El restaurante de la plaza de España triunfa con su fórmula en la que combina una recreación divertida y original de la cocina gaditana con unos arroces secos con muchos seguidores
Los fuera de carta se muestran en un cuadro colocado sobre la pared, junto a la barra. Están escritos a mano sobre un mantelito de croché blanco tejido por María José Muñoz Leonicio, la madre del cocinero.
El cuadro que anuncia los fuera de carta. Foto: Cosasdecome.
Almanaque es así. El establecimiento no solo toca el paladar, sino que toca también la memoria. Intenta que sus clientes reconozcan los sabores de los guisos de las madres y las abuelas, que los platos alimenten también su memoria. Juanqui Borrell tiene 30 años. No es un cocinero al uso…va al grano. Dice que no sabe si hace «alta o baja cocina» pero lo que está claro es que su restaurante, que abrió hace cinco en la esquina de la plaza de España con Argüelles, ha conseguido situarse como una referencia en la ciudad. El estilo que marcó el primer día, un sitio en el que recrear de forma divertida la cocina gaditana, se mantiene intacto. La comida sigue empezando con unos camarones cocidos y para el postre se propone comer poleá, el postre de los tiesos de Cádiz en la primera mitad del siglo pasasdo, pero en versión exquisita, acompañada de una copita de otra de las joyas de la provincia el Cacao Pico de El Puerto, un licor con 200 años a sus espaldas.
La carta de Almanaque es corta, una quincena de platos. No se encuentra en internet, donde ahora está todo. Está impresa en unos folios de papel marrón, como el que utilizaban en Cádiz las ferreterías para envolver las cajas de tornillos para arreglar un cierro estropeao. Se cambian a menudo porque juegan mucho con la temporada, haciendo honor al «almanaque», aunque Borrell señala que «aquí todo se basa en cinco salsas muy gaditanas, en amarillo, sobrehusa, esparragao, marinera y al ajillo. A partir de ahí vamos jugando con carnes, pescados y verduras, pero con esas cinco salsas como base».
Solomillo de atún en sobrehúsa de Almanaque. Foto: Cedida por el establecimiento.
Solo hay seis mesas en el interior y otras 6 en la terraza, ahora con mesas altas y que serán cambiadas en breve por otras bajas «para que se pueda comer de forma más relajada» indica el cocinero. El restaurante está en un edificio con mucha historia, un bajo de la casa de las Cinco Torres. Han conservado los ventanales antiguos con sus rejas, hay piedra ostionera en las paredes y en las mesas, de madera y sin mantelería, tienen puestas unas macetas con plantas aromáticas. Tras la barra una exposición de soperas antiguas, para poner a los clientes «en ambiente» cuando llegan.
Los camareros lucen una versión de las guayaberas, una especie de chaquetilla que se utiliza en Cádiz e Hispanoamérica para ir arreglaíto cuando hace caló, huyendo de la chaqueta. En la cocina no hay chaquetillas, sino unas camisetas y delantales.
El comedor de Almanaque. Foto: Cosasdecome.
La propuesta de Borrell, que cuenta con la distinción de Bib Gourmand de Michelín desde 2021, se ha mantenido intacta desde que abrió. De hecho, dos de los tres aperitivos que ofrecen para empezar la comida siguen siendo los mismos: una ensaladilla, tiernamente presentada en una especie de cuenquito de cristal y «salteada» con unos mini picos Yeye de Puerto Real, y unas mediasnoches, una versión refinada del montadito que se puso de moda en Cádiz en la segunda mitad del siglo XX y que es el antepasado del ahora famoso brioche.
En el restaurante lo rellenan con un poco de pescadilla rebozá y una salsa tártara, aunque ahora han incorporado otra con foie y mostaza. La tercera «tapita» que proponen para empezar la comida es otro plato de la cocina de la memoria, los huevos rellenos, una «variedad» ya casi desaparecida de los bares. Juanqui señala «que el relleno lo vamos variando. Nos gusta jugar con eso. Ahora, como estamos en temporada los estamos poniendo con huevas de atún rojo».
Huevos rellenos de huevas de atún. Foto: Cosasdecome.
Suelen tener siempre algún «esparragao«, un plato muy popular en la zona interior de Cádiz y que suele hacerse con verduras (lo más habitual son las tagarninas) que se aliñan con una salsa que lleva fundamentalmente pan frito, ajo, comino y pimentón. Borrell maneja magistralmente esta salsa que va aplicando a productos según temporada. El cocinero suele ofrecer las verduras en un punto muy interesante de cocción, lo que podríamos llamar al dente. Ahora, con la temporada de las «levantás» de atún recién comenzada lo tienen con berenjenas y trozos de corazón de atún.
Lo mismo ocurre con la «sobrehúsa», una salsa destinada en Cádiz a «resucitar» el pescao frito del freidor cuando sobraba de una comida. Para aprovecharlo se metía en una salsa con ajo , harina, vino blanco y laurel. Lo habitual es que en el restaurante se ofrezca con pescados pero también lo aplican por ejemplo, a las pencas de acelgas, en un plato que probamos en el establecimiento en el pasado mes de febrero y donde enriquecían el guiso con unas gambas.
A Borrell le gusta perderse por el mercado de abastos de Cádiz. «Me inspira aquello. Me encanta escuchar las conversaciones, el lenguaje, las recetas que se cuentan por allí». El pescado suele venirle de dos pescaderos. Javier Arriola, un veterano pescador ahora reconvertido en distribuidor de pescados y mariscos le suele proveer de las «perlas» de Conil, aunque también trae cosas de la pescadería de Enrique Peralta.
Calamar de potera al ajillo. Foto: Cedida por Almanaque.
Al cocinero le gusta trabajar con pescados «muy de Cádiz». «Mi familia es muy disfrutona. He ido a muchos sitios con mis padres y estoy acostumbrado desde pequeño a comer cositas buenas». De hecho sus padres, Juan Carlos Borrell y María José Muñoz Leonicio, regentan otro local muy popular en Cádiz, la taberna La Sorpresa, en la calle Arbolí.
Así en Almanaque no faltan la pescadilla, que ponen rebozada en la medianoche o el gallo «del lunar», que estos días tienen en carta a la marinera, otro de los guisos habituales en la zona y que se suele aplicar mucho a las almejas. Borrell trabaja también mucho el atún, un pescado que conoce bien su padre. Ahora, por ejemplo, ofrecen la facera estofada, como un guiso de carne.
Guiso con gallo en Almanaque. Foto: Cedida por el establecimiento.
La misma idea de apartarse de lo convencional se ve también plasmada en la carta de vinos. No es amplia. La abren con los jereces, hay un apartado de cervezas y luego vinos que se apartan del circuito habitual. Llama también la atención una carta de vinos de postre también con recuerdos como el licor «Calisay», otro recuperado de la memoria.
La labor de recuperación de productos en peligro de extinción no se limita a las mediasnoches o a salsas como la sobrehúsa o los huevos rellenos, se traslada también a las «babetas» un tipo de pasta muy propio de la ciudad donde hubo una importante industria de este ramo en el siglo XIX. Las babetas son una especie de tallarines pero de diámetro mucho más corto, como unos fideos.
Así, algunos de los platos que han elaborado son babetas con calamar y su tinta, con pargo de Conil o con carabineros y almejas. Pero la pasta es muy versátil, y también la han servido con níscalos, nueces y panceta.
Pero uno de los platos que también caracterizan a Almanaque son sus arroces. «Empezamos a ponerlos como algo complementario de la carta, pero la verdad es que se han convertido en una de nuestras señas» señala el cocinero.
Borrell se formó en la Escuela del Alabardero de Sevilla y luego paso por la zona de Levante. Allí aprendió a trabajar con el arroz. Lo presentan con una capa muy fina, en paella, seco y con un ligero socarrado. Utilizan un arroz bomba que traen de Valencia, de J. Montoro, con denominación de origen «Arros de Valencia». Los sirven para dos «aunque en muchas ocasiones lo comparten más personas. Nosotros nos adaptamos mucho a los clientes. Adaptamos las raciones al número de comensales porque hoy la gente es mucho de compartir y les gusta probar cosas. De alguna manera hacemos una especie de menú degustación al gusto del cliente».
El arroz con gambas rojas de Almanaque. Foto: Cosasdecome.
Los arroces llevan hasta 3 pasos diferentes. Primero al fuego, luego al horno y se terminan de nuevo al fuego. Llevan un sofrito de verduras, cebolla incluida y unos caldos que elaboran también en el establecimiento, uno para los platos con pescado y marisco y otro para los que llevan carne. No hay una carta fija. Suelen tener uno «de mar» con mariscos y otro que suele llevar carne y algún ingrediente más. La característica común es que el producto se suele poner encima del arroz para que esté en su punto de cocción.
Ahora acaban de incorporar un arroz bastante original, una variante del arroz con conejo tan típico de Paterna, en La Janda. Así hacen un guiso de conejo en salsa y luego con los higaditos y los huesos elaboran un caldo en el que se hace el arroz. Lo singular está en que se sirve en dos recipientes, uno con el conejo en salsa y otro con el arroz. «De esta forma es más cómodo de comer y la carne queda en su punto».
El milhojas de piñones. Foto: Cosasdecome.
El apartado dulce, además de la poleá, a la que no le faltan sus picatostes y un toque de modernidad con frutas asadas, añaden un milhojas relleno con crema de piñones o una leche frita con pistachos. De todos modos aquí también suele haber variaciones. Como postre también tienen quesos de la Sierra de Cádiz. Para acompañar una carta de vinos y licores con otro guiño, además del Cacao Pico o el Calisay, el brandy Lepanto de González Byass o un licor de naranja y mandarina de la bodega del Marqués del Real Tesoro. Sales alimentado de paladar y memoria, que esta también necesita vitaminas como las que proporciona Almanaque.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Almanaque, aquí.
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