El establecimiento, muy cuidado estéticamente y utilizando algunos muebles de la antigua sastrería Juva, lo pone en marcha Juan Manuel Gil, el de El Almacén de la calle Latorre.
La Carbonería tiene previsto abrir el próximo viernes día 22 en pleno centro de Jerez, en la calle Letrados número 7 en una de las zonas gastronómicas más importantes de la ciudad, las calles situadas en torno a la plaza del Arenal. Es el segundo restaurante que pone en marcha en la zona Juan Manuel Gil, conocido en Jerez como Mamé, un hostelero que regenta en la zona desde 1995 otro local de éxito y de encanto, El Almacén de la calle Latorre.
Gil señala que La Carbonería quiere ser un restaurante con otra propuesta «porque en el centro hay una oferta de mucha calidad y teníamos que ofrecer algo no visto». En este sentido apuestan, tanto en los platos como en los vinos, por una interesante fusión de la cocina gaditana con la italiana, una idea con muchas raíces ya que ambas cocinas tienen lazos históricos importantes, la colonia de este país tuvo gran importancia en Cádiz en el siglo XVIII e incluso uno de los platos más famosos de aquí, las tortillitas de camarones, podrían tener en su origen relación con esta cultura. No cabe duda tampoco de que ambos países tienen productos comunes y con mucho peso en su gastronomía como el aceite, las pastas o el pan.
Lo cierto es que el establecimiento es diferente ya en su estética. En principio ocupará dos plantas en la calle Letrados. Ahora, tan solo abrirá la planta baja, mientras que en la primera, más destinada a restaurante, aún tardará algunas semanas en ponerse en marcha, cuando el proyecto «esté más rodado».
La decoración, que recuerda a la de El Almacén, ha sido realizada por el propio Juan Manuel Gil, que también decoró este establecimiento. El sitio llama la atención nada más entrar por un gran patio en el que hay un árbol y en el que está también la barra y otro gran mostrador que estará destinado a mostrar chacinas y quesos tanto de aquí como de Italia y que será uno de los atractivos del establecimiento.
Además de este espacio en la que también hay una gran mesa alta de madera que puede compartirse entre varios comensales, hay un segundo comedor con un reservado con mesas bajas. La madera y los objetos antiguos son el principal elemento utilizado y con algunos guiños a la historia de la ciudad ya que se han empleado convenientemente reciclados algunos de los muebles que decoraban la celebre sastrería Juva de la calle Larga.
De la importancia del proyecto sirva el dato de que en la rehabilitación de la finca, que alojó antes un local de copas del propio Gil, se han empleado tres años. «Hemos querido hacer algo diferente». Hay un ascensor que permite subir al primer piso que tiene una decoración diferente más destinada a restaurante mientras que en la primera planta se quiere impulsar más el picoteo.
El restaurante mantendrá el nombre de La Carbonería que ya tenía el local de copas y que era un homenaje a la antigua tienda de carbón que había en los bajos del inmueble.
El proyecto también cuenta con el apoyo de profesionales muy conocidos del sector. Así como maitre está Lucas Ribeiro, un profesional nacido en Brasil pero que lleva en España desde los 18 años. Ribeiro estudió en la escuela de hostelería de Cádiz y ha formado parte de proyectos importantes como El Espejo de Sanlúcar, además de haber estado trabajando con Martín Berasategui y también comandar un proyecto propio en Venezuela donde regento el Spago Restaurante.
Ribeiro destaca que en la carta de vinos jugará con las etiquetas de la zona y las combinará también con vinos traidos desde Italia. «Logicamente tendremos muchos jereces, pero también habrá otros vinos que nos gustan».
En la cocina estarán dos cocineros muy conocidos en Jerez y ambos representantes de la cocina innovadora. Así se ocuparán de preparar los platos Carlos Herrero, muy conocido por su etapa al frente de Cuchara de Palo y Emilio Dorante que estuvo también en El Almacén donde estaco por su cocina imaginativa. Para elaborar la carta también han contado con el asesoramiento del cocinero Antonio Sánchez.
José Manuel Gil destaca que la imaginación y la originalidad serán la clave del proyecto. «Nuestra cocina va a ser de otra manera. Esto no será un restaurante de cocina de la zona, ni un italiano con sus típicos platos de pizza y pasta». Así jugarán con platos como un «ramen del puchero con porchetta», en el que combinarán elementos de la sopa japonesa con el puchero andaluz y añadiendo como ingrediente el embutido italiano. Gil destaca también una sopa tomate «que serviremos con burrata», (una crema italiana que recuerda al requesón). Asimismo proponen parpadelle, una pasta italiana que recuerda a los tallarines, pero de mayor tamaño, con una sopa de galeras o una lasaña que lleva como ingrediente principal las tagarninas. Jugarán también con los pescados de la zona, pero presentados de otra manera como unos canelones con salsa boloñesa donde la carne se sustituye por raya, un pescado muy presente en las costas gaditanas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Carbonería, aquí.
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