La provincia se inicia en la costumbre inglesa de emborrachar el famoso queso azul, pero cambia el tradicional oporto por jereces o vinos de la tierra. Establecimientos de Cádiz, Chipiona o Chiclana ofrecen ya quesos infiltrados por ellos.
A finales de 2019 abría en Cádiz la tienda Caníbal, una carnicería gourmet con una deslumbrante selección de quesos: no en vano cuentan con el asesoramiento de la experta Guillermina Sánchez. Para empezar la andadura del nuevo negocio, buscaron algo original, diferente, y lo encontraron en una tradición inglesa: la de emborrachar quesos inyectándoles vino.
En las comidas navideñas inglesas no falta el queso Stilton -el «Christmas Stilton»-, su famoso queso azul, que se vende en piezas de ocho kilos. El queso se consume acompañado de un oporto o un jerez, pero incluso en este país hay quien ha ido más allá de maridarlos y, directamente, infiltra el vino en el queso
Hay varias formas diferentes de hacerlo. Se puede abrir el queso y practicar como zanjas donde se va vertiendo el vino. O se puede clavar la botella invertida para que el Stilton se lo beba. Normalmente, cualquiera de estos sistemas se complementa con la realización de boquetes transversales para ayudar a penetrar el vino.
Con stilton, pero sin oporto
Cuando en Caníbal se plantearon hacer su queso borracho, pensaron en utilizar un jerez en lugar del oporto; no sólo por ser un vino de aquí, sino porque así se hacía una especie de homenaje -un «guiño», indica Guillermina- al consumo que en Inglaterra se hace tradicionalmente de estos vinos de la provincia. Además, los olorosos o cream son vinos dulces que maridan perfectamente con quesos azules como este. El primer queso borracho que se hizo en el establecimiento de la Avenida se emborrachó con un Pedro Ximénez de Bodegas Tradición.
La idea tuvo éxito. La imagen de la botella clavada en este gran queso supone todo un reclamo, y muchos quieren probar. En Caníbal han repetido ya unas cuantas veces, y también han llegado a un acuerdo con González Byass para que la bodega jerezana comercialice (también en su página web) quesos borrachos acompañados de una botella del vino, en un pack especial. Aún no están disponibles, porque la pandemia ha venido a retrasar un poco los planes, pero lo estarán más adelante.
Juan Antonio Vaca, el gerente de Caníbal, un establecimento que ha sentado cátedra en el sector, destaca que «hemos ido perfeccionando mucho nuestro producto, tratando de que cada día sea más exclusivo y algo excepcional para nuestros clientes. Ahora podemos decir que es algo completamente especial para Canibal, que nadie puede igualar porque los productos que usamos son exclusivos. Utilizamos un queso de primera línea y el vino que se utiliza está hecho exclusivamente para nosotros. Logicamente la procedencia de ambos productos la mantenemos en secreto porque ahí está la diferencia de lo que ofrecemos y por eso tiene también un precio más elevado porque es algo muy trabajado. En Caníbal queremos potenciar esta línea de productos muy especiales, que el público solo pueda encontrar en nuestra tienda».
Después de Caníbal, ha habido más de un sitio que se ha dedicado a dar de beber a un Stilton: el Museo del Cortador de Chipiona, que también descartó la idea del oporto y utilizó un vino de la tierra, el moscatel de Chipiona. La idea fue todo un éxito, y el establecimiento tiene pensado repetir, aunque después del verano para evitar que el proceso sufra por el calor.
En Chiclana, en Chaves Gourmet Market, en el Mercado de Abastos, empezaron en marzo emborrachando el queso con Moscatel Gran Reserva de Bodega San Sebastián de Chiclana. Ya han vendido catorce quesos amoscatelados, y ahora están emborrachándolos con Ron Miel Arehucas.
De vuelta en Cádiz, en el puesto número 9 del Mercado de abastos Virgen del Rosario, Felix Rivas acaba de poner a la venta su primer stilton. Lo ha emborrachado con moscatel de Chipiona y ya lo ha probado. «Ya de por sí este queso está bueno… y así está mucho mejor». Ahora mismo está esperando la reacción de sus clientes para ver si gusta. Si tiene aceptación, explica, seguirá haciéndolos.
En esta fórmula, el vino cambia, pero el queso parece ser inamovible. El queso azul en general tiene un toque punzante, picante y salino y una textura mantecosa que se equilibra muy bien con el vino dulce, explica Guillermina. Una vez infiltrado el vino, el sabor del queso cambia y adquiere un toque como achocolatado y de frutos secos. El Stilton tiene una ventaja añadida para realizar este proceso: su forma y tamaño. Los quesos azules suelen pesar unos 2 ó 3 kilos, pero estos tienen ocho y una forma como de tambor alto, una forma que permite pinchar una botella… Aunque, en teoría, cualquier otro queso azul podría inyectarse con vinos utilizando por ejemplo jeringas. La textura que suelen tener estos quesos hacen posible la infiltración.
No sólo a los ingleses les gusta el vino
En los quesos de pasta dura, el vino no conseguiría infiltrarse de la misma manera. Pero eso no significa que los únicos quesos que tocan el vino sean estos. En Italia, los quesos que maduran sumergidos en vino se denominan ubriacos, pero no hay que ir tan lejos. De hecho, de las 26 denominaciones de origen existentes en España, una corresponde a un vino borracho: el queso de Murcia al vino, un queso de leche de cabra que se ‘lava’ con vinos de Jumilla, Yecla o Bullas. La corteza adquiere un característico color violeta.
En la provincia de Cádiz también se pueden encontrar quesos como El Bosqueño en salsa de oloroso. El Gazul lanzó un queso con Solera 1847. El Bucarito comercializa uno aromatizado con tintilla de Rota. La Quesería de Pajarete elabora otro con Pedro Ximénez… Tienes un reportaje completo aquí.
Más información sobre Caníbal, aquí.
Y más información sobre el Museo del Cortador, aquí.
Aquí la guía de queserías de la provincia de Cádiz
