La venta Calderón de Arcos de la Frontera lleva desde los años 80 preparando esta elaboración donde el pollo se presenta acompañado de un plato de arroz meloso con sus vísceras y otro de patatas fritas.
La cultura del aprovechamiento suele ser una máxima en cocina. Sobre todo en la tradicional, que se jacta de reciclajes y reconversiones de incontables platos. Aunque no resulta habitual que las distintas versiones de una misma elaboración compartan tiempo y espacio. Al menos en la provincia de Cádiz. Una de las excepciones, si no la única, se encuentra en las inmediaciones de Arcos de la Frontera. Concretamente en la zona de Las Abiertas. Se trata del arroz con pollo de campo que preparan algunas ventas de la zona. Una de las versiones que tiene más seguidores es la que elaboran en la Venta Calderón. «Es el primero de los platos que se hizo aquí y el más popular desde que mis padres abrieron el negocio en 1985», explica Salvi Muñoz Calderón, chef y actual propietario .
El cocinero Salvi Calderón con un plato de arroz con pollo. Foto: Cosasdecome.
La elaboración se presenta en dos vuelcos. El caldo obtenido de guisar el pollo se utiliza como fondo para un arroz al que se le añaden las vísceras del animal, como los higaditos. Junto a él, se sirve el pollo en otro plato y en un tercero una ración generosa de patatas fritas para acompañar. «Es una receta originaria de la sierra de Cádiz que mi madre, Encarni Calderón, aprendió de la suya. Ahora soy yo el encargado de seguir con esta tradición familiar», comenta el joven cocinero con orgullo. Según explica Salvi Muñoz, a la hora de la ingesta la tradición manda tomar primero el arroz con algunas piezas de pollo y, si no resulta suficiente, completarlo con el resto de la bandeja de carne acompañada de patatas fritas. Incluso hay clientes que, por rizar el rizo, piden un huevo frito para añadir a las patatas. «Ten en cuenta que hablamos de un plato festivo, para hartarse de comer y asociado a la gente del campo. Antiguamente, estas personas muchas veces criaban sus propios pollos y, a falta de pavos, los utilizaban para sus celebraciones familiares y festejos varios»
Pollo de corral utilizado por la venta para elaborar el plato: Foto: Cosasdecome.
Mucho ha llovido desde que Venta Calderón sirvió su primer pollo de corral siguiendo esta receta. La fama y tamaño del establecimiento de los Muñoz Calderón ha ido creciendo paralelamente a la demanda de su plato estrella. Fue Joaquín Calderón, abuelo materno de Salvi, quien fundó en su día la venta. «Era muy pequeña. Una barra y poco más». Según relata el joven chef, su abuelo se dedicaba al campo pero invirtió en montar el establecimiento con la intención de alquilarlo o venderlo. Curiosamente lo hizo a su propia hija, Encarni Calderón, quien junto a su esposo Salvador Muñoz deseaban dedicarse a la hostelería. «El bar empezó a funcionar. Mi madre siempre ha cocinado de maravilla. Y cuando se trabaja con un buen pollo se consigue un caldo muy denso y el éxito del arroz está asegurado». Con el paso de los años, la venta fue sometiéndose a diversas reformas y ampliaciones hasta convertirse en lo que es a día de hoy: un establecimiento de gran barra, dos salones y dos amplias terrazas, cubierta y techada, exteriores. También cuentan con un pequeño hotel en la zona superior del restaurante, junto a la casa de los Muñoz Calderón. «Ahí nos criamos mi hermana Carmen y yo, la segunda generación de Venta Calderón». Ambos se encargan a día de hoy del negocio familiar.
Inspirado por la pericia en los fogones de su progenitora, Salvi Muñoz estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Arcos y ha realizado el grado superior en Sanlúcar. También ha cosechado varios premios a nivel provincial y trabajado durante un año en un estrella Michelin de Tarragona. Su llegada como jefe de cocina a Venta Calderón en 2018 supuso un soplo de aire fresco para su oferta gastronómica y la renovación de parte de la carta. Pero a la receta del pollo campero de su madre no le ha modificado ni una coma. «Hay elaboraciones que es mejor no tocarlas. ¿Cómo mejorar algo que es inmemorable?», afirma contundente.
El plato en su integridad: El perol con el arroz, la fuente de pollo en salsa y la fritá de papas. Foto: Cosasdecome.
Actualmente, Venta Calderón vende de media un arroz con pollo de campo al día, siempre previo encargo. Salvi Muñoz explica que «es un clásico para los clientes de Arcos» que lo piden incluso para llevar. Aunque la demanda se concentra especialmente entre la clientela foránea. «Suele despertar curiosidad porque es algo diferente y vienen expresamente hasta aquí para probarlo». Pese a que la receta no se asocia a una época del año en concreto es con la llegada del frío cuando se registran mayores picos de demanda. «En cuanto entra el fresquito entra mucho mejor y se pide mucho para los domingos».
Salvador Muñoz y Encarni Calderón fundaron la venta en 1985. Foto cedida
Este plato para ocho personas, previo encargo, se cotiza a 80 euros.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la venta Calderón, aquí.
La versión de la Venta Cristóbal, otra de las más conocidas
Otra de las versiones más conocidas de este singular plato es la que sirven en La Venta Cristóbal, en Las Abiertas, una pequeña población cercana a Arcos. En estos momentos el establecimiento está cerrado de forma temporal ya que Isabel Cena, la cocinera y copropietaria, se ha lesionado en la pierna y tiene que estar varios meses de reposo. «Es muy difícil encontrar a alguien que cocine los platos tradicionales que ella hace y por eso hemos decidido cerrar durante este tiempo» señala su hija Sole.
Sole explica que este plato se sirve en la venta de la familia, fundada por sus abuelos Cristóbal Gómez e Isabel Álvarez, prácticamente desde que empezaron. La receta es de la familia y al igual que en la Venta Calderón se sirve en dos vuelcos, primero el arroz con higaditos y luego el pollo en salsa acompañado con una fritá de papas. Sole destaca que el plato solo lo preparan por encargo porque hay que utilizar pollo de campo y hay que encargarlos previamente. Además este plato, por sus características, es por lo menos para 4 o 6 personas, porque un pollo de campo es más grande que los de granja y a ello se añade el arroz y las patatas fritas. Sole afirma que cuando la venta Cristóbal abra de nuevo volverán a servir esta especialidad.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Cristóbal, aquí.
Y además…
- Otra receta histórica de pollo de campo en la provincia: la de El Duque de Medina
- La nueva versión 2.0 de venta Calderón tras la llegada de Salvi Muñoz, aquí
- Otros sitios donde comer en Arcos, aquí
- Aquí la guía de las ventas de la provincia de Cádiz.
Y aquí un video de otra receta singular de las ventas, el refrito de espárragos de la Venta Patrite:
