasoras y así propondrá formas de hacerlo. La intervención del cocinero está patrocinada por la Diputación de Cádiz.

En el evento, que tiene lugar en IFEMA, el recinto ferial de Madrid, también estará presente la firma especializada en atún rojo de almadraba Petaca Chico o el Ayuntamiento de Chiclana, una población emergente en materia gastronómica (más info, aquí). La delegación chiclanera ofrecerá exposiciones de vinos, de sal y demostraciones de panadería y cocina. En ellas estará presente también el cocinero Angel León, representando a Alevante, el restaurante chiclanero con una estrella Michelín.

En el mismo campo del atún también estará presente la empresa de Tarifa JC Mackinstosh que está llamando la atención con la calidad de sus atunes rojos capturados en el Campo de Gibraltar (más info, aquí).

El sector pesquero también estará presente con la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas. Las bodegas de la provincia estarán representadas con González Byass y también con el grupo Emperador, con una importante presencia en Jerez.

El evento está organizado por el grupo Vocento y cuenta con el patrocinio de marcas como Reale Seguros, las cerveceras Mahou y San Miguel y la empresa Makro, dedicada a suministros de hostelería. La compañía estará presente en el congreso con un amplio programa de talleres que se desarrollarán en su Aula Makro de la mano de más de 20 chefs de renombre entre los que destacan nombres como el de Ángel León, chef del restaurante Aponiente con tres estrellas Michelin; María Gómez del restaurante Magoga con una estrella Michelin; Pablo González-Conejero, del restaurante La Cabaña con dos estrellas Michelin; o Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa; entre otros.

Más información sobre Madrid Fusión, aquí.

Aquí, la guía de la ensaladilla de la provincia de Cádiz, el plato estrella de la mayonesa.

La provincia de Sevilla también tendrá una amplia presencia en el congreso. Verla aquí.

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