El cocinero Alejandro Bazán apuesta por platos en los que el producto es el protagonista, sin disfrazar su sabor. En el menú degustación hay urta, atún, cochinillo o una versión afinada de los huevos con patatas
Pedro Nolasco es uno de los restaurantes con mejores vistas de la provincia de Cádiz y, especialmente de Jerez. Uno de sus comedores, que gana muchos enteros ahora en las cenas del verano, está en un jardin situado al pie de la Catedral de Jerez así que el fondo de la comida son las cúpulas y torres de este templo, uno de los monumentos más importantes de la ciudad.
El restaurante está en el hotel bodega Tío Pepe, una instalación de esas con encanto situada dentro de la bodega, junto a la mítica calle Ciegos, una vía situada dentro de la bodega y que está cubierta con vides. En estos días el establecimiento participa en el lado gastronómico del Tío Pepe Festival y la puesta en marcha de este evento ha coincidido también con el estreno de una nueva carta en el establecimiento, enfocada más bien al verano.
Desde la terraza del restaurante Pedro Nolasco hay estupendas vistas a la catedral de Jerez. Foto: Cosasdecome
El establecimiento abre para almuerzos y cenas y es un sitio de alta gastronomía. Al frente el cocinero Alejandro Bazán, 36 años y nacido en Jerez. Se formó en el instituto Juan Lara de El Puerto en la rama de hostelería y de allí «voló» hasta el País Vasco. En su currículum una nota muy brillante, siete años en el Bistró Guggenheim Bilbao, un espacio de alta cocina vinculado al famoso cocinero Josean Alija, y en el que Alejandro llegó a ser director gastronómico. Su paso por este establecimiento se deja ver claramente en la carta de alta cocina que ofrece en Pedro Nolasco.
El cocinero Alejandro Bazán. Foto: Cosasdecome
No caba duda de que la estética del establecimiento cautiva desde el primero momento, sobre todo si se come en la terraza, de esas con fuente, arboles y el cielo por techo. Si cenas por la noche te ponen unas coquetas lámparas, colocadas sobre unas botellas de Tío Pepe que le dan un aire íntimo a la comida. Luego tienen también un salón, que ocupa las dependencias de una antigua bodega y que también tiene encanto, sobre todo en la mesa situada en uno de los extremos, cuyo gran ventanal permite también ver la Catedral.
Vistas desde el restaurante Pedro Nolasco.
Bazán señala que en la nueva carta la apuesta son «preparaciones en las que el producto brille, en el que sea el protagonista sin alterar su sabor. Esta filosofía se ve, por ejemplo, en el primero de los platos que integran su menú degustación un tartar de atún rojo simplemente aliñado con zumo de naranja, aceite aromatizado con sésamo y un poco de soja. Para acompañar una crema de aguacate que puede servir para descansar el paladar o,si el cliente lo desea, lo puede mezclar con el atún.
En el sitio se puede comer a base de un menú degustación, compuesto por aperitivo, 4 platos y postre (verlo aquí completo) o a la carta. El menú sale por 50 euros y se puede acompañar con dos maridajes. El primero a base de jereces (3o euros) y el segundo con vinos de distintas denominaciones (40 euros). Al ser un establecimiento de la bodega González Byass, los vinos son todos de esta firma, con una amplia presencia de su premiado catálogo de jereces.
La base fundamental son los productos gaditanos. Así se hace una versión refinada de las caballas con piriñaca en las que el pescado, sin espinas y presentado en lomos va soasado con lo que gana en jugosidad. En esta misma línea de apuesta por el producto de temporada se incluyen «hasta que se acaben», señala el cocinero, unos higos brevales en el ajoblanco de coco que se acompaña también con sardina ahumada.
El huevo a baja temperatura con patatas, setas y un caldo de pimientos morrones muy sutil. Foto: Cosasdecome.
El huevo está presente en un plato con gambas cristal y papada ibérica y en otro plato de sabor muy suave y elegante en el que se combina un huevo a baja temperatura y que recuerda mucho al huevo pasado por agua, con una especie de puré de patatas aromatizado con aceite y una especie de caldo realizado con pimientos morrones. Por encima unas setas, cortadas a láminas muy finas. Bazán señala que «quería recuperar algo tan de nuestras vidas como el huevo pasado por agua».
Al estar en verano el cocinero juega mucho con platos frescos y de verdura. Así hay una ensalada con diferentes tipos de hojas verdes y que se combinan con patatas, tomates rosa y aguacates. Se le añade también atún confitado por ellos mismos. Hay una parrillada de verduras hechas a la brasa y aromatizadas con sarmiento, que cambian en función de la temporada y que llevan como acompañamiento una especie de caramelo de guisantes, frutos secos y unas lonchas de jamón ibérico de Martín Hierro de Montesierra, la firma jerezana especializada en ibéricos.
También hay otro plato de aguacates hechos a la brasa con una sopa de maiz y que se acompaña con un tartar de carabineros aromatizados con vinagre de Jerez.
La presencia de vinos, vinagres e incluso brandy en la composición de los platos es una constante en el establecimiento. Así, este último se emplea con unos tacos de atún hechos a la brasa y que se acompañan con cebolla pochada, jugo de pimientos asados y un toque de brandy. El cocinero señala que «hemos tratado de versionar un encebollado, pero dándole matices diferentes».
Urta a la roteña versionada por el cocinero Alejandro Bazán. Foto: Cosasdecome
También se hace una versión renovada de otro gran clásico de la cocina gaditana, la urta a la roteña. El pescado se presenta en un taco hecho a la brasa y bañado con un poco de aceite aromatizado con ajo y guindilla. La roteña se convierte en una especie de gel muy suave donde el pan que sirven del horno La Cremita de Chiclana se pasea con confianza. El plato también lleva una hoja de kale, una verdura, frita y que sirve de contraste crujiente en el plato.
En la parte carnívora y también en el menú degustación incluyen un taco de cochinillo hecho a baja temperatura y luego terminado en brasa para que tenga la piel crujiente. La carne está jugosa y tierna. Para acompañar una alboronía de verduras con un toque asiático y una salsa realizada con los huesos del cochinillo y unos tacos de jamón también de Montesierra. Como toque final, el camarero, espolvorea un poco de Palo Cortao por encima del plato, para hacerlo «más jerezano».
El cochinillo. Foto: Cosasdecome.
En los postres se mantiene como gran éxito la torrija aromatizada con el famoso Pedro Ximenez Noé. El pan, de tipo brioche elaborado por La Cremita se baña en lo que en Jerez se conoce como «un candie», una bebida con yema de huevo y vino dulce que se utilizaba para «recomponer la salud y el espíritu». Alejandro Bazán señala que utilizamos la yema de huevo en una crema inglesa aromatizada con el Pedro Ximénez y ahí introducimos el pan antes de pasarlo por la plancha. Para acompañar helado de vainilla.
Horarios, localización, la carta completa y más datos del restaurante Pedro Nolasco, aquí.
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