La segunda generación llega pisando fuerte; Salvador Muñoz, formado en la Escuela de Hostelería de Arcos y en Sanlúcar, inicia cambios en el establecimiento arcense con la creación de un menú del día o de una pastelería.
Salvador Muñoz Calderón es la segunda generación en la Venta Calderón, un establecimiento abierto en el 85 por su padre, Salvador Muñoz Hernández, y que desde el 99 cuenta también con hotel. Con 25 años, se ha formado en la Escuela de Hostelería de Arcos y ha realizado el grado superior en Sanlúcar. Cuando estuvo en Arcos consiguió el premio que distingue al Joven Cocinero más prometedor (ver aquí). Durante un año ha trabajado en un restaurante con una estrella Michelín, L’Antic Molí de Tarragona.
Salvador explica que siempre quiso ser cocinero, y a partir de enero desempeña el oficio al frente de las cocinas del negocio familiar, donde ha llegado con cambios en la cabeza que, poco a poco, está materializando. La cocina tradicional de la zona y de producto (cordero segoviano, carne gallega…) que caracteriza al establecimiento no cambia, aunque sí entran nuevos platos -como el calamar de potera a la brasa que saca partido del horno de carbón- y se hará una presentación de los platos más vanguardista.
Uno de los primeros cambios que ya han podido notar los clientes del establecimiento son los menús, que varían cada día con productos frescos y de cercanía. Un ejemplo, el del martes pasado: de primero, a elegir entre Crema de patatas, jamón iberico y pan tostado, Ensalada del día (ensalada, tomate, queso de cabra, cebolla caramelizada y vinagreta) y Berza de la abuela; de segundo se podía optar por Chocos fritos, salsa tartara y ensalada, por Chuleta de cerdo al carbón y patatas fritas o por el Par de huevos a la plancha sobre salteado de verduras de temporada; de postre, Boniato asado al carbón con miel, Crema catalana casera, Flan casero o Café, té, infusión, zumo de naranja natural. El precio es de 8 euros (bebida aparte) y se sirve de martes a viernes.
Pero en la venta se avecinan cambios más profundos. Ya se ha acondicionado todo lo preciso para el trabajo de pastelería en la cocina, y Salvador calcula que estará funcionando al cien por cien en un año, con una persona trabajando exclusivamente en ella para elaborar los postres de la Venta Calderón. Habrá, además de esta, más reformas que transformarán el establecimiento bajo la dirección de un joven cocinero que ha llegado con muchas ganas al negocio familiar.
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